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«L'alta cucina? Nella mia visione può e deve essere accessibile anche nel quotidiano. Mi piacerebbe che sempre di più le persone possano avvicinarvisi, e il mio ristorante Sine (che ha festeggiato a dicembre i due anni di attività, ndr) nasce proprio con tale obiettivo», spiegava Roberto Di Pinto durante la sua recente masterclass a Identità on the road, sezione Identità Cocktail,  guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti

Una tavola di fine dining più "aperta", dunque: nel prezzo ma anche nell'atmosfera, al Sine si sta davvero rilassati. E pure nello stile: vi avevamo raccontato la nostra esperienza poco dopo l'inaugurazione (leggi: Roberto Di Pinto centra il bersaglio al nuovo Sine, a Milano) parlando di uno chef, reduce da anni alla guida dei fornelli del Bulgari ambrosiano, che nel passaggio al nuovo locale del quale è anche patron, "ha colto la propria dimensione perfetta, quella cifra stilistica che crea come conseguenza un'identità forte, ne definisce l'ambito nel mondo della ristorazione ed è il salvacondotto verso il successo".

Il progetto si è sviluppato, pur in questo anno difficile. Il timbro fondamentale di Di Pinto è rimasto quello di prima, "una struttura classica (e con forti reminiscenze campane, aggiungiamo noi adesso. «Non potrei cucinare senza il limone e il basilico», dice ridacchiando lui, ndr) cui si sovrappone una seconda, creativa. L'insieme che ne deriva è innanzitutto goloso, poi anche contemporaneo in quanto tecnico, rimeditato e bilanciato. Dell'alta cucina propriamente detta ha la caratteristica della complessità al palato, vero plus del Sine rispetto a format simili", perché lo chef immette quello che è spesso oggi piuttosto raro, l'accostamento di molti elementi in uno stesso piatto, attitudine controcorrente – in questi tempi di minimalismo – che si fa ben perdonare perché il risultato risulta comunque assolutamente pulito al palato. Dunque una tavola capace di narrare il Mediterraneo, ma con un accento diverso, che deriva dalle tante esperienze dello chef; ma osservavamo due anni fa come del fine dining non avesse semmai "quella certa tendenza a spostare oltre la frontiera", ad andare al di là della propria essenza più intuitiva e consolante, una specie di abbraccio in momenti in cui peraltro ne abbiamo molto bisogno.

La nostra ultima e recentissima visita al Sine ci ha mostrato però quell'evoluzione del progetto alla quale accennavamo prima. «Poco a poco ci consolidiamo e possiamo "osare" di più», conferma lo chef, in una specie di educazione del gusto del cliente operata a piccoli passi, con juicio. Per esempio: Cuore di manzo, rosa di Gorizia, yuzu e crema di pastinaca, «non avrei potuto proporlo all'inizio». O Sgombro marinato, tzatziki, gel di barbabietola, salicornia liquida: non fa parte di quell'identità gastronomica che avevamo riscontrato al Sine prima versione. Eppure è nel bagaglio di Di Pinto: «In brigata ho Alessandro Mazzali, lavorava con me anche al Bulgari, poi l'ho mandato a far esperienza al Seta con Antonio Guida, da Luca Fantin a Tokyo e poi anche al Lasarte in Spagna con Paolo Casagrande. Ora è tornato e mi ha stimolato a riproporre, con qualche aggiustamento, questo sgombro che preparavamo già al Bulgari appunto. E che non mi ricordavo nemmeno più, come tante altre creazioni che poi vengono soppiantate da altre nuove». Piatto eccellente, peraltro: d'ispirazione nordica immersa nel Mare Nostrum, molto basico rispetto alla media dello chef, ma non per questo meno apprezzabile.

Insomma, ci sarà da ragionare sul Sine, anche nel prossimo futuro.

👉 Leggi l'articolo completo su: http://www.identitagolose.it/sito/it/132/132/27627/carlo-mangio/roberto-di-pinto-e-levoluzione-del-suo-sine-a-milano-piccoli-passi-verso-unidentita-piu-complessa.html

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