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Ci eravamo lasciati a giugno 2020 con alcune anticipazioni dello stesso Mauro Uliassi sul Lab 2020. Siamo stati a provare le nuove creazioni, solleticati dagli indizi ricevuti e dalla voglia di scoprire quell’itinerario nato nel bel mezzo di una pandemia, senza scordare i 30 anni che festeggia il ristorante.

Lo chef patron ripete che la genesi del Lab «È un cammino, la continuazione di uno stile e di un pensiero che cerca di evolvere di anno in anno, onorando quell’onere che spinge a migliorarsi sempre». In questo candido scrigno di creatività affacciato sul mare, tutto è sempre impeccabile, ma stupisce ogni volta il servizio di sala soave e leggero, sorridente anche sotto la mascherina, con i tempi che vanno a memoria, come governati da un metronomo invisibile (che in realtà si chiama Catia Uliassi, sempre assai elegante). E poi, una volta seduti, c’è la cucina di Mauro e della sua gang.

Va detto che alcuni piatti non sono inediti, ma risultano nettamente migliorati rispetto al passato: Ostrica e ciauscolo è un trionfo di salinità, toni iodati e grassezza, estremamente bilanciati, con la ferrosità del mollusco che viene mitigata e quasi esaltata dal ciauscolo (e da un uso del rancido da manuale).

L’Ossobuco alla Marinara (molto collagenoso, grazie anche alle trippe di baccalà) ha ottenuto una nota vegetale ancora più pulita e gradevole, cosa che ben lo inserisce nel Lab 2020: Uliassi è riuscito a incastrare perfettamente qualcosa di già assaggiato in un nuovo percorso, cosa che forse è ancora più difficile che partire completamente da zero.

I nuovi piatti sono tutti accomunati da ingredienti pressoché locali, forse definibili anche “poveri”, ma riletti sotto una nuova luce, ottenendo mix esplosivi. Per esempio, la Mazzancolla dell’Adriatico viene servita “a più livelli”, bollita, sotto forma del suo brodo ghiacciato, battuta. La completano una spuma di mandorla e gocce di olio al caffè. C’è tutto qui: la gamma completa dei sapori dall’amaro del caffè al dolce delle carni, all’umami del brodo, al vegetale della mandorla. L’equilibrio non rinuncia alla golosità, grazie anche all’aiuto dei vegetali. Essi sprigionano un potere incredibile, facendo eclissare gli ingredienti che, per vocazione, si tende a considerare principali.

La Sogliola con lattuga e bergamotto, omaggio a Piergiorgio Parini, ben rappresenta il concetto. Spesso, nel pensare collettivo, la sogliola viene additata come pesce banale, sinonimo di quella piattezza che la contraddistingue esteriormente. La lattuga, con i suoi colori tenui, quasi timidi, non trova quasi mai posto nell’alta cucina, che favorisce colori fluo o sbrilluccicanti. A Mauro Uliassi tutto ciò non importa. Ha creato un piatto di rara eleganza gustativa, usando la sogliola come bilanciamento delle spinte balsamiche, aromatiche, votate alla clorofilla, generate dalla lattuga, dal bergamotto e da un battuto di mandorle. Il potere dei vegetali: eccolo qui.

La stessa magia avviene con il Colombaccio crudo, che accompagna (verbo usato non a caso) rape, liquirizia, ciliegie ghiacciate e lavanda: la carne serve per dare una traccia dal sentore ferroso, sostenendo la danza dei vegetali ora dolci, ora amari.

È proprio l’uso di un amaro nobile a chiamare tanti bocconi (non si cesserebbe mai di mangiarne), amplificando gli altri gusti: dalle Lumache piccanti al verde di borragine, all’Indivia di calamaro (una magistrale illusione ottica, ricordando che si “mangia anche con gli occhi”), agli Spaghetti con olive nere alla brace, peperoni ed eucalipto. La componente vegetale cresce, ruba la scena, in un climax sulle sensazioni forti, tra aromatico, amaro, piccante, ma con estrema maestria nel dosare tutto, senza cadere nell’eccesso e negli esercizi di stile. È un menù di estrema concretezza.

Gli ultimi due tasselli rappresentano un ricordo: la Pasta di Pietro Massi (pastaio in Senigallia) in bianco ricorda il condimento “burro e parmigiano”, qui tramutato in “burro e aringa”. È incredibile quanto rammenti davvero il ricordo di partenza, le sensazioni della semplicità di un buon piatto di pasta: nuove strade per tenere viva la memoria. 

Mauro Uliassi ci raccontava a giugno: «Mi piace chiudere con un piatto forte, che si ama o si odia, senza mezze misure. Abbiamo pensato a un Rognone di pecora agli agrumi: è una pietanza che unisce la grande cucina francese con la tradizione contadina più pura. Incredibile vero?». Tutto confermato dalla realizzazione: il rognone assume una delicatezza inedita, con picchi di gusto dettati da un ristretto di arancia e da pesche, albicocche, pomodorini (ancora una volta, “comandano” i vegetali).

Lo stacco verso il mondo dei dessert è netto, ma graduale. La Granita al melone bianco e chartreuse rinfresca e pulisce, aprendo le porte alla Foresta Nera ai frutti rossi, rivisitata in chiave contemporanea e scomposta: un dolce assai coreografico e molto ben equilibrato. La piccola pasticceria è una chicca: viene servita in una scatola bianchissima, decorata con un nastro colorato, sciolto sul momento. Ricorda tanto i portagioie di una volta, quelle scatole molto carine che contenevano qualcosa di importante e prezioso per il proprietario: niente è per caso…

Il Lab 2020 è una catena di piatti che si completano vicendevolmente (come il DNA), figli di una cucina sempre più corale e propria, con le pennellate di Mauro a cesellare il quadro. Lo riconosceresti tra mille: cucina di terra e di mare, ma soprattutto che viene dal profondo di un vero cuore marchigiano, così accogliente e aperto alla vita, tanto da riflettere perfettamente queste virtù nei piatti serviti.

A giugno chiudevamo così: «Scommettiamo che il Lab 2020, ancora una volta, rispecchierà questo: trasmettere emozioni ancora più forti, ancora più dirette, per poter ritornare a vivere serenamente, partendo dalla buona tavola». La scommessa dell’Uliassi Gang è vinta. “Oh yeah”, direbbe lui stesso, sulla falsariga di Enzo Iannacci.

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