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Il ristorante Radici dello chef Mirko Gatti si trova a San Fermo della Battaglia, a pochi km da Como: offre un’esperienza nuova e particolare, in cui il vero protagonista in tutti i piatti è la foresta, o meglio i diversi elementi che la popolano e che vi crescono.

È possibile mangiare un “Habitat”? Dallo chef Gatti sì, grazie alla sua proposta da metà settembre a dicembre di un menu degustazione “Habitat Foresta”, in cui tutti i piatti hanno come elementi principali ingredienti che si trovano nelle foreste: pigne di abete rosso, della thuja e di cipresso selvatico, germogli di tiglio, felce e ribes rosso, finferli, porcini, funghi cavolfiore, mazze di tamburo, galline dei boschi, grifola frondosa (cresce ai piedi dei castagni ed è conosciuta anche come maitake), pino mugo, more, lamponi, licheni, miso d'orzo, garum di polline e ginepro, aghi di pino, radici, foglie, fiori, carne di cervo, anatra, capriolo e cinghiale.

Un’esperienza unica e diversa che va completata con un abbinamento al calice di fermentati, succhi ed estratti, davvero molto interessante.

Il ristorante si raggiunge facilmente, la sala è moderna e luminosa grazie alle ampie vetrate e i tavoli sono pochi e veramente ben distanziati gli uni dagli altri. L’ambiente è molto contemporaneo e in stile nordico, come la cucina dello chef, e quindi cucina e ambiente sono in perfetta armonia e sintonia. In sala troviamo la molto preparata Sarah Pau che spiega in modo impeccabile tutti i piatti dello chef, che durante il corso dell’anno propone 3 menu degustazione dedicati ad un particolare “Habitat”, 3 percorsi tutti intensi, originali e con sapori forti ma anche equilibrati.

Il menu degustazione “Habitat Mare” lo si può provare in inverno all’inizio dell’anno fino all’inizio della primavera. Questo perché è il periodo in cui le acque del mare sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno quindi il meglio di sé e la stessa cosa vale per le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

Il menu degustazione “Habitat Lacustre” invece lo si trova dall’inizio della primavera alla fine dell’estate. Questo è il periodo in cui lo chef lavora con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema del lago che è fatto di pesci e quindi, con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi, Mirko cerca di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole e utilizzandone ogni parte sempre con il dovuto rispetto.

Infine il menu degustazione “Habitat Foresta” lo ritroviamo in autunno ed è il periodo dell'anno che dà più soddisfazione allo chef in termini di materia prima. In questo percorso degustazione è la selvaggina a farla da padrona e Gatti lavora animali interi, utilizzandone ogni parte (teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe,…). Racconta che cerca di inserire nel menu animali molto presenti in natura che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, proprio per ristabilire un giusto equilibrio in natura. L'habitat foresta non è ovviamente solo selvaggina, ma è anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto dallo chef e dai suoi collaboratori e viene preservato con tecniche ancestrali. 

Il menu degustazione viene proposto al prezzo di 95 euro (110 con abbinamento succhi e 125 con abbinamento vini). Troviamo in carta anche un altro menu degustazione da 7 portate al prezzo di 75 euro (90 con abbinamento succhi e 100 con abbinamento vini) e in più troviamo anche una scelta alla carta di 4 antipasti con prezzi tra i 16 e i 17 euro, 4 primi a 18 euro, 4 secondi con prezzi da 21 a 24 euro e 4 dessert a 11 euro.

Mirko Gatti, classe 1981, ha trascorso gran parte della sua carriera all'estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco a maestri come Nuno Mendes. Ha anche partecipato a importanti stage in locali come il Noma e il Relae e, dopo anni dedicati all'apprendimento, ha infine deciso di ritornare in Italia per dedicarsi al progetto Radici.

La filosofia dello chef è riassunta in queste parole: «Il cuore del nostro progetto è la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatto di montagne, vallate, laghi, boschi e colline. Ci prendiamo cura delle nostre tradizioni, ma cerchiamo sempre di rinnovarci e questo è possibile grazie a una ricerca costante. Per noi la materia prima è una cosa seria da trattare con il massimo rispetto e anche per questo cerchiamo di collaborare con piccoli produttori biologici e biodinamici, che come noi credono in certi valori. La cucina di Radici è il risultato del connubio tra natura, ricerca e tradizioni con il fine di creare uno stile sensoriale, che possa offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica, all’insegna di gusto, relax e qualità in un ambiente minimale dove arredamenti e materiali parlano di noi e di ciò che siamo».

La cucina dello chef di Radici è un viaggio multisensoriale nella natura e viene raccontata attraverso le fermentazioni (che permettono di portare un mondo tutto nuovo di sapori in tavola), le cotture sulla brace a fuoco vivo e le affumicature. Lo chef porta nei piatti sia la parte vegetale che la parte animale di un ecosistema (in questo caso la foresta), cercando di esaltarla nel miglior modo possibile e di darle anche il rispetto e il valore che si merita. Nel suo menu “Habitat Foresta” ritroviamo infatti l’umido, l’umami, il balsamico, l’acido, l’amaro, il sapido e il dolce.

Mirko, dopo anni di lavoro all’estero nei migliori ristoranti, dove ha potuto apprendere innumerevoli tecniche, che adesso può anche mettere in pratica nel suo ristorante, ha deciso di ritornare nella sua terra natale e di proporre una cucina diversa in una zona in cui è l’unico a cucinare in questo modo che si allontana decisamente dalla tradizione italiana e che si avvicina invece alla cucina nordica appresa proprio nel suo viaggio professionale nelle cucine del Nord Europa.

Ho optato per il menu degustazione “Habitat Foresta” con l’abbinamento di succhi, fermentati e kombucha (bevanda leggermente frizzante che si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato). Questi sono i piatti che ho assaggiato.

SALUMI WILD E FERMENTATI MISTI DAL BOSCO:

–       tempeh di semi di girasole BBQ laccato con miele fermentato
–       speck di anatra affumicato con legno di ginepro e betulla, pasta di aronia e prugne fermentate
–       prosciutto di cervo e albicocca di montagna
–       fermentati misti: semi di abete preservati; germogli di abete sotto aceto; "carciofino nordico" (pigne di abete trattate come carciofi sott’olio); foglie di ribes nero; germogli di tiglio e koji; felce sotto olio
–       ciotola di funghi fermentati, bacche e pigne

Un inizio davvero sorprendente ed esplosivo con elementi, gusti e consistenze nuovi e particolari ai quali non ero abituato. Ogni stuzzichino, ogni elemento era gustoso ed equilibrato con note balsamiche e rinfrescanti. Quello che mi ha sorpreso di più sono stati sicuramente i fermentati misti (soprattutto la pigna di abete che grazie alla tecnica dello chef ha davvero la consistenza del carciofo e un gusto molto interessante) e la ciotola di funghi fermentati con bacche e pigne.

Insieme a tutte queste entrate ci portano anche un ottimo pane fermentato di kamut bianco con un fantastico burro affumicato al fieno di montagna. Per accompagnare questi piatti iniziali del menu degustazione la maître e sommelier del ristorante Sarah Pau mi ha versato un calice di rinfrescante spumante di sambuco.

CERVO:

–       cuore leggermente affumicato, pino e oxalis
–       paté del suo fegato e pigna fermentata
–       tacos di licheni, animella e infuso di muschio

Il piatto con protagonista il cervo è diviso in 3 portate. All’inizio arriva una tartare di cuore di cervo leggermente affumicata che viene condita con garum di capriolo, acqua di funghi, olio di pino e gemme di Thuja che donano un tocco balsamico che va a rinfrescare l’umami del garum e l’affumicato del cuore. Il tutto viene coperto con oxalis rossa che va ulteriormente a rinfrescare il tutto. Insieme viene servita una cialda di segale e paté di fegato di cervo e farro soffiato che deve essere mangiata insieme alla pigna di abete Douglas fermentata 8 mesi sotto acqua di miso. Infine arriva anche un tacos di licheni e animella di cervo da mangiare con le mani e da inzuppare nella crema di tuorlo d’uovo marinato nel garum di trota che viene accompagnato da un infuso al muschio.

Un piatto dai sapori forti e decisi ma che alla fine risultano sempre armoniosi. In abbinamento a questo primo piatto del menu degustazione Sarah mi versa un calice di succo di mela e pino, molto fresco e balsamico.

RISOTTO DI LARICE E FORMAGGIO DI MALGA STAGIONATO NEL FIENO DELLA VAL D’INTELVI

Il risotto è cotto perfettamente e viene mantecato con un burro di larice e con una crema di formaggio di Malga. La mantecatura conferisce la parte grassa al piatto e controbilancia la freschezza data invece del larice. Ho trovato il risotto ottimo e balsamico. Ad accompagnare questo piatto mi viene versato un calice di kombucha di verbena.

ANATRA:

–       cuore e more
–       lingua croccante
–       spiedino di petto e testa BBQ
–       pelle di latte, miele di erica, rose grigliate e tartufo uncinatum lariano

L’anatra viene lavorata interamente e quindi lo spreco è nullo. All’inizio mi portano la testa che viene cotta al bbq e laccata con pasta di fungo fermentato (il cervello risulta dolce con note leggermente amarognole) e lo spiedino di petto che viene cotto su brace a fuoco vivo e sigillato con del lardo incandescente (con il flambadou). A seguire arrivano la lingua croccante laccata con pasta di rose e il cuore bbq con le more. Infine troviamo anche una pelle di latte con sopra miele di erica, rose grigliate e tartufo uncinatum lariano. Anche in questo caso i sapori sono intensi ma bilanciati ed è interessante l’utilizzo, come avvenuto anche con il piatto del cervo, di parti dell’animale meno conosciute come il cuore, la lingua e la testa (con il cervello). Con questo piatto in abbinamento arriva un’ottima kombucha di rosa.

CAPRIOLO:

–       lingua e betulla, ribes rossi e grifola frondosa
–       collo brasato su legna di Faggio, miso d’orzo, thuja e mirtilli rossi

Il capriolo arriva in due servizi. Prima mi portano la lingua che viene laccata con la linfa di betulla e viene immersa in un brodo di fungo betulina e ribes rossi. Poi arriva il collo che viene servito invece con mirtilli rossi di alta montagna e un olio di cipresso. Un altro piatto centrato ed equilibrato che mi è piaciuto molto. In abbinamento mi viene versato un calice di succo fermentato di betulla, davvero molto interessante.

CINGHIALE:

–       cosciotto “alla stringa”, miso di pigne, bacche di sambuco e rosa canina
–       costoletta BBQ laccata con garum di polline e ginepro, funghi selvatici

Il cinghiale arriva al tavolo in due portate distinte. Da una parte troviamo la costoletta bbq laccata con garum di polline e capperi di nasturzio e dall’altra troviamo il cosciotto cotto "alla stringa" che viene cioè appeso sopra il fuoco e laccato con burro affumicato e poi servito con una salsa di bacche di sambuco e rosa canina e con un miso di pigne. Un altro piatto perfettamente riuscito con gusti e sapori decisi. Sarah mi versa un calice di succo di frutti rossi che trovo perfetto per accompagnare la carne di cinghiale.

RABARBARO E NASTURZIO

Questo è il “sorbetto” che Mirko ha pensato di proporre ai suoi clienti, ossia il piatto che serve a pulire la bocca e a prepararla per il dessert. Invece di un classico sorbetto rinfrescante, una foglia di nasturzio con sopra delle gocce di gel di rabarbaro. L’effetto è proprio quello di pulire la bocca, di rinfrescarla e di prepararla al dessert.

MELA NERA, ACETOSELLA DEI BOSCHI E CIOCCOLATO BIANCO

Il dessert è composto da una mela che viene trattata come l’aglio nero e quindi fermentata 2 mesi a temperatura controllata, in modo da concentrare tutti gli aromi, e da una neve di acetosella con sopra una spolverata di cioccolato bianco cristallizzato e areato. La mela, dopo la fermentazione, ha un colore quasi nero (marrone scuro) e un gusto davvero intenso e dolce, mentre l’acetosella dei boschi ha un gusto più aspro che si sposa benissimo con il cioccolato bianco. È sicuramente un ottimo dessert non stucchevole che chiude alla perfezione questo percorso così interessante e particolare. L’ultimo abbinamento al calice prevede un fresco succo di acetosella che si sposa perfettamente con questo dolce.

PETIT FOUR:

–       croccante di petali di rosa, composta di albicocca e c'era d’api e pigna sciroppata
–       tuile di noci con cremoso di castagne e funghi
–       cookie di "cioccolato" di orzo fermentato

Anche la piccola pasticceria è molto interessante. Troviamo un fantastico croccante di petali di rosa servito con una composta di albicocche e cera d’api e con sopra una pigna di larice sciroppata. Il secondo dolcetto è invece un delizioso cookie di grano antico e di “cioccolato nordico”, ossia una crema di koji d’orzo (fermentato). Infine troviamo anche un’ottima tuile di noci con un cremoso di funghi e castagne.

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