La ricetta Cardo e Gamberi vuole evidenziare le note gustative e particolari del cardo che si esprimono al massimo in questo periodo. Viene cotto sottovuoto e a bassa temperatura per mantenere tutte le sue caratteristiche inalterate. A un ingrediente di terra viene accostato un ingrediente di mare. Un piatto coinciso nei gusti che gioca su contrasti e consistenze. Il piatto tende ad avere un contrasto di acidità dato dalla purea al frutto della passione e note di pungente con la salsa alla senape. Si inserisce una nota amara con il terriccio e croccante con il pane carasau.
Cardo e Gamberi
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per il cardo
1 cardo
500 ml di latte
Sale
Zucchero
Per il terriccio
200 g di farina 00
20 g di cacao
100 g di burro
75 g di farina nocciole
75 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
3 g di sale
Aceto balsamico
Per la salsa
250 ml di panna
10 g di senape di Dijon
Sale
Succo di limone
Altri ingredienti
20 gamberi dell’Adriatico
Pane carasau
Purea al frutto della passione
PROCEDIMENTO
Per il cardo
Mondare accuratamente il cardo privandolo dei filamenti esterni. Tagliare in pezzi di 8 cm e chiudere sottovuoto con il latte, sale e zucchero. Cuocere a 90°gradi per 45 minuti.
Per il terriccio
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e successivamente porre il composto in una placca. Cuocere in forno a 150°gradi per circa 15minuti.
Per la salsa
In una casseruola portare a bollore la panna e successivamente unirvi la senape, il sale e il succo di limone.
Esecuzione
Porre in un piatto il cardo e i gamberi scottati leggermente in padella. Nappare con le salse alla senape e al frutto della passione. Ultimare il piatto con il terriccio e il pane carasau tostato.
👉 Leggi l'articolo completo su: http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/24576/ricette-dautore/la-ricetta-dellautunno-di-silvia-moro.html
