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Bacon e Speck IGP: l’aroma di fumo ti avvolge appena ti avvicini a questi due salumi, entrambi di carne suina. Alla prima occhiata, anche la fetta, rettangolare e spessa, sembra uguale. Invece sono due mondi completamente diversi.

Materia prima

Il bacon prevalentemente deriva dalla pancia del suino. Ma ancora oggi, per produrlo, si ricorre in genere a diverse parti del maiale: la pancia, certo, ma anche la schiena, i lombi, la gola e i fianchi. Abbiamo così il back bacon, di lombo e più magro; il jowl bacon, ottenuto con la gola (simile al nostro guanciale); il cottage bacon, derivante dalla spalla; lo slab bacon, proveniente da tagli minori laterali. Il bacon prodotto con la pancetta prende invece il nome di streaky bacon.

Anche lo speck IGP è ottenuto dal suino, ma in questo caso si tratta di una coscia di suino completamente disossata che viene aperta e tirata. Il pezzo si presenta quindi lungo e basso e la fetta è lunga e stretta.

Area di origine

Esistono diverse origini e varianti: quella che nasce nel mondo anglosassone può essere streaky bacon (striato, e deriva dalla pancia del maiale) e back bacon. Negli Stati Uniti, con il termine bacon

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