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In pochi anni, il nome Maillard è diventato di uso comune, al punto che viene spesso utilizzato per darsi un tono quando si vuole fare colpo con nozioni scientifiche in cucina. Ma cos’è, davvero, la reazione di Maillard? Mettete una bistecca su una padella molto calda, aspettate un minuto affinché sfrigoli per bene, e annusate: ecco, questa è la reazione di Maillard. A lei dovete, profumo a parte, quel sapore tostato di un pezzo di carne, ma non solo, cotto ad alta temperatura. Qualcuno usa anche il termine “caramellato”, ignorando che la caramellizzazione è una reazione diversa. Nel caso della Maillard, infatti, le vere protagoniste sono le proteine, come quelle presenti in abbondanza nella carne.

Cos’è la reazione di Maillard

Le proteine sono catene composte da piccoli tasselli uniti tra loro, chiamati aminoacidi. Grazie all’alta temperatura, questi reagiscono con gli zuccheri presenti naturalmente nella carne formando dapprima una glicosammina, e quindi una serie di composti di Amadori e Heyns.

E, a questo punto, succede un vero e proprio caos, che rende ancora oggi non molto chiara, e davvero variabile, la reazione di Maillard. A seconda di parametri quali i tipi e la quantità di zuccheri, il pH dell’ambiente e

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