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Un po’ sottovalutato dalla critica – lui è un ottimo chef, magari poco appariscente, ed è patron di uno splendido ristorante – Daniel Canzian prosegue nel proprio percorso di ricerca: è di quelli, Canzian, che non solo cucinano bene, ma innervano la loro opera di concetti, approfondimenti, pensiero. A noi piace molto perché lui riesce a far tutto questo, in bell’equilibrio, senza artificiosità di sorta, linearmente, seguendo i precetti della scuola marchesiana alla quale si è formato e di cui è l’esempio oggi forse più fedele, seppur ben contemporaneo. Daniel cucina, ossia regala ai suoi piatti gusto; lo fa poi nel solco della tradizione italiana, recuperando piatti antichi e attualizzandoli; infine, come detto, si diverte a vivificare tutto questo – ulteriore plus – di idee e spunti anche metartistici, a rendere il risultato più affascinante. Gliene va dato atto.

Seguendo dunque questa traccia, l’ultima creazione di Canzian è un menu, denominato M.O.M.A., che richiama ovviamente il nome del museo di arte moderna più famoso del mondo, tra la Quinta e la Sesta Avenue di New York. E in effetti l’analogia è voluta, ma con una nuova valenza tutta italiana. M.O.M.A. è infatti l’acronimo di Menu Opere Movimenti Artistici, un percorso degustazione che mette in relazione il cibo e l’arte, creato dallo chef insieme a Libero Gozzini, artista e amico di lunga data, già co-autore di alcuni piatti del Daniel.

«Libero Gozzini è stato un grande amico di Gualtiero Marchesi e inventore del nome Minextra. Anche per me è una figura fondamentale, con cui amo confrontarmi per il piacere di sentirmi vivo. Da anni diamo vita a piatti in cui cibo e arte si contaminano, come i dessert monumentali: siamo partiti dalla Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro, passando al Colosseo 2020 e alla Torre di Pisa, per poi creare il concetto dell’uovo fauvista. M.O.M.A. è un’ulteriore evoluzione di questo progetto e rappresenta la cucina come una forma d’arte, distaccandosi dal concetto più classico di percorso degustazione. Si tratta di un vero e proprio menu artistico visto con i miei occhi. Io non sono un artista e neanche un esperto d’arte, ma prendo ispirazione dal bello e mi lascio contaminare».

Come abbiamo premesso, in Canzian il meccanismo-riflessione che fa da fil rouge ai piatti non travalica mai i propri confini, non contamina l’esattezza del sapore e del concetto gastronomico, semmai gli si affianca come ulteriore coccola culturale (a volte un poco forzata: ma è pur sempre un gioco). Il menu M.O.M.A. è composto da sette portate, arricchito da un’ouverture di chicche e bon-bon – che variano secondo la disponibilità del mercato  – e dalla classica piccola pasticceria per chiudere con un tocco di dolcezza.

Ed ecco il nostro percorso tra cucina e arte, negli scatti di Tanio Liotta.

Il menu M.O.M.A. è disponibile al ristorante Daniel al costo di 90 euro.

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