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Nella mano di Martina Caruso si legge Salina, il suo saper essere così verde e generosa e gonfia di mare e allo stesso tempo così austera e sfidante e spigolosa di rocce: così la sua cucina attraversa i sentieri fecondi del grasso e del sapido e poi si inerpica su quelli brulli del sottile e dell’acido, in uno stato dell’anima che sembra continuamente “in cerca” e proprio per questo sa rivelarsi sempre interessante, persino avvincente. 

Tanto poi quassù, nel ventre rigoglioso e placido del Signum – che non a caso di quest’isola si candida ad essere il “sigillo” -, tutto trova infine la sua composizione. Pochi posti, come questo, si fanno carico – nel senso che proprio ne assumono il compito, ne affrontano la responsabilità – di quella necessaria compresenza di momenti e di gesti, di quell’auspicabile coralità di persone e di ruoli, che serve ad amplificare e a render piena l’esperienza di ogni luogo, oltre che di ogni cucina.

Per raccontare bene il Signum bisognerebbe saper dar conto non tanto e non solo dell’irripetibilità della propria esperienza ‘da ospite’, quanto dell’irripetibilità della propria esperienza ‘in quanto’ ospite: per l’attenzione costante – mai pedestre né pedante – da cui si viene avvolti dal primo istante in cui ci siede in terrazza a seguire i colori del tramonto con in mano un cocktail di Raffaele Caruso, fino all’ultimo, in cui si torna qui nel silenzio delle stelle, con sul tavolo una coperta, una barretta di cioccolato artigianale e un distillato scelto da Luca Caruso

In mezzo, la cucina di Martina, ma non solo. 

Per raccontare bene il Signum, infatti, bisogna saper dar conto anche di una sala che come poche in Sicilia (e non solo) riesce a giocare la parte della vera comprimaria rispetto alla cucina, grazie alla lungimiranza con cui Luca, pur dominandola, ha scelto di non giocarci dentro da battitore libero ma piuttosto di circondarsi di una squadra di fuori classe – su tutti, una bravissima Jada Parisi alla sommellerie – affinché non ci sia tavolo in cui il servizio si esprima meno che alla perfezione, insieme a una risoluta e millimetrica – divertita e divertente – arte dell’abbinamento.

Il menu di quest’anno intreccia filoni di nuovi esperimenti sempre più radicati nell’anima viscerale di Salina e del Mediterraneo – la Murena alla brace con olio, limone e origano e l’Aragosta con sedano rapa, Marsala e scarola, solo per citare due tra le novità dell’estate che tengono Martina a contatto sempre più stretto coi pescatori e con le reminiscenze, povere o nobili che siano, di una schietta cucina di mare a regola d’arte – e i piatti che sono ormai diventati i suoi grandi classici (piuttosto insolito, da dire, per una cuoca che non ha ancora compiuto trent’anni), che val sempre la pena di riassaggiare.

Così non si può non cominciare dallo Sgombro confit, con zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi, così abbondanti al gusto lo sgombro e la mozzarella, così asciutti e schivi le olive i capperi, su un registro di affumicatura che rende impeccabile l’abbinamento, per esempio, con le note erbacee e minerali di un Brauneberger 2014 di Fritz Haag.

Durezze sempre fini ed eleganti, sensazioni che si evolvono nella Spatola panata al barbecue, con mandorle e Leche de Tigre, intensa reminiscenza del viaggio di Martina in Perù, che sin dal profumo che inonda le narici appena il piatto tocca tavola, preannuncia la sua predominanza speziata: il culto vegetale insito nell’abbinamento tra mandorle e sedano e la consistenza terrosa della crema e della panatura al barbecue, riescono a tutti gli effetti a fare di un piatto di mare un piatto di terra.

È la sapidità del Mediterraneo, però, che torna a vincere prima nei Bottoni di seppia col suo nero, limone e olio affumicato al legno di ulivo, con la traccia irresistibile della mantecatura alle patate, e poi nella Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano, in cui nuovamente la terra viene in aiuto al mare, lo completa, lo arrotonda: non a caso la sala sceglie qui un abbinamento doppiamente azzeccato, prima per contrasto e poi in accordo, con un leggendario Fiano di Avellino Vigna della Congregazione di Villa Diamante, annata 2011, così potente e contadino.

Un passaggio da Baccalà, uovo e peperone, col curioso escamotage di una golosissima salsa bernese a tenere insieme pesci e ortaggi – e un calice di Champagne Brut Rosé de Saignée di Fleury a pulire tutto – prima di approdare all’immancabile Triglia con le sue frattaglie, salsa di cacciucco, salicornia, olio e limone: non un semplice assoluto di triglia, ma un vero e proprio assoluto di fondale, ferroso e misterioso, che con al fianco un munifico Galatrona 2008 di Petrolo sembra far risalire il palato alla storia di tutte le ere geologiche che ci hanno condotti sin qui, alla fortunata possibilità di quest’incontro.

A riportarti a casa, al Signum, ci pensa sempre un giro di Spaghetti aglio, olio, peperoncino e muddica atturrata prima del dolce: un modo per chiudere il cerchio ricordandoti l’essenziale, primaria importanza di un’esperienza di comfort e familiarità, pur dentro un progetto avventuroso e in continua – coerente – metamorfosi.

Signum
via Scalo, 15
Salina (Messina) – Malfa
+39 090 9844222
info@hotelsignum.it 
Menu degustazione 85, 90, 110 e 130 euro

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Con questo piccolo antipasto ho valuto valorizzare quella che è una delle carni più conosciute e “orgogliose” della nostra isola: la suina sarda. Una razza autoctona originaria della Sardegna insieme ad altre 5 razze autoctone italiane. Mi sono molto ispirato perciò al Mediterraneo, quindi a tutto ciò che riguarda: profumi, sapori, tradizioni… Nasce quindi da un’idea di portare il sapore del maialetto in una polpetta accompagnata da piccoli contorni che la esaltino. Un’idea fresca e piacevole per una stagione così calda.

Polpette di Suina Sarda​

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per l’impasto delle polpette

500 g di capocollo di suina sarda (cotto a bassa temperatura a 58° per 12h)
220 g di patate bollite
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di aceto
15 g di trito di alloro, rosmarino, mirto, finocchietto, semi di anice
Olio, sale e pepe q.b.

Per la salsa

5 cucchiai di kefir
1 cucchiaino di senape a l’Ancienne
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino succo di lime
Erba cipollina

Per l’accompagnamento

200 g di senape selvatica
1 mela

PROCEDIMENTO

Per le polpette

Sfilacciare il capocollo precedentemente cotto sotto vuoto a bassa temperatura al vapore o con il roner a 58° per 12 ore. Schiacciare le patate bollite nella carne sfilacciata. Fare un soffritto delicato di cipolla, aglio e 4 foglie di alloro a fuoco lentissimo con il coperchio e un pizzico di sale; quando la cipolla perde i liquidi, aggiungere un filo d’olio e far soffriggere per qualche minuto. Dopo di che aggiungere al composto: il soffritto, il cucchiaino di aceto, il trito di erbe, sale, olio e il pepe a piacere. Fare delle polpette di circa 35/40 grammi e fare una doppia panatura in questo ordine: farina, uovo, pane grattugiato fine, uovo, pane grattugiato grosso. Friggere a 175°.

Per la salsa

Mettere tutto insieme e mescolare.
N.B. Non frullare: il kefir potrebbe separarsi.

Per l’accompagnamento

Sbollentare la senape selvatica, poi saltarla con un’acciuga e uno spicchio d’aglio. Tagliare la mela a fettine. Impiattare facendo una base con la senape saltata, adagiarci le polpette e accostarci i vari contorni e salse in modo sparso.

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Questa è una storia di resilienza, vocazione e appartenenza. Di sliding doors, aperture, connessioni. Impossibile raccontare Franco Franciosi senza intrecciare tanti elementi su strati e livelli diversi. Avezzanese classe 1968, una vita da designer e creativo cavalcando l’onda del ventennio dei grandi investimenti nella pubblicità, tra gli anni ‘80 e ’90.

In quella sua vita però c’erano tasselli che mancavano, cose che rimanevano inaccettabilmente sospese. Nel 2005 va a Roma, frequenta il corso di cucina professionale alla Città del gusto, costruisce legami con i colleghi e traccia basi solide con il mondo della ristorazione: è un contesto che in maniera altrettanto efficace riesce ad assecondare il suo moto creativo.

Finita questa esperienza torna a occuparsi della sua agenzia. Però dura poco: la sua è una vocazione tardiva ma profonda. Con sua sorella Daniela molla tutto e si mette in cerca di un posto dove iniziare insieme la loro nuova avventura. Trovano un locale in centro città, ma poi – con un surplus di coraggio – il posto che hanno in mente decidono di costruirselo da zero. Ne seguono tutti i lavori di cantiere personalmente.

Nel 2012 “un’astronave atterra ad Avezzano”: apre Mammaròssa, quaranta posti immersi in un luogo di estetica così lontana da ciò che la circonda tutt’intorno. Un ristoro ospitale e di personalità caratterizzato da design, legno, colore. Il nome è la contrazione di “Mamma grossa”, soprannome della bisnonna paterna riferito sia alla fisicità che alla sua importanza nelle dinamiche familiari.

Avezzano non è mai stata in dubbio nel progetto: è importante collocare qui un racconto che altrove avrebbe avuto sviluppi differenti e altri esiti. «Ogni luogo è espressione di chi lo vive e di chi lo anima – spiega Franco – avrei potuto decidere di investire ovunque ma non avrei avuto simili contenuti, ambizioni, la stessa sensazione pionieristica. Se crei qualcosa nella tua città non stai facendo qualcosa soltanto per te stesso, stai anche lasciando dei segni».

Questa zona di ruvido centro Italia (in provincia de l’Aquila, pari distanza da Roma e da Pescara) ha vissuto intere decadi di isolamento, che ne ha inquadrato territorio e produzioni tipiche e intrecciato attività e sorti a quelle della piana del Fucino. Nel 1915 uno tra i maggiori terremoti mai avvenuti distrusse tutto: Avezzano era uno degli epicentri. Rimase in piedi una sola casa, morirono in migliaia. Ma soprattutto: il sisma portò via l’identità e la memoria storica di quei luoghi.

I bombardamenti e le rappresaglie nazifasciste nella seconda guerra finirono l’opera: non rimase alcuna tradizione o background da rinvigorire o portare nel presente, nessun dibattito sulla contemporaneità. «Il territorio non l’ho mai vissuto come un limite – ammette Franco – chiudersi nella dimensione che lo confina non ha senso. La cucina è anche un linguaggio per raccontare un momento storico e un presente».

Il lavoro di Franciosi si giova anche di questa chiave di lettura: deve saper leggere il territorio e, attraverso una diversa proposta gastronomica, scrivere le coordinate di una nuova identità. Questa visione la concretizza con Giovanna e Paolo, squadra di lungo corso fidata e motivata. E Daniela, che si occupa della sala e di una carta dei vini con parecchi spunti di personalità.

In cucina invece, dal 2014, Franco è affiancato da Francesco D’Alessandro, più fratello minore che sous chef, alter ego classe 1994 con licenza di girare le migliori tavole d’Europa, aprire la mente, lasciarsi ispirare. La squadra funziona, il duo ai fornelli marcia spedito, in sincrono: Franco non è un cuoco che tende ad accentrare luci su di se, tantomeno a tarpare le ali al suo giovane braccio destro. Vive la collaborazione e il confronto che ne deriva come stimolo, cosa che richiede intelligenza non ordinaria e leadership ben a fuoco.

Non possono che venirne fuori cose interessanti. La cucina di Mammaròssa è un’attenta analisi delle biodiversità che la circonda. I piatti sono archetipi, risultati di ricerche infinite: sulle tecniche, sul territorio. Magari durano anni o non sono mai chiuse. I sapori sono capaci di bei guizzi e i degustazione (due, da 5 e 7 portate) muovono senza incertezze e davvero senza sbagliare un colpo. Bastano una lieve bruciacchiatura del calamaro e la felice unione con la borragine e con gli orapi (spinacio selvatico che cresce rigoglioso su particolari versanti qui intorno), qualche fogliolina di santoreggia sulla tartare di pecora freschissima e saporita o l’aglio orsino negli Spaghetti aglio e ojio e polvere di caffè per far espoldere le texture di ogni prodotto.

Magari qualcuno arriva dall’orto coltivato nel grande terreno retrocucina, che conta in tutto una quarantina di varietà tra verdure ed erbe aromatiche. In questo periodo, senza dissipare energie e attenzioni dalla cucina, Franco e Francesco stanno lavorando a un nuovo progetto. Si chiama Quote, una serie di appuntamenti tra tavola e viaggio che vogliono evidenziare, incorniciare e approfondire il lavoro di ricerca sui prodotti che finiscono sulla tavola di Mammaròssa, catalogandoli e contestualizzandoli in base all’altezza in cui sono allevati, coltivati, raccolti. «Quote è un’idea di movimento – spiega lo chef – in Abruzzo ci si può spostare da 0 a 3000 metri, in pochi quarti d’ora ed è possibile approvvigionarsi di una varietà di ingredienti impensabile».

Chi scrive ne ha vissuto la preview. Una data zero tenuta in Val Di Fua nella dimora di Amerigo Lanciotti, l’ultimo pastore rimasto a presidio della zona, a più di 2000 metri di altitudine. Un monumento di resistenza agropastorale, che da quei luoghi non ha proprio intenzione di separarsi. Per raggiungerlo bisogna percorrere il “Cammino dei briganti”, un centinaio di chilometri immersi nella natura incontaminata e selvaggia tra Lazio e Abruzzo che portano al lago della Duchessa, dove il suo gregge pascola e si rifocilla.

Amerigo alleva duecento capi, munti due volte al giorno e da cui produce pochi formaggi che vengono acquistati per lo più dagli escursionisti che passano di li. Quote vuole essere un’analisi dei biotipi e dei sapori che ci circondano: per capire e vedere con i nostri occhi chi e dove siamo, cementare saperi che oltrepassino alcune comfort zone, dalle quali partire per evolvere, generare altra conoscenza. La sequenza del nostro menu è organizzata già da qualche tempo in base alle altezze da cui gli ingredienti provengono.

Partiamo dal mare, passiamo colline e altopiani, arriviamo alla montagna: un crescendo gustativo. «Ci stiamo dando una possibilità nuova, qui c’è ancora così tanto da esplorare, a cui dare energia. Se non cogliamo questa intuizione rischiamo di perdere grandi opportunità». La ristorazione di territorio può essere molto attrattiva, se sa come esserlo.

Di seguito pubblichiamo una selezione di foto dei piatti che hanno composto il menu di questa prima uscita di Quote.

Osteria Mammaròssa
via Garibaldi, 388 
Avezzano (L’Aquila)
+39.0863.33250 
Chiuso la domenica sera e lunedì
Menu degustazione a 55 e 65 euro

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PEPE NERO – via Castello, Cupra Marittima (Ascoli Piceno), +39 335 6115534
Michele Alesiani incarna alla perfezione la figura dell’oste. E’ così da sempre, basti pensare a quella splendida realtà che era l’Osteria dell’Arancio a Grottammare Alta. Da pochi anni, nemmeno 3, quello spirito scanzonato ma altamente professionale rivive nel paese successivo risalendo la costa adriatica da San Benedetto verso nord. è infatti un gioiellino incastonato nella parte alta di Cupra Marittima, Cuora Alta, un borgo antico dove appena si trova un buco per lasciare l’auto è meglio approfittarne. Due passi a piedi fanno solo bene. Se nel vecchio locale Alesiani poteva curare una grande carte dei vini e un menù ben articolato, adesso siamo al piccolo ma splendido. Leggi qui l’intera recensione firmata Paolo Marchi

MARCHESE DEL GRILLO – località Rocchetta Bassa 73, Fabriano (Ancona), +39 0732 625690, marchesedelgrillo.com
La Vallesina è uno dei territori marchigiani più affascinanti. Costellato di luoghi ricchi di storia e di produzioni la cui manifattura in molti casi è ancora artigianale, ben integrata con un interessante sviluppo industriale. Di questa capacità conservativa è esempio Fabriano, una delle pochissime città al mondo dove ancora oggi la carta è fabbricata a mano, e ne sono testimonianza i tanti piccoli agricoltori e allevatori. È lo scenario nel quale si è formata Serena D’Alesio, cuoca e patronne insieme al fratello Mario del relais che la loro famiglia ha reso uno dei luoghi di fascino dell’intera regione. Una coppia unita, formidabile, ragazzi d’altri tempi per educazione, serietà e impegno nello studio applicato all’attività di ristorazione. Lui in sala accoglie con l’umiltà di chi sa di sapere, sommelier e degustatore tra i più preparati in Italia, la cui conoscenza è tanto profonda quanto discreta; lei in cucina ha saputo affrancarsi… Leggi qui l’intera recensione firmata Massimo Di Cintio

LEVANTE – via Cesare Simonetti 2a, Fano (Pesaro Urbino), +39 0721 1714367, levante-food.com
Buoni o cattivi? Belli o brutti? Si perde il conto di momenti di gusto straordinario ma ben poco invitanti in sé. Per fare un esempio, a vederle così le ostriche, tutte chiuse, vi viene voglia di gustarle? Sì, a patto di conoscerle e averle già mangiate altrimenti uno le rifiuterebbe come per tanti ingredienti ignoti. E di numerose situazioni davvero belle si è portati a temere, sospettare che siano scarse nei contenuti. Si cerca sempre la situazione perfetta, il bello e il buono assieme e questo viene spontaneo pensarlo anche di uno splendido, stregante investimento sulla spiaggia di Fano, il Levante. Impossibile non notarlo su un molo proiettato verso il largo, spalle alla città sulla sinistra rispetto al porto vero e proprio. In una regione come le Marche è bello registrare nuovi spunti nella speranza che crescano bene nel tempo anche con la cucina e non solo con la bellezza degli ambienti e il panorama. E le proposte del Levante strizzano l’occhio in ogni direzione… Leggi qui l’intera recensione firmata Luisa Acciarri

EMILIO – via A. Girardi 1, Casabianca di Fermo, +39 0734 640365, ristoranteemilio.it
L’arte, la sua eleganza, la delicatezza delle emozioni intime che sa suscitare hanno sempre orientato la bussola di questo ristorante nato nel 1965 dal sogno di Emilio e Milvia. Oggi al timone ci sono i loro figli: lo chef Danilo Bei con i suoi fratelli che, con la stessa silenziosa operosità dei genitori, propongono una ristorazione di alto livello. A darvi il benvenuto ci penserà una sala sempre elegante ma mai fredda, impreziosita dalla collezione di bottiglie dipinte a mano per la famiglia Bei da artisti del calibro di Renato Guttuso e Arnoldo Ciarrocchi. In questo contesto di bellezza s’innesta la creatività di Danilo, chef che ama la sua cucina più dei riflettori (dote molto rara nel mondo gastronomico attuale), in grado di bilanciare piatti dai sapori sempre puliti, equilibrati e mai banali, con piccole sorprese da scoprire boccone dopo boccone. In casa d’amanti d’arte l’estetica non può mai essere lasciata al caso, sebbene la forma e la sostanza qui si incontrino in preparazioni come il Raviolo di gallinella e rapa rossaLeggi qui l’intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

ANDREINA – via Buffolareccia 14, Loreto (Ancona), +39 071 970124, ristoranteandreina.it
Nonna Andreina, da qualche parte lassù, sorriderà nel vedere i traguardi di suo nipote, nonché del suo allievo migliore: lo chef Errico Recanati. Di una lunga tradizione di piatti famiglia, il cuoco sa conservarne il meglio e sa innovare, confermando ogni anno una cifra stilistica tutta sua. Fumo, Fiamme e Fuoco sono i tre percorsi di degustazione, nonché gli elementi sui quali si concentra da anni la ricerca dello chef. E poi c’è lo spiedo, in movimento semi perpetuo, icona delle radici del locale, che profuma l’ingresso e regala piatti che arrivano dritti al cuore. E’ il caso della superba pernice o della faraona cotta da lontano con radici e estratto di salvia, e ancora dell’ormai classica ostrica alla brace, trionfo di consistenze succose e contrasti. Il menu è ampio e flessibile e il sentirsi a casa, qui, è un elemento importante quanto la cura della cucina… Leggi qui l’intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

SIGNORE TE NE RINGRAZI – via Bruscantini 1, Montecosaro, (Macerata), +39 0733 222273, signoreteneringrazi.it
Quello che conta è star bene. Star bene seduti a un tavolo, in buona compagnia, coccolati da una cucina libera da preconcetti, che sappia salire per gli impervi pendii del gusto e allo stesso tempo scendere al livello del cuore e della pancia. Questa è oggi l’idea di ristorazione dello chef Michele Biagiola e della sua brigata, un concetto moderno e ibrido difficile da imbrigliare in uno schema, come il pensiero creativo che c’è dietro. Dagli intramontabili Orto nel piatto agli Spaghetti all’arrabbiata (con pomodoro giallo e piccantezza data dal crescendo di erbe aromatiche ordinatamente disposte sugli spaghetti) si passa a creazioni nuove che parlano di stagionalità, territorio e recupero di antiche tradizioni. Una su tutte, l’ottima Crescia di polenta con erbe strascinate: ode alle campagne marchigiane e alla sapiente opera della massaie. E poi c’è la pizza, capolavoro di lievitazione… Leggi qui l’intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

CASA RAPISARDA – via IV Novembre 35, Numana (Ancona), +39 071 9696138, ristorantecasarapisarda.it
I sogni nel cassetto a volte si realizzano prima ancora di rendersi conto di aver aperto quel cassetto. È così per Alessandro Rapisarda che, a distanza di 2 anni dalla vittoria della San Pellegrino Young Chef italiana, riesce a trovare sulla famosa scalinata di Numana la perfetta dimora per il suo ristorante. Nemmeno 30 coperti, coccolati dal primo all’ultimo, in un’atmosfera intima ma familiare, dove il giovane chef marchigiano riesce a dar voce alla sua storia d’amore fatta di prodotti, ricerca e talento nel saperli interpretare in una personalissima visione della cucina d’autore. Primi e timidi passi che già preludono a futuri successi, oltre che a un’attenzione appassionata per le Marche e le sue ricchezze. Pesci, verdure ed erbe aromatiche sono le materie prime predilette e selezionate personalmente dallo chef… Leggi qui l’intera recensione firmata Claudia Orlandi

OPHIS – corso Serpente Aureo 54b, Offida (Ascoli Piceno), +39 0736 889920, osteriaophis.com
Che forza Daniele Citeroni. Un caterpillar come ama dire lui, instancabile animatore della cucina e dei prodotti del Piceno. A vederlo con la sua rocciosa prestanza ispira già simpatia, che poi cresce quando racconta la sua storia e il suo territorio. Ha iniziato presto e in sordina, crescendo dentro il locale che ha rilevato quasi 18 anni fa. Oggi che ne ha 40 non si sente arrivato ma sicuramente soddisfatto di un percorso fatto di impegno costante e appassionato dentro le mura di questo palazzo storico di Offida, uno dei borghi più belli e ben conservati delle Marche, famoso per il suo animo gaudente che, nascosto tutto l’anno, esplode nel periodo di carnevale in feste memorabili. Nella bella stagione c’è qualche tavolo all’aperto in cortile, ma il calore è tutto negli spazi interni con volte a botte e piccole grotte, nei quali si muove un gruppo giovane e spontaneo. Memoria e verità che si ritrovano nei piatti che interpretano i prodotti prima ancora della tradizione culinaria: l’immancabile benvenuto è con il Pancotto che diventa tombolo (a richiamare la lavorazione tipica dei merletti) e con altri piccoli assaggi di territorio… Leggi qui l’intera recensione firmata Massimo Di Cintio

LO SCUDIERO – via Baldassini 2, Pesaro, +39 0721 1651804, ristorantescudiero.it
Non è semplice essere uno chef e un imprenditore giovane che rileva una pietra miliare della ristorazione del centro pesarese e ne mantiene integro il nome. Ma Daniele Patti l’ha fatto e con l’aiuto dell’altrettanto giovane socio e sous-chef Matteo Ambrosini è a dir poco impegnato e concentrato a far conoscere la propria linea di cucina che si nutre di elementi della tradizione e di spunti contemporanei, muovendosi sul doppio binario della terra e del mare. La scelta di ingredienti di qualità, italici e non, è la base di partenza sia per riletture e interpretazioni di classici della Penisola, come la Parmigiana di calamaro trofello sia per piatti dal mood attuale come il Morbido di palombo, uova di tobiko, latte di mandorla al profumo di zenzero e aglio nero rifermentato o il Pacchero d’Amare. Leggi qui l’intera recensione firmata Errica Tamani

NOSTRANO – piazzale della Libertà 7, Pesaro, +39 0721 639813, nostranoristorante.it
Avete mai sentito parlare di Alberto Consolini? No? Male. Alberto è una delle migliori figure di sala che esistono fra Romagna e Marche. Alberto è il sorriso che vi accoglierà al Nostrano, ma anche quello che vi saprà guidare in una carta dei vini affatto banale che parla di piccole cantine marchigiane, italiane e dal mondo. Fidatevi di lui, ha un approccio moderno e aperto e sa porsi con eleganza e confidenza a ogni tavolo. Personalmente amo la solarità del locale, a pochi passi dalla spiaggia e dalle cui vetrate entrano ondate di sole. La cucina di Stefano non è solo mare; non ha inibizioni territoriali, abbraccia ogni prodotto del mare con qualche incursione sui prodotti della terra, dalle verdure alle carni senza timore di avere anche preparazioni di formaggi. Il menu cambia spesso ma non posso non citare un’incredibile Terrina di fegato di pescatrice e foie gras con gelatina di chartreuse e lamponiLeggi qui l’intera recensione firmata Enrico Vignoli

DAMIANI E ROSSI – lungomare Gramsci, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 674401, damianierossi.it
Aurelio Damiani è un nome che ha fatto la storia della ristorazione marchigiana. Tra i primi a credere in un rinnovamento della cucina locale, nell’alleggerimento delle cotture, nei contrasti arditi e nella professionalità della figura del cuoco, ieri come oggi esprime con innato talento la sua idea di cucina. Dopo avere provate (e servite) «di cotte e di crude», aver sperimentato le tecniche di cottura e gli stili più in voga, ora la sua cucina è fondata sull’assoluta semplicità e sul rispetto dei prodotti che impiega. Aurelio è uno di quegli chef che la mattina va al mercato, seleziona il pesce che preferisce, visita le aziende agricole dei suoi fornitori per portare nei piatti il massimo del sapore di ogni ingrediente. Ne sono un esempio i crudi, marinati con delicatezza o arricchiti da erbe aromatiche come il crudo di capasanta con sale ai fiori, la Tartare di gambero rosso con verdure crude e frutta. Sempre sorprendenti i risotti, mantecati alla perfezioni e tirati con brodi perfetti… Leggi qui l’intera recensione firmata Laura Dipietrantonio

L’ARCADE – via Giordano Bruno 76, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 675961, ristorantelarcade.it
Non ha ancora compiuto trent’anni e ha grinta da vendere. Per alcuni troppa, ma solo se non si comprende che i filtri di comunicazione che ognuno possiede provengono dalla cultura e dall’esperienza. Pochi fronzoli dentro e fuori la cucina per Nikita Sergeev, giovane cuoco di origine russe arrivato in Italia per vacanza e poi rientratovi per studiare nel 2011 all’Alma, dopo la laurea di Scienze politiche conseguita a Mosca, scelta inizialmente per assecondare il desiderio di restare in Italia ancor prima che seguire la sua passione. Probabilmente se avesse scelto un altro mestiere, il risultato sarebbe stato identico, perchè il talento si svela e si alimenta soprattutto con lo studio e con il lavoro. Nel 2013 apre L’Arcade, locale accogliente e di sobria eleganza, nel quale la cucina di Nikita matura, anno dopo anno e acquisice, oggi evidente, uno stile piuttosto autonomo, mai banale o imitativo. Se dovessimo suggerire solo 3 piatti dal menu-carta (che consente di comporre un percorso a piacimento), non possono mancare… Leggi qui l’intera recensione firmata Massimo Di Cintio

RETROSCENA – largo del Teatro 3, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 302138, retroscena-ristorante.com
Il Teatro Comunale di Porto San Giorgio data 1817, il Retroscena lì accanto 2018, il 27 maggio 2019 Pierpaolo Ferracuti, chef, e sua moglie Audrey Croccel, già pasticciera e ora donna di sala, festeggeranno il primo anno. Il nome lo dobbiamo a lei, un omaggio al teatro accanto e alle esperienze di Pierpaolo in Norvegia, in ristoranti con cucina a vista. Nel retroscena mettono in scena il loro mondo. Belle persone e bella storia, lucida e solida ma anche figlia del caso. Lui è figlio di ristoratori intelligenti perché lo hanno fatto studiare seriamente. Poi eccolo ventenne a Roma, gavetta in trattoria e studi per diventare logopedista. Audrey invece segue l’Erasmus, arriva a Roma e si laurea in Design, per poi virare sulla pasticceria. Davvero insolito dove si sono conosciuti: erano coinquilini nella capitale per ritrovarsi anche a lavorare all’Osteria Francescana a Modena. L’aspetto che mi ha colpito di più sta a monte del bistrot vero e proprio… Leggi qui l’intera recensione firmata Paolo Marchi

IL CLANDESTINO – Baia di Portonovo, Portonovo (Ancona), +39 071 801422, morenocedroni.it
Se la felicità a tavola è la somma del piacere che si trae dal cibo, dal luogo e dalle persone, il Clandestino non ha rivali. Non si sentano messe in discussione l’alta gastronomia tutta e nemmeno la tavola principe di Moreno Cedroni – la Madonnina del Pescatore a Senigallia –, ma stare meglio che al Clandestino è impossibile. Il fatto è che questa spiaggetta scavata nel cuore del Conero è un pezzo di paradiso. E visto che siamo in paradiso, tutto volge al Bene. Persino la mareggiata che anni fa disintegrò il vecchio chiosco: è grazie a quel Male che il Clandestino è risorto più bello, nitido, mediterraneo che mai. Dunque all’ora di pranzo arriverete in questa palafitta in costume e pranzerete con una spigola cruda, un panino col baccalà e un calice di Verdicchio spendendo una trentina di euro. A cena, invece, vi presenterete magari di lino vestiti ma sempre scalzi e siederete tra legni bianchi, azzurri e sabbia per giocare con i piatti di Moreno che san sempre di viaggio, lontanissimo e vicinissimo… Leggi qui l’intera recensione firmata Luca Iaccarino

DEGUSTERIA DEL GIGANTE – via degli Anelli 19, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno), +39 0735 588644
La prima notizia è che alla Degusteria c’è stato un avvicendamento in cucina. La seconda è che, pur cambiando mano, l’impostazione è rimasta la stessa, dove la materie prime scrivono un menù oggi interpretato dal bravo Luigi Damiani che qui è cresciuto negli ultimi 9 anni, promosso alla guida da quello straordinario padrone di casa che è Sigismondo Gaetani. Ambasciatore del Piceno, cultore della biodiversità e attivo sostenitore degli Agricoltori custodi, l’ammirevole progetto promosso dalla Regione Marche che valorizza i contadini impegnati nella conservazione, informazione e divulgazione del materiale genetico autoctono a rischio di estinzione, ha fatto della Degusteria uno dei luoghi di valorizzazione di verdure, ortaggi e legumi – dalla fava di Fratte rosa al cece quercia di Appignano, dall’anice verde di Castignano e al pomodoro di Monte S. Vito – ma anche carni bianche e rosse e grani antichi per il pane e per la pasta, senza parlare del vino. Al resto pensa la mano leggera di Luigi DamianiLeggi qui l’intera recensione firmata Massimo Di Cintio

MADONNINA DEL PESCATORE – via Lungomare Italia 11, Marzocca di Senigallia (Ancona), +39 071 698267, morenocedroni.it
Moreno Cedroni aprì La Madonnina a Marzocca nel 1984, poco dopo aver deciso di abbandonare la carriera in marina. Voleva dedicare la sua vita alla cucina. Il suo è un talento autodidatta che non ha mai tralasciato alcun aspetto: ha lavorato in sala ed è approdato in cucina con umiltà e rigore, gli stessi cardini del procedere di oggi. E’ una cucina appassionata, innovativa, che si esprime con la stessa leggerezza sul mondo dolce e quello salato. È importante il supporto del talentuoso Luca Abbadir che affianca lo chef così bene da firmare un menu degustazione condiviso. La sala è il regno di Mariella Organi che permette all’ospite di vivere un’esperienza unica attraverso la sua eleganza, e con l’aiuto di Paolo, Silvia, Mauro e tutti gli altri ragazzi attenti al dettaglio in maniera quasi invisibile proprio per rendere unica la visita a Senigallia. Ai piatti storici dello chef si alternano percorsi più recenti: strega le papille King crab, cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca giallaLeggi qui l’intera recensione firmata Cinzia Benzi

ULIASSI – banchina di Levante 6, Senigallia (Ancona), +39 071 65463, uliassi.it
Che bello ammirare nel firmamento stellato Catia e Mauro Uliassi. Formano a Senigallia una realtà molto ma molto italiana, lontana dai più comuni cliché che generalmente si affiancano a chi scala i giudizi degli ispettori Michelin fino alla terza stella. Si ha un bel dire che sono giudicati solo i piatti, non è vero. Lusso su lusso. Poi ci sono le eccezioni e una è lì sulla Banchina di Levante, nulla in eccesso. Una cucina eclettica e precisa, tagli netti nella materia e prima ancora nelle teste di Mauro e di chi gli sta vicino nella fase creativa e poi esecutiva. E al momento di portare il piatto al cliente, irrompe Catia con un garbo e un sorriso che valgono cento lustrini in stile francese. Mi piace molto una frase dell’introduzione: «Il nostro obiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato». A questi livelli sembra non si pensi mai abbastanza a quanto scordato, quanto è rimasto indietro… Leggi qui l’intera recensione firmata Paolo Marchi

L’ANGOLO DIVINO – via Sant’ Andrea 14, Urbino (Pesaro Urbino), +39 0722 327559, tizianorossetti.com
Un piccolo paradiso, già indirizzo storico della ristorazione locale, è quello che Tiziano Rossetti ha scelto di animare con la sua cucina concreta, personale e italiana. Nel cuore della bellissima Urbino, in un viottolo che sale da un lato e scende dall’altro, una fetta di casa rosso rosata con finestre incorniciate di bianco e vista sull’orto botanico è il regno informale ma romantico in cui lo chef romagnolo (nel polposo curriculum ha alle spalle anni d’esperienza con Gianfranco Vissani, Marco Parizzi, Michel Magada, Bruno Barbieri, Adolf Blokbergen, Massimiliano Alajmo, all’hotel Halkin di Londra, senza dimenticare Gino Angelini, Fulvio Pierangelini e Gualtiero Marchesi) ha dato vita alla sua osteria (pi di nome che di fatto considerando il livello gastronomico proposto)… Leggi qui l’intera recensione firmata Errica Tamani

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23897/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-marche.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/136/136/23909/in-cantina/tempesta-in-sardegna-cambiato-ligt-ma-i-consorzi-sono-contrari.html
Il nuovo disciplinare Igt “Isola dei Nuraghi” è realtà.  Ma sei consorzi sardi di vino, che rappresentano almeno i due terzi dei produttori dell’isola, sono contrari, tanto da aver anche presentato un ricorso al Tar contro questa decisione.

Sono venti di tempesta, quelli che soffiano in Sardegna. Se già da tempo c’erano le avvisaglie, ora è scoppiato definitivamente il caso del rinnovato disciplinare dell’Igt. Ben sei consorzi di vini da tempo si oppongono ai cambiamenti: Consorzio Vini di Alghero, Malvasia di Bosa, Vermentino di Sardegna, Vermentino di Gallura, Carmignano del Sulcis e Cannonau di Sardegna. I vari soci dei sei consorzi rappresentano oltre i due terzi dei produttori sardi, una netta maggioranza.

Ma ora, con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 9 agosto 2019 da parte del Ministero delle Politiche Agricole, la contestata variazione è diventata realtà.

Ma andiamo con ordine: i sei consorzi, lo scorso 29 luglio a Orosei, nell’ambito di Let’s Talk #Nu (che significa “parliamone”, ma nell’occasione il dialogo con le istituzioni sarebbe stato davvero scarso) avevano organizzato un incontro per spiegare i motivi della loro opposizione al cambiamento del disciplinare. Incontro al quale avevano invitato anche i promotori delle modifiche, i quali hanno declinato l’invito, e la Regione Sardegna, che era invece rappresentata da Piero Maieli, consigliere regionale e presidente della Commissione agricoltura.

«L’iter è iniziato nel 2013 ed era stato fatto andare avanti un po’ in sordina – spiega Giovanni Pinna, presidente del consorzio del Vermentino di Sardegna ed enologo di Sella&Mosca, in rappresentanza dei sei consorzi – soltanto tardivamente ci è stato dato modo di fare opposizione».

Il nodo della vicenda riguarda in gran parte l’articolo 7 del nuovo disciplinare Igt “Isola dei Nuraghi”. In pratica, con il nuovo Igt, si potrà mettere in etichetta, in grande, il nome del vitigno utilizzato, mentre prima non era consentito. In sostanza, semplificando, potranno uscire delle bottiglie di Vermentino non Doc, ma Igt, dove il Vermentino stesso dovrà essere almeno l’85% e il rimanente 15% sarà vino da uve di vitigni «idonei  alla coltivazione nella Regione Sardegna». E questo senza i controlli necessari per la Doc.

In parole povere, in commercio, si potrà trovare una bottiglia con scritto Vermentino a prezzo più basso, che sarà un Igt, che fa concorrenza alla Doc, chiamandosi in pratica nello stesso modo. «Perché il consumatore medio – spiega Pinna – difficilmente va a leggere se è Igt o Doc. Legge Vermentino». Senza contare che cambiano drasticamente le rese per ettaro, segnale chiaro della qualità della produzione: nella nuova Igt, leggendo il nuovo disciplinare pubblicato sulla Gazzetta ufficiale, si arriva a un massimo di 190 quintali per ettaro per i bianchi e 180 per i rossi, mentre per le Doc il livello è decisamente inferiore. «Eppure potranno chiamarsi entrambi Vermentino o Carignano, per fare due esempi. Con evidenti differenze anche di prezzo».

L’iter prevedeva il necessario passaggio dalla Regione Sardegna, che diede tramite l’allora assessore Elisabetta Falchi parere favorevole, trasmettendolo al Ministero. «Avevamo mandato una prima lettera, per far sentire la nostra voce, ma è stata ignorata – ribadisce Pinna – Poi a ottobre del 2018 c’è stata la prima pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. A quel punto abbiamo ricorso al Tar e abbiamo fatto istanza in Regione di revoca in autotutela del parere positivo».

Dopo le elezioni di febbraio, il nuovo assessore regionale Gabriella Murgia ha però rigettato l’istanza. Uno spiraglio, durante l’incontro a Orosei, era stato aperto da Piero Maieli, presidente della commissione agricoltura in Regione, che dopo aver ascoltato le istanze dei sei consorzi, aveva promesso un immediato interessamento per aprire un dialogo in Regione.

Il risultato? Nessun dialogo, nessun incontro, e il 9 agosto viene pubblicato il nuovo Igt. «A noi sembra un blitz estivo – commenta amareggiato Giovanni Pinna – Ora restiamo ancorati al ricorso al Tar». E non si esclude un successivo interessamento del Consiglio di Stato.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/136/136/23909/in-cantina/tempesta-in-sardegna-cambiato-ligt-ma-i-consorzi-sono-contrari.html 136 http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23527/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-domenico-candela.html
O’Sgummero è un pesce dalle caratteristiche nutrizionali importanti e un elemento di piacere per la tradizione napoletana, pesce azzurro come il cielo che contorna il Vesuvio, striato e mimetico come le culture che si incontrano tra i vicoli di questa città, e, a proposito di culture, la marinatura alla “scapece”. Per arricchire di gusto questo preparato sono stati scelti i fagioli di Controne (presidio Slow Food) in purea, la cipolla rossa che ne colora il gusto e la melassa di fichi. Tanti strati della cultura partenopea, ancora vivi nelle tradizioni e nelle influenze locali, dentro a un piatto come tra le mura dei Quartieri Spagnoli (appunto come la Scapece) costruiti per le truppe romane, in un melting pot di epoche mischiate, come i colori della pelle dello Sgombro che diventa O’Sgummero, se lo chiedi al piatto guardando il mare di Napoli.

O’ Sgummero
Sgombro del Mediterraneo in scapece con purea di Fagiolo di Controne, pickles di cipolla rossa e melassa di fichi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per lo sgombro

2 Sgombri del Mediterraneo da 400 g

Per la marinata dello sgombro

10 g di cipolla
5 g di scalogno
10 g di aglio
20 g di aceto jerez
20 g di vino bianco
20 g di aceto di vino bianco
40 g d’acqua
1 g di cumino
0.005 pistilli zafferano
4 g di sale

Per crema di fagioli

250 g di fagioli secchi 
25 g di sedano 
25 g di carota 
25 g di cipolla bianca 
10 g di aglio 
Olio evo q.b 
Sale q.b 
Acqua q.b 

Per i pickels

10 g di cipolla 
9 g di zucchero
1 g di sale
0.5 g di coriandolo
1 g di senape
0.5 g di anice stellato

Per il gel all’aceto balsamico

1,4 g di aceto balsamico
0.6 g d’acqua
0,2 g di zucchero
1 g di sale
0,5 g di agar agar

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro

Eviscerare, pulire e sfilettare lo sgombro per ottenere dei filetti precisi e puliti privi di spine. Tagliare i fletti di sgombro a losanga lasciandoli marinare per circa 20 minuti nella marinatura precedentemente preparata

Per la marinata dello sgombro

Far brasare lo scalogno e la cipolla e sfumare con gli aceti e l’acqua e lasciar bollire per circa 20 minuti. Passati i 20 minuti, aggiungere in infusione lo zafferano e il cumino.

Per crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Tagliare le verdure e rosolare in padella con l’olio. Aggiungere i fagioli e l’acqua. Lasciar cuocere per circa due ore e schiumare ogni tanto. Alzare i fagioli e a parte in un rondoux far rosolare aglio e olio e tostarli. Mixare il tutto e filtrare con lo chinois.

Per i pickels

Preparare la marinata a freddo con tutti gli ingredienti tranne la cipolla e portare il tutto a ebollizione. Nel frattempo tagliare le cipolle a batonette e lasciarele marinare per 12 ore nella marinatura precedentemente preparata.

Per il gel all’aceto balsamico        

Mischiare tutti i liquidi a freddo con lo zucchero e l’agar agar e portare tutto a ebbolizione. Filtrare il tutto con uno chinois e raffreddare il composto in un recipiente alto, aspettando che il tutto si gelifica per poi frullare il tutto, ottenendo un gel liscio e lucido.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23527/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-domenico-candela.html 167 http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23904/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-il-tirreno-laziale.html
Il Tino (+39.06.5622778, via Monte Cadria, 127, Fiumicino, Roma, www.ristoranteiltino.com)
Di Lele Usai ci piace – sin da quando lo conoscemmo anni fa nel precedente locale nel cuore di Ostia, in un contesto assai poco gourmet – il senso della misura. Intendiamo con questo la capacità di crescere a piccoli passi, senza mai esagerare ma mantenendo la barra a dritta della propria idea di cucina. Che è, fondamentalmente: materia prima di alto livello e una creatività che non si perde mai nella gestualità autoreferenziale. Naturalmente Lele è un cuoco di mare. Ha sempre lavorato a due passi dal mare, dapprima tra i palazzoni del quartiere balneare di Roma, oggi a Fiumicino, qualche chilometro più in là, dentro a uno yacht club e canitere nautico che assomiglia a un’imbarcazione che bordeggia nell’ultimissimo tratto del Tevere. Leggi l’intera recensione di Andrea Cuomo

Osteria dell’Orologio (+39.06.6505251, via della Torre Clementina, 114, Fiumicino, Roma, osteriadellorologio.net)
Una sala rinnovata, più raffinata e accogliente, con i tavoli distanziati e l’illuminazione indovinata, fa adesso da adeguata cornice (in attesa del restyling dello spazio esterno) alla cucina di Marco Claroni, giovane chef tra i protagonisti della rinascita gastronomica del litorale romano. Molto attento alla qualità della materia prima ittica – in arrivo quotidianamente dai pescherecci locali, scegliendo il meglio anche tra il pesce povero trasformato con rispetto e inventiva – Claroni ha saputo conquistare la clientela locale e quella della capitale con una cucina ben riconoscibile, confortevole ma che si è andata progressivamente affinando, affiancando alla tradizione marinara belle suggestioni lontane e intuizioni originali. Leggi l’intera recensione di Luciana Squadrilli

Pascucci al Porticciolo (+39.06.65029204, via Fiumara 2, Fiumicino, Roma, pascuccialporticciolo.com
C’è poesia, al porticciolo di Fiumicino. E anche bellezza, in un posto che tanto bello non è, gli aerei che passano sopra alla testa, la gente che ha imparato a convivere con lo straniamento e una certa mancanza d’identità: porto e aeroporto, un po’ periferia degradata, un po’ luogo di passaggio, un po’ casa dolce casa. Eppure, dicevamo: poesia e bellezza (ed evocazione). Basta varcare la soglia del Pascucci al Porticciolo. È il regno di Gianfranco Pascucci e della sua Vanessa Melis; troverete un’immensa determinazione nei loro sorrisi. E nei piatti certo, dato che questo è pur sempre un ristorante, ma non solo un ristorante. È un avamposto, una frontiera avanzata, l’avanguardia di un certo impegno per l’ambiente che abbiamo descritto, tempo fa, per Treccani (leggi qui). Tale capacità di regalare carica e vibrazioni è continuata nel tempo, perché da Pascucci al Porticciolo i piatti non sono mai stati così buoni, belli, intriganti. Leggi l’intera recensione di Carlo Passera

Rosario all’Albos Club (+39 06 66560539, lungomare di Levante, 52, Fregene, Roma, albosclub.it)
Uno stabilimento balneare elegantemente razionalista e bianco come il vestito di una sposa felice. Una cucina di mare per cui uno è poco ma due sono troppi. Uno chef appassionato e accogliente, che vuole tenersi mille miglia marine lontano dallo sbraco nel dna della ristorazione balneare romana, che se hai i piedi nella sabbia puoi scrivere ti amo quanto ti pare ma sempre così così mangerai. Sono gli ingredienti che spiegano il successo di questo posto che si è creato una certa meritata fama in quel di Fregene, buen retiro di quella parte benestante e abitudinaria della capitale che è Roma Nord. Un paio di anni fa perfino Oscar Farinetti se ne interessò, decidendo di aprire al piano terra dello stabilimento un piccolo temporary store per la ristorazione veloce. Leggi l’intera recensione di Andrea Cuomo

Acqua Pazza (+39 0771 80643, piazza Carlo Pisacane, Ponza, Latina, acquapazza.com)
Il futuro è una cosa strana: un giorno sembra lontanissimo e quello dopo è qui, è ora. Questo accade all’Acqua Pazza di Ponza, dove ogni estate è sempre la più bella mai vissuta e il piatto di spaghetti ai ricci di mare, preparato dalla chef Patrizia Ronca e servito da quel gentiluomo e uomo di sala che è Gino Pesce, è il più buono mai mangiato. Così accade che il ristorante sia sempre più accogliente, con le tovaglie stirate poco prima alla luce rossastra del tramonto, con i fiori freschi sui tavoli, con il bianco degli arredi che contrasta con il blu del cielo e l’azzurro del mare. Così accade che le bollicine di benvenuto siano sempre freschissime e di grande spessore e perlage, sapientemente scelte dal sommelier (sempre Gino, infaticabile nella ricerca enologica per la sua cantina) e che i Rigatoni con calamaretti a spillo come pure i crudi di pesce come il Carpaccio di gamberi rossi e mango o la Ricciola con zucchine alla scapece, provengano tutti dalle acque circostanti l’isola, acquistati da pescatori locali e siano ottimi. Leggi l’intera recensione di Belinda Bortolan

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23904/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-il-tirreno-laziale.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23894/dallitalia/viaggio-nel-carso-selvatico-e-goloso.html
L’agnello carsolino da adottare – #AdottiAMO un agnello carsolino, le tre maiuscole nell’hashtag non sono solo un segno grafico. Il sentimento di questi luoghi e l’amore per i pària fra gli animali d’allevamento (asini, agnelli) è alle fondamenta del progetto di Annamaria Antonič e Andrea Stoka della fattoria didattica Asino Berto, ideato in collaborazione con l’associazione internazionale di promozione sociale Joseph e promosso dal Gal Carso – Las Kras. Siamo a Ceroglie, popolosa frazione agricola del comune Duino-Aurisina: 147 abitanti secondo l’ultimo censimento. Adottare un agnello carsolino vale quanto salvare un pomodoro albino, entrambi cittadini a buon diritto del grande regno della biodiversità, ma dà più soddisfazione. Significa sostenerne ma anche accompagnarne la crescita per un anno. Prendere parte alla vita della fattoria, seguire il pastore e il gregge al pascolo e almeno una volta l’anno portarsi a casa un cesto di prodotti provenienti dalla filiera produttiva, che comprende formaggi, miele e salumi. «Salumi perché i maiali mangiano il siero del latte – spiega la coppia di allevatori -, miele perché brucano, tengono puliti i prati e il sottobosco e le api sono più contente, ma anche una bottiglia di vino perché brucano e concimano i vigneti». L’avventura genitoriale comincia in primavera, che è il tempo in cui scegliere l’agnellino da adottare, a settembre si assiste invece alla tosatura, a gennaio si ritorna in fattoria per vedere se si è diventati nonni. Nel periodo refrattario fra una visita e l’altra si ricevono mail di aggiornamento con le foto dell’agnellino in crescita e si può anche starsene a casa in panciolle, ripensando in buona coscienza d’avere dato il proprio contributo per il ripopolamento delle lande carsiche salvando dall’estinzione questa razza cocciuta che vive fra pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree. Caratteristiche che danno un sapore unico, alla lettera, e fortemente aromatico alle carni. Ma fra le pieghe del progetto pro-agnello carsolino, c’è di più: «La presenza dell’allevamento nella landa carsica permette di preservare il paesaggio, prevenire gli incendi e mantenere la biodiversità, integrandosi con il turismo e le altre attività produttive – spiegano Anna e Andrea – Il nostro progetto ci consente di portare le persone nell’azienda agricola per metterle in contatto con la famiglia di agricoltori e allevatori, ma anche di farle interagire tra di loro per rafforzare i legami sul territorio». Altro che Tinder. Info: asinoberto.it

Colazione a Locanda Devetak – Locanda Devetak si trova all’incrocio dei venti (attenzione, quando si parla di vento qui non è mai soltanto un modo di dire) fra Italia, Slovenia e Austria. Siamo a San Michele del Carso (Gorizia), roccia, terra rossa e cespugli di sommaco, che d’autunno s’infiamma di rosso porpora e di giallo. È qui la dimora che porta il nome dai Devetak, locandieri dal 1870, quando il trisnonno Ivan pose la prima pietra. I Devetak di ultima generazione gestiscono otto camere, circa 70 posti al ristorante dove si apparecchia una cucina mittleuropea, e si pratica una divisione dei ruoli secondo attitudine e vocazione. Papà Avgustin, stazza d’oste bilingue, si muove con scioltezza in sala insieme a Tjasa. Mamma Gabriella alle pentole e il pass con Mihaela. Tatjana di tutto quello che avviene fuori dalle mura della lokanda (gestione amministrativa e marketing). Sara si occupa dell’azienda agricola, che vuol dire confetture, sciroppi, sottaceti, salumi, verdura e frutta fresca. Pranzi, cene, soggiorni bucolici e soprattutto, innanzitutto, prima di tutto, colazioni pantagrueliche che da sole varrebbero il viaggio, la nostalgia e il ritorno. Pecorino del Carso, ricotta fresca carnica, yogurt del Collio e della Carnia, formaggi carsolini (menzione d’onore per lo Jamar, un vaccino stagionato per tre mesi in grotta a una profondità di 80 metri), mieli autoprodotti di ailanto, tiglio, acacia, millefiori e melata di bosco presentati direttamente nel favo, le confetture di casa Devetak biologiche al cento per cento a base di frutta (pere cotogne, cachi e arancia, fragole e melissa) o di verdure e spezie (rape e cannella, zucchine e anice stellato). E ancora succhi di frutta, sempre homemade, di amoli (una varietà di prugne selvatiche), ma anche di pera, albicocca, uva fragola. E poi gli insaccati: salame, salamella, pancetta, ossocollo, lonza. E su richiesta le frittate di uova colte al mattino e erbe selvatiche. E naturalmente le tisane, prodotte in loco. Un florilegio di gusti fertili e golosi, di insospettabile eleganza eppure autentici, rustici fino all’osso. Ah!, un ben di dio cavato fuori dalle pietre, come dire il sangue dalle rape. Miracoloso Carso. Info: devetak.com

(2, fine)

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http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23894/dallitalia/viaggio-nel-carso-selvatico-e-goloso.html 44 http://www.identitagolose.it/sito/it/132/132/23902/carlo-mangio/siamo-stati-al-nuovo-moebius-di-enrico-croatti-a-milano.html
Nella Milano d’agosto 2019 – molto più vivace che in passato, con tanti turisti che affollano i locali; buona parte di questi è aperta, con l’eccezione dei ristoranti di fine dining, tutti in vacanza o quasi – qualcosa di nuovo, e di molto interessante, si sta muovendo. «Saremo sempre aperti l’intero mese, tranne la domenica. Chiudiamo poi il 15 e il 19 ma solo a pranzo, mentre la sera ci saremo», ci risponde Enrico Croatti quando gli chiediamo quale sia il calendario previsto per il suo Moebius (via Cappellini 25, nel dedalo di strade tra via Vittor Pisani e corso Buenos Aires, proprio di fronte al terzo Berberè cittadino, anche lui fresco di battesimo. Moebius è stato inaugurato il 29 luglio scorso un po’ in sordina, perché la struttura e l’investimento sono davvero imponenti e l’idea era dunque quella di sfruttare il periodo di ferie per la messa a punto definitiva, per oliare bene tutti i meccanismi di un motore complesso, in attesa dal taglio del nastro ufficiale a settembre.

Cosa è e soprattutto cosa sarà Moebius, lo avevamo già scritto qui, qualche settimana fa:

Il locale sarà molto ampio. Ospitava un deposito di tessuti: 700 metri quadrati per 12 metri di altezza, con una specie di piattaforma sospesa in aria («La chiamo “la navicella spaziale”. Una struttura architettonica impressionante», dice Croatti) dove troveranno posto i 35 coperti del gastronomico. Sotto invece, coi piedi ben piantati per terra, un tapas-bistrot e american bar – «insomma metto insieme Spagna, Francia e Stati Uniti» – da 70-80 posti con piatti però italianissimi, che anzi vanno a celebrare la tradizione golosa dell’Appennino tosco-emiliano.

La navicella spaziale, ossia i tavoli del gastronomico, che dominano la sala dall’alto, sono ancora chiusi, «saremo pronti a settembre, immagino verso la fine del mese». Intanto, però, il locale già macina corti a pieno ritmo, «non ci aspettavamo un esordio così. Non abbiamo praticamente fatto alcuna comunicazione, eppure siamo sempre pieni, tanta gente persino nel weekend, quando molti sono fuori città. Non nascondo che la cosa, oltre che rendermi felice, ci ha anche messo un poco in difficoltà. Brigata, staff, cucina: qui è tutto nuovo e da rodare».

Siamo andati a provare il locale. Ecco alcune nostre annotazioni.

1) La struttura è ampia, scenografica, curata. Splendida. Una delle location più belle in città: legno, ferro, vetro, cemento. Volte altissime, che consentono quel sistema di doppi livelli che s’è detto; il tutto però inserito nella logica di un open space. Si entra e il gioco di prospettive è stimolante: sulla destra un lunghissimo tavolo sociale di legno – un unico taglio, al quale possono accomodarsi due dozzine di persone – conduce l’occhio alla cucina a vista, in fondo; a sinistra, invece, c’è il colorato bancone cocktail e, subito dopo, l’angolo dei vinili col giradischi, prima della pedana dove si esibiranno i gruppi jazz in spettacoli di musica dal vivo; al centro, per tutta la lunghezza, altri tavoli, ma bassi, attorno ai quali non sedie ma comode poltrone, come fossero tanti salotti; al di là della pedana s’apre una sorta di dependance con veranda coperta, in ferro e vetro, con altre sedute. Chiude la prospettiva, incapsulato da un alto parallelepipedo di cristallo, un ulivo calabrese di 700 anni. Alla sua destra, la scalinata che porta alla piattaforma coi tavoli del gastronomico, la sua propria cucina e una chef’s table al centro di essa. «Lì sarà la mia osteria del 2000», nome ufficiale del piano di sopra: Croatti Moebius. Poco da dire: effetto wow assicurato. Che bello.

2) La cucina del gastronomico l’assaggeremo a ottobre, quindi. Ma già una degustazione dei piatti del tapas-bistrot ci dice che Milano si può fregiare fin d’ora di una ulteriore grande toque. Le tapas che abbiamo mangiato sono certo piuttosto semplici, non piatti d’alta cucina veri e propri (a eccezione di due-tre che non sfigurerebbero, invero); ma già esprimono tutta la mano del loro autore, un’evidente capacità di centrare il gusto, la giustezza tecnica, anche un certo mood divertito che ben si concilia con lo spirito del Moebius. Ottimi il Burrito messicano, i Paccheri, burro nocciola, tartare di manzo, calamari e germogli. Deliziose le Cozze alla birra non filtrata. Il menu, oltre ad alcune portate principali secondo mercato (primo piatto, pesce e carne, ossia “Riso e pasta tra tradizione e modernità” a 14 euro, “Direttamente dal mercato del pesce” a 22, “Dall’antica macelleria” a 20) e ai dessert (7-12 euro), prevede due proposte diverse di tapas: quelle “moderne” (8-13 euro), da condividere, e quelle “mutanti”, ideate in abbinamento con un cocktail. Per noi, Anguria/tonno sashimi, con un Negroni, e Ceviche boom boom, con un Margarita. Buono il cibo, perfetto l’accompagnamento. (Per chiudere il quadro, al gastronomico saranno proposti due menu, a 60 e 90 euro, bere escluso. Al tavolo dello chef, per circa 200 euro, ci si affiderà invece completamente a Croatti e al suo estro, bere compreso).

3) Qualcosa è da sistemare, e ci sorprenderebbe il contrario. Su altre cose dovremo farci l’occhio, alla fine si tratta pur sempre di un format piuttosto nuovo a Milano, per come viene declinato. Ad esempio: al primo impatto, Moebius appare più come un grande cocktail bar cool che un luogo dove si mangia; improprio definirlo bistrot – almeno nell’accezione che si dà comunemente al termine – perché il progetto d’arredo del piano di sotto è molto focalizzato sulla mixology. Chi vuol soprattutto mangiare, non si troverà a suo agio accomodato sulle poltroncine, ai tavolini bassi; viceversa, chi sarà al Moebius per bere, preferirà questa soluzione ai tavoli di legno alti… Un aspetto che andrà gestito al momento della prenotazione. Comunque “tapas-bistrot e american bar”, come dice Croatti, o cocktail bar con cucina. E in qualsiasi caso, un’idea molto divertente, innovativa, che scommettiamo piacerà molto ai milanesi. Il tutto, ovviamente, nell’attesa che il progetto entri nel vivo, con l’apertura anche dai tavoli gastronomici al livello alto. Siamo curiosissimi.

Croatti, col socio senese Querci, guida uno staff di 25-30 persone. Sous chef è Luca Pilia, sardo di Sant’Antioco, già con Enrico al Dolomieu di Madonna di Campiglio. A capo della sala è Paride Mencarani, rhodense, dal 2015 con Croatti in Spagna, dove già lavorava al Bon Amb di Alicante

Lo chef, riminese classe 1982, vanta un curriculum lungo così (a Los Angeles ha lavorato all’Angelini Osteria di Gino Angelini, poi in Spagna all’Akelarre con Pedro Subijana, tre stelle di San Sebastian; in Francia al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, quindi l’Italia al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, di ritorno a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges), illuminato da due stelle Michelin. La prima conquistata nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, dove ha firmato la carta per 10 anni fino al 2018, quindi bissata lo scorso anno come chef dell’Orobianco di Alicante, dove lavorava dal 2015, primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. In vista dell’avventura meneghina ha lasciato la guida dell’Orobianco al suo ex-sous chef: ma le loro strade si dividono, i rispettivi percorsi proseguiranno in maniera autonoma.
 

Moebius
via Cappellini 25 – Milano
tel. 02 36643680
moebiusmilano.it
Aperto tutti i giorni, tranne la domenica, dalle 11,30 a tarda notte
Il gastronomico aprirà a fino settembre, due menu a 60 e 90 euro

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http://www.identitagolose.it/sito/it/132/132/23902/carlo-mangio/siamo-stati-al-nuovo-moebius-di-enrico-croatti-a-milano.html 132 http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23686/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-giovanni-ingletti.html
Il piatto nasce dall’intento di valorizzare i pesci poveri – come lo sgombro e il suro, di cui le barche della pescheria Mario Coppola e Figli ci approvvigionano quotidianamente – abbinandoli alla vena amarognola del lampascione, all’acidità dell’insalata di meloncella e alla nota agrumata del limone.

Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

800 g di sgombro
800 g di suro
200 g di meloncella
200 g di lampascioni
1 buccia di limone
Sale e pepe qb
1 finocchietto selvatico
4/5 foglie di menta
100 g di olio evo
80 g di aceto 

PROCEDIMENTO

Pulire il pesce privandolo di pelle, interiora e infine sfilettarlo. Spinare i filetti e tagliarli in dadini regolari creando un battuto.
In un recipiente lasciare insaporire il battuto con sale, pepe, buccia di limone grattugiato, finocchietto tritato e un filo d’olio. 
Nel frattempo preparare la salsa di lampascione: dopo averli puliti e lavati, lessarli in acqua bollente salata per circa 15 minuti; frullare con olio, pepe e menta.
Setacciare il composto in modo tale d’avere una salsa liscia e omogenea.
In seguito preparare l’insalatina di meloncella tagliandola a dadini e condirla con olio, sale, aceto e finocchietto e tenerla da parte.
Infine, con l’aiuto di un coppapasta, scottare il battuto in una padella antiaderente e comporre il piatto, mettendolo sull’insalata di meloncella, guarnire il tutto con la salsa di lampascione, terminare il piatto con steli di finocchietto, limone grattugiato e un filo d’olio extravergine.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23686/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-giovanni-ingletti.html 167 http://www.identitagolose.it/sito/it/209/209/23901/mondo-pizza/giuseppe-mascoli-ovvero-il-teorema-della-pizza.html
«La forma della pizza è infinita, imprecisa, mentre la sua produzione è determinata. Ovvero ingredienti di qualità e una lunga lievitazione. A chi dice che gli inglesi mangino male, io rispondo che la bocca è universale, e ciò che è buono piace», mi racconta Giuseppe Mascoli, illustrandomi il suo “teorema della pizza”, che l’ha portato, in poco più di 10 anni, ad aprire 52 pizzerie in Inghilterra. 

Durante gli studi in filosofia ad Urbino, Giuseppe impara anche a fare il pane, poi frequenta il Master in Scienze del comportamento alla London School of Economics dove per due anni è assistente professore. Ma «non ero un bravo insegnante, non avevo la pazienza necessaria», e preferisce cambiare totalmente registro: dapprima apre il Blacks Club, in contrasto con il White’s Club, il più antico club esclusivamente maschile della capitale e poi, nel 2008, Giuseppe accetta la proposta del suo amico Franco, proprietario di una pizzeria all’interno del Brixton Market, e rileva il locale.

Decide di coinvolgere Bridget Hugo, un’amica artista, che si rivela ben presto un talento dell’arte bianca. Ne rilevano la proprietà chiamando il nuovo locale Franco Manca – «perché Franco non c’era più» – e dandogli una veste totalmente nuova: si dotano di un forno per le pizze, preparano l’impasto usando il lievito madre e creano un menu semplice, basato su materie prime di qualità.  

Il nuovo format ha subito successo, tanto che nel giro di poco aprono un’altra sede a Chiswick, e poi Dulwich, South Kensington, e nel 2013, Tottenham Court Road. Ed ancora Westfield e poi un mix di aperture fuori Londra, fino ad arrivare alle attuali 52. Nonostante il numero, la filosofia alla base rimane la stessa: impasto fatto giornalmente, cucina d’ispirazione napoletana. Piccoli fornitori di prodotti locali come la mozzarella: «Abbiamo coinvolto una piccola allevatrice di vacche a Glastonbury nel West Country», ricorda divertito mentre gustiamo la pizza.

Giuseppe è sempre alla ricerca degli ingredienti ideali e cinque anni fa arriva a Salina, in cerca dei migliori capperi: si innamora dell’isola, avvia un progetto di agricoltura biologia, producendo del vino naturale in anfora, e decide di aprire l’unica sede italiana di Franco Manca. «Salina è un’isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile! Tanti qui fanno grandissimi prodotti e lavorano in rete. Per me condizioni fondamentali per il business».

Lo scorso 28 luglio il Franco Manca di Salina ha festeggiato il secondo compleanno con una divertente e gustosa serata: tavoli sociali dove condividere una buona pizza e una buona birra, una vera Festa in Piazza, come noi italiani amiamo fare, con una ospite d’onore, la pizzaiola Petra Antolini, anima e cuore della pizzeria Settimo Cielo in provincia di Verona, e una delle sette pizzaiole italiane delle Donne di Pizza Donne di Cuore, il gruppo di professioniste che ha deciso di creare insieme eventi di pizza per raccogliere fondi da destinare a cause sociali, ed essere perciò ambasciatrici di cuori, mani, pensieri, territori, sogni e desideri.

Due le pizze preparate da Petra, ispirate ai sapori locali: la prima, fresca e golosa con le alici di Sciacca, i capperi di Salina, la mozzarella di bufala, pomodorini gialli del Vesuvio, le olive nere, l’origano fresco e zest di limone e una pizza dolce con un impasto al cioccolato e un coulis di lamponi.

Una festa per tutti, un vero successo. Insomma, Mascoli non ne sbaglia una? «Matilde Serao, nel suo libro “Il ventre di Napoli” scrive: “La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione”. Mai profezia fu più errata. La pizza è amata in tutto il mondo, e io sono dell’idea che se c’è la possibilità di fare qualcosa, anche lontana dalle proprie corde, deve essere fatta!». E come dargli torto? 

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http://www.identitagolose.it/sito/it/209/209/23901/mondo-pizza/giuseppe-mascoli-ovvero-il-teorema-della-pizza.html 209 http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23899/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-puglia-del-nord-e-basilicata.html
DIMORA ULMO – via Pennino 28, Matera, +39 0835 1650398, dimoraulmo.it
Matera è il centro del mondo nel 2019 che la incorona capitale europea della cultura, il luogo in cui tutti vogliamo andare spinti dalla bellezza e dal fascino di una delle città più antiche del mondo. Dimora Ulmo cerca di restituire quella matrice di ospitalità borghese che è la cifra forse più intima e sconosciuta della città dei Sassi, quasi una casa privata, con uno stile elegante e raffinato, ma sussurrato e mai troppo esibito, tra architetture antiche e preziose e arredi contemporanei, con occhio attento al design iconico italiano, alle pareti una preziosa collezione di arte contemporanea. Nelle sale linde e curate, affacciate su una spettacolare terrazza nel cuore dei Sassi, si sta davvero molto bene, con gli occhi ebbri di bellezza ed il palato sedotto dalla cucina di Michele Castelli Virginia Caravita. Leggi l’intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

VITANTONIO LOMBARDO – via Madonna delle Virtù 13, Matera, +39 0835 335475, vlristorante.it
Approda a Matera, alla vigilia del suo anno mirabilisVitantonio Lombardo che sceglie, per ricominciare in terra lucana, una location tanto suggestiva quanto tipica nei Sassi materani, 250 metri quadri di grotta mirabilmente recuperati, arredati in stile contemporaneo ed equlibratamente minimale che riescono a risultare accoglienti e piacevoli a differenza di tanti altri locali che in città hanno fatto scelta la strada facile di aprire nella incredibile cornice dei Sassi e vivere di quello. A casa di Vitantonio si sta assai bene, si viene accuditi e coccolati dal mestiere di un Donato Addesso in splendida forma, ma soprattutto ci si gode la cucina di uno chef che sembra aver trovato, in queste viscere preistoriche un nuovo slancio e una sicurezza che da tempo gli mancava. Leggi l’intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

EGO – via T. Stigliani 44, Matera, +39 392 9030963, egogourmet.it
Dopo anni come secondo di Felice Lo Basso, Nicola Popolizio è stato il primo giovane talento gastronomico lucano a percorrere in senso inverso la strada che lo aveva condotto a cercare la sua occasione e le sue esperienze lontano da casa. E.G.O. si chiama il suo posto a Matera, a due passi dai celeberrimi Sassi, un ingresso quasi defilato, uno spazio minimal se vogliamo, certamente contemporaneo, per una ventina di coperti in tutto (nella sala ristorante) sorvegliati dall’alto dalla bella cucina a vista nella quale potrete vedere al lavoro Nicola e il suo staff, piccolo e agguerrito. La cucina proposta è radicata in territorio e tradizione, “Il territorio lucano” è il titolo manifesto di uno dei menu degustazione proposti, ma i lunghi anni di esperienza in cucine territorialmente assai diverse aggiungono alla lettura di Nicola contaminazioni mai banali, occasioni di letture tutte personali del quotidiano gastronomico lucano… Leggi l’intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

ANTICA OSTERIA MARCONI – via Guglielmo Marconi 233, Potenza, +39 0971 56900, anticaosteriamarconi.it
L’Antica Osteria Marconi è un locale di culto che può vantare più di un ventennio di attività, sempre coronata dal successo e caratterizzata da significativi momenti di crescita sotto tutti gli spetti: tra il garbo degli ambienti e lo stile dell’accoglienza, la carta dei vini e le operazioni di cucina. Se Donato Di Stasio e Michele Terminio ricevono la clientela in modo cordiale e cortese, lo chef e patron Giuseppe Misuriello ai fornelli si diverte a giocare con la tradizione, ora attraverso interessanti contaminazioni, ora recuperandola in chiave moderna ma nel rispetto dell’identità dei sapori territoriali. Geniale l’idea del contrasto dolce-amaro della gelatina di fragole e della polvere di olive nere di Ferrandina che accompagnano una morbida mousse di baccalà; oppure quella di sdrammatizzare il battuto di podolica accostandolo alla maionese di yuzu (agrume giapponese), alla salsa di mandorle e ai frutti della passione… Leggi l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

ANTICHI SAPORI – piazza Sant’Isidoro 10, Andria – Montegrosso (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 569529, pietrozito.it
In una regione in cui la cucina casalinga è peculiarmente buona e non rende la vita facile alle trattorie, Antichi Sapori svetta, e non è un caso che Pietro Zito consideri proprio i nonni e i genitori i suoi maestri. Della trattoria c’è tutto: locale caratteristico, materia prima di realizzazione propria o afferente a piccoli produttori locali, pietanze territoriali, porzioni generose, servizio simpatico e informale. L’Antipasto Misto è presentato aristotelicamente come potenza da tradurre in atto, ogni giorno in modo uguale e diverso. I primi si scalano tra L’Azzardo… delle mezze maniche di grano arso con fave fresche, pecorino fresco e ristretto di vino rosso, a Il Classico… del purè di fave con cicorietta selvatica e crostone di pane. E i punti sospensivi sono perfetta traduzione grafica dell’acquolina. Leggi l’intera recensione di Antonio Chinellato

LA BUL – via Pasquale Villari 52, Bari, +39 080 5230576, ristorantelabul.it
A partire dalla bella porta d’ingresso affacciata su una silenziosa stradina del centro di Bari, qui tutto sembra essere all’insegna del buon gusto e dell’eleganza non banale e non scontata. E infatti alla delizia del cortiletto che funge da dehors estivo fa riscontro una saletta sobria e accogliente, con la simpatica chicca delle sedie vintage l’una diversa dall’altra. Poco consueto è anche l’assortimento enologico, selezionato con intelligenza da Francesca Mosele e con interessanti etichette di nicchia, pugliesi, italiane ed estere. In assoluta sintonia con i piatti preparati in cucina da Antonio Scalera, che hanno il merito di proporre i sentori veraci del territorio in forma di delicata e leggera modernità, senza trascurare la raffinatezza della presentazione. Leggi l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

LE GIARE – corso Alcide De Gasperi 308f, Bari, +39 080 5011383, legiareristorante.it
Le Giare conquista la cucina di Antonio Bufi, chef formatosi con lo zaino in spalla e scapigliate soste in Francia (per la tecnica), Oriente (per i sapori) e Italia (per Cedroni), e che ora, rincasato, impunta quelle avventure ai prodotti pugliesi, spontanei e non, e a cotture dal sapore antico, che giocano con fermentazioni, marinature e disidratazioni. Nei suoi piatti concertano un numero talvolta ardimentoso di componenti, ma il timbro di ciascuno si leva alto, netto e limpido: radici di prezzemolo o di cicoria selvatica, creme di pastinaca o di topinambùr, polveri di barbabietola o di bucce di agrumi, fibra di piselli o di carciofi, zizzania soffiata o riso rosso germinato, germogli di lenticchia o di carota selvatica, e via raccogliendo di qua e di là. Leggi l’intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

MASSERIA BARBERA – strada provinciale 230, km 5.850, Minervino Murge (Barletta-Andria-Trani) – Barbera, +39 0883 692095, masseriabarbera.it
Gli ambienti sono quelli di una vera masseria, dove l’ampio camino e le antiche mangiatoie, i pavimenti di chianche, il legno grezzo e le pareti imbiancate a calce si coniugano perfettamente con l’eleganza dei tovagliati e di tutti i dettagli, e con il garbo del servizio coordinato da Domenico Carlone. Il risultato finale si concretizza in un’atmosfera rustica e allo stesso tempo raffinata, che regala belle sensazioni agli ospiti e predispone a vivere in assoluto relax un’interessante esperienza gastronomica. Ne è artefice il padrone di casa in persona, Riccardo Barbera, con il valido contributo di Gennaro Balice, ed è interessante perché recupera l’autenticità dei sapori e il senso delle ricette tradizionali in forma di delicata modernità. Ne è un primo esempio il gazpacho con burrata, composta di peperoni e origano fresco… Leggi l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

MEZZA PAGNOTTA – via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari), +39 347 9996475
L’apparato radicale nell’Alta Murgia e la testa nelle stelle. A loro agio nell’incolto più che nella natura domesticata. Saggi come vecchi, entusiasta come adolescenti alla prima scoperta. Si sono dati il compito di accorciare le distanze fra il loro quotidiano e la natura, per questo l’alba li trova fra i cercatori a testa china sulle praterie murgiane. Sanno di movimenti astrali e muovono i loro passi accordandoli a quelli di sole e luna, per indovinare il punto di massima potenza balsamica delle erbe. Archeologica botanica e nutraceutica sono il terreno che feconda il magico mondo dei fratelli Montaruli, autori di una cucina etnobotanica, ovvero fondata sulla raccolta e lo studio del patrimonio vegetale che cresce a cielo aperto ma anche indagine sull’uomo e comparazione fra il passato e il presente e sui sistemi di sussistenza alimentare. Leggi l’intera recensione di Sonia Gioia

LIEVITO 72 – via Aldo Moro, 10 – interno 27/29, Trani, +39 388 4346166, lievito72.com
Ci vuole molto coraggio per cambiare soprattutto se lo devi fare in una regione come la Puglia dove la pizza ha una sua tradizione. Eppure Andrea Bruno Giordano, ultimo di 7 generazioni, non ha avuto dubbi a cambiare le regole e stravolgere – basta fritti e antipasti – la pizzeria di famiglia, Lievito 72, che oggi propone una pizza diversa, nella forma, è di forma rettangolare, e nel gusto, è più leggera e digeribile. Andrea è nato con le mani in pasta perché sin da bambino era gradito ospite prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tutt’ora collabora insieme al fratello. Pizze fatte con farine macinate a pietra (talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappello, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut) e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata… Leggi l’intera recensione di Tania Mauri

QUINTESSENZA – via Nigrò 37, Trani, +39 0883 880948, quintessenzaristorante.it
Domenico, il maître, è il più minuto ma anche il maggiore dei 4. Sovrintende all’orchestra di sala con garbo senza maniera, mano leggera, passo sicuro e nodo della cravatta appuntato in 5 mosse che gli riescono semplici come portare il monopetto. Saverio, il terzogenito, il più scapigliato. Fanatico delle bolle e dei vini pugliesi fino allo sciovinismo, ma capace di osare certe intro al pasto con un vecchio, robusto vermut d’annata servito in un tumbler con cubettone di ghiaccio grosso. Alessandro è il cuoco dolce, l’ultimo nato della nidiata, irreggimentato nella brigata fresco di studi all’agrario. Stefano, il secondogenito, è il capitano al timone della cucina, serra le fila del clan e detta la linea. Quattro fratelli per un’insegna immersa nella grande bellezza di Trani. Leggi l’intera recensione di Sonia Gioia

AL PRIMO PIANO – via Pietro Scrocco 27, Foggia, +39 0881 708672, ristorantealprimopiano.it 
Qui si lavora ininterrottamente dal mattino fino a tarda sera. Si tratta infatti di un’attività poliedrica che si sviluppa dal basso verso l’alto di un palazzo situato a metà strada tra la periferia e il centro di Foggia. Non a caso si chiama Al Primo Piano, e dagli ambienti che ospitano il bistrot-enoteca, con vendita di prodotti d’eccellenza e di vini in esposizione, si passa in una sala ristorante ampia, con tavoli ben distanziati e resa luminosa dalla presenza di grandi finestre, al primo piano appunto. Qui ci si affida all’estro dello chef-patron Nicola Russo perché non esiste un menu scritto e le proposte sono subordinate alla reperibilità delle materie prime stagionali. Ne derivano proposte sensate, concrete e mai grevi, convincenti dalla prima all’ultima. Leggi l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

IL VECCHIO GAZEBO – via Marconi Guglielmo 18, Molfetta (Bari), +39 080 3344877, ilvecchiogazebo.it 
In un ambiente luminoso, ammaliato dal forno teatralmente incassato nella parete, quasi un’orchestra per i clienti come il “vecchio gazebo” della vicina villa comunale lo era per i passanti della domenica, in cui arde profumato legno di ulivo e faggio, laddove il mandorlo colloso è bandito… si gioca la partita di una pizza da brivido. Impasto morbido, sapido, lievitato per 24-36 ore con lievito madre, sia che impieghi farina bianca, prevalentemente di tipo 1, sia le più disparate farine alternative, dall’alga spirulina alla barbabietola, dalla semola pura al grano saraceno, dal grano arso al mais, e via mietendo. Il cornicione è rigonfio e ben alveolato, il disco più defilato, in proporzione: insomma qui ci si ricorda che in origine la pizza altro non è che un contenitore edule per il cibo. Ingredienti selezionatissimi: salumi Santoro, mozzarella di bufala ‘Il Parco’ di San Giovanni Rotondo, salsa ‘I Contadini’ di Ugento, tanto per non fare nomi… Leggi l’intera recensione di Antonio Chinellato

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23899/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-puglia-del-nord-e-basilicata.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23893/dallitalia/viaggio-nel-carso-selvatico-e-goloso.html
“Ma nessun metereologo ti dirà, caro lettore, che la bora soffia dalle boccacce storpie delle streghe che vivono in fondo alle grotte carsiche, soprattutto nessuno ti dirà che la bora è il dio che ci ricorda, con la sua turbolenza imprevedibile, che i confini esistono solo sulla carta. Ogni frontiera ha un vento che la assilla. Ogni refolo, prima di aprirci la testa in due e fare uscire le nostre nevrastenie, ci ricorda che possiamo disegnare linee sulle mappe e mettere fili spinati nei boschi, ma non potremo mai dividere in due parti un vento”. Non solo stream of consciousness, ultime sigarette e quella scontrosa grazia cristallizzata per sempre in uno degli ossimori più celebri della poesia italiana. L’hanno raccontata in tutti i modi, e mica scrivani qualunque. Ma nessuno prima d’ora aveva cavato fuori il nocciolo duro, letteralmente, l’anima selvatica di Trieste.

Per metterla a fuoco bisogna avventurarsi in una terra sconosciuta, forestiera, predisporsi all’incontro con gli orsi ed essere disponibili a perdersi. Avere piedi da viandante, insomma, da camminatori senza paura e preferibilmente senza rotta, come Luigi Nacci, autore di Trieste selvatica (volumetto per viaggiatori edito da un pugliese illuminato, Laterza, ristampato a soli due mesi dalla pubblicazione, per acquistarlo clicca qui), una traversata spazio-temporale in una terra sconosciuta, indagata con sguardo sghembo, laterale, puntuto, divertito e decisamente enciclopedico. Ma soprattutto centrato, sbam, dritto al cuore di queste lande di mare e di pietra. La fertile pietraia del Carso dove gemmano insospettabili occasioni golose, grazie a contadini, vignaioli, cuochi, allevatori e officine di promozione territoriale come il Gal Carso – Las Kras, che hanno trasformato una dannazione in risorsa, scoprendo d’avere proprio sotto i piedi un giacimento di bellezza inesausta. Mica brandelli di muri.

Alici, bùsera e jota (su richiesta) – Malcanton è parola composta che sta per canto malfamato, angolo gravido di malecose fatte da malagente (“…Vorrei dirti di osterie, bordelli, vie in cui gli artisti si sono mischiati a gente di popolo”, sempre Nacci, ndr). Così piacque all’ufficiale incaricato della toponomastica designare questo segmento urbano fra piazza Unità d’Italia e il parco della Rimembranza, una delle vie in cui di snoda l’intricato reticolo di strade che compone il centro storico di Trieste. Ricalcando quello, così Eugenio Deganuto ha chiamato il suo locale, Hostaria Malcanton (via Malcanton 10A, Trieste. Tel. +39 040 241 0719), cucina autoctona ma non necessariamente tradizionale, ovvero le materie prime sono quelle del luogo, i piatti attingono dal ricettario domestico, ma il cuoco Andrea Benedetti le riscrive a modo suo. Frutti dell’orto, ma soprattutto e innanzitutto mare. Hostaria Malcanton vuol dire pescato fresco, ovvero alici in tutte le salse, marinate o in savor (ricetta di marca veneziana diffusa in tutto l’alto Adriatico, alici fritte dunque servite con cipolla caramellata e uvetta), il baccalà mantecato o la bùsera, piatto forte di questi luoghi, una bisque di crostacei e pomodoro con cui si condisce la pasta lunga mentre in Croazia è prevalentemente un secondo. Con un po’ di preavviso e su richiesta al Malcanton si può gustare anche la jota (che è piatto terragno, dunque fuori carta), una monumentale zuppa di fagioli, crauti e pancetta, che detta così non sembra facile ma si manda giù più allegramente, e agevolmente, di una pagina di Joyce. Info: Hostaria Malcanton

L’evo da Bianchera  – Si chiama Ulka, che in sloveno vuol dire “oliva”. Come chiamare un figlio, Figlio. Così, tautologicamente, è stata tenuta a battesimo quindici anni fa l’etichetta-gioiello di casa Parovel, la più longeva delle aziende agricole triestine, 26 ettari di terre equamente divisi fra vigne e oliveti. Fra quelle e questi si dividono le giornate dei fratelli Elena e Euro, ultima nidiata di cinque generazioni di Parovel, gente vocata alla terra dal 1898. La Bianchera, regina delle olive triestine, è ragazza di carattere: amara, piccante, zeppa di polifenoli, ha scelto un luogo impervio dove mettere radici, cresce solo fra Trieste e le terre d’Istria, sfidando il vento, le gelate invernali e le aridità delle rocce carsiche per vincere le quali ha cambiato genoma restituendosi al presente complessa, resiliente e miracolosamente elegante. Dalla Bianchera viene spremuto (a freddo) l’Ulka, monovarietale cent pour cent. «Si tratta dell’unica Dop del Friuli Venezia Giulia – spiega Elena – È un Presidio Slow Food entrato di diritto nell’arca delle cultivar da proteggere, diversamente rischiava l’estinzione visto che non ha molte possibilità di espansione e di crescita». Quando ottiene protezione, la natura solitamente ricambia, l’Ulka ne è riprova, elisir da oliva corazzato di gusto e proprietà nutraceutiche come certifica l’Università di Trieste che dai Parovel è di casa. Info: parovel.com

Il mare, la cantina sotterranea e il vitigno di confine – Benjamin Zidarich c’ha la testa da contadino fatto e finito. Somiglia alla pietra carsica, e come quella ha tenuto duro mettendo su, anzi giù, una cantina fiabesca, arroccata sulle colline di Duino, il mare dirimpetto: tutte le circonvoluzioni di cui la natura è capace in un solo colpo d’occhio, tramonto incluso. L’unico vino possibile, per lui, è naturale, l’unico vero, il resto sono chiacchiere da mercanti. È qui che cresce la sua Vitoska, antica come il tempo, a suo agio fra roccia e venti implacabili e salmastri. Uva regina a cui Benjamin Zidarich ha consacrato la vita costruendole un santuario interamente scavato nella roccia, una cantina profonda 20 metri e sviluppata su cinque piani complessivi, su una superficie totale di circa 1.200 metri quadri, costruita in ogni parte da maestranze locali. «È qui che avviene l’intero processo produttivo – spiega il vignaiolo – la zona invecchiamento dove è stato costruito un soffitto a volte in pietra, le aree adibite alla lavorazione e la sala di degustazione, collocata al livello più alto, dove attraverso grandi vetrate si gode di bellissima vista sulle vigne circostanti, che sfumano sul mare all’orizzonte”. Info: zidarich.it

(1, continua)

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Per mangiare una buona pizza in Puglia non è per forza necessario arrivare all’estremità del tacco. Antica capitale dauna e punto di dogana della transumanza, Lucera oggi ha tra le buone ragioni per una sosta – magari per chi è diretto verso le spiagge caraibiche del Salento, ma non solo – pure le ottime pizze di Sabino Stingone.

Classe 1989, autodidatta, diventato pizzaiolo da giovane per mettere da parte qualche soldo, è stato man mano conquistato da impasti e fermentazioni. Oggi propone le sue pizze – e bei taglieri di salumi e formaggi della Daunia – negli spazi angusti ma accoglienti de I Gastronauti, la sua pizzeria in via Garibaldi 103, tel. +39 389 1750994.

L’impasto è di tipo “napoletano evoluto”, estremamente leggero – nonostante i panetti da 300 grammi le sue pizze si mangiano con estrema facilità – e con un cornicione pronunciato e arioso ma senza esagerazioni, ottenuto partendo da una biga e a base di farina 00 con un’idratazione che varia tra il 75% e l’85% a seconda del clima.

Pochissimo sale e quasi esclusivamente prodotti locali – a cominciare da pomodoro, latticini e olio extravergine solo a crudo – per i condimenti, ben studiati senza cercare sensazionalismi. E se c’è posto anche per la Mortazza – con fior di latte, mortadella di Bologna, basilico, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato e olio extravergine – la parte del leone in menu la fa la sezione dedicata a “La Margherita e le sue sorelle”: 11 variazioni sul tema con un uso intelligente e stuzzicante dei pomodori dauni – quelli bio dell’azienda Paglione, che produce anche l’olio extravergine e diversi dei vini in carta – e dei latticini locali.

Dalla Classica alla buonissima Prunill – con l’intensa passata di pomodori dell’omonima varietà autoctona che contrasta con la dolcezza dei pomodorini gialli, basilico, pecorino canestrato pugliese grattugiato, e olio extravergine – fino alla Margherita Pugliese con stracciatella, parmigiano grattugiato, basilico olio extravergine e pomodoro semi-dry (lasciato appassire lentamente al sole fino a diventare carnoso e concentrato): sono tutte da provare.

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Mi sono ispirato, per questa preparazione, al pittore russo Vasilij Kandinskiy (vissuto tra 800 e 900 e considerato uno dei massimi esponenti dell’astrattismo) per dare vita a una ricetta che racchiude le forme astratte tipiche dell’artista e i suoi colori accesi, perché era nata in me l’idea di creare un piatto al ristorante che somigliasse a un quadro.

Da questo connubio è nato Eclissi lunare, a base di crostacei, frutta e verdura, in cui domina il giallo del raviolo liquido di mango, il rosso del carpaccio di gamberi, le sfumature dorate delle perline di caviale ottenute dalla colatura di alici, il verde della gelatina di mela, il gambero fritto in manto di quinoa, le mezze sfere di scampi e gamberi rossi crudi accompagnati da emulsione di ostriche, maionese di barbabietole, gel di mango, arancia e carote, infine l’insalatina di astice, mango e dragoncello, il tutto decorato con chips di lime, arancia, barbabietola e fiori eduli.

L’Eclissi lunare di Kandinsky
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
500 g di gamberi rossi 

Per il disco gelatina di mela verde 
600 g di centrifuga di mela verde
5,5 g di agar-agar
50 g succo lime 
100 g zucchero

Per il gel di carote
300 g di centrifuga di carote 
2,0 g di agar agar
Sale q.b.

Per il gel di arancia
300 g di succo d’arancia
2 g di agar-agar

Per il gel di mango
300 g centrifuga di mango 
2,0 g di agar-agar

Per la maionese di ostriche 

400 g di olio di semi di arachidi
2 tuorli d’uovo 
1 uovo intero 
250 g di ostriche 
60 g di patate bollite 
Succo limone q.b. 
Sale e pepe q.b.
4 ostriche 

Per la maionese di rapa rossa 
200 g di olio di semi
1 tuorlo d’uovo
1 uovo intero 
100 g yogurt
50 grdi centrifuga rapa rossa 
Sale q.b. 
15 gr di succo limone 

Per l’insalatina di astice 
200 g di astice bollito 
80 g di brunoise di mango 
5 g di dragoncello 
Grattugiata di mezzo limone 
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per il raviolo liquido di mango

200 g di purea di mango
50 g di sciroppo al 30%
3 g di gluco

Per la base di algin 
0,5 lt acqua 
2 g algin 

Per la capsule di scampi
250 g di tartare di scampi freschi 
20 g brodo di pesce
10 g di colatura di alici 

Gambero in quinoa
Per la base metingel

100 g acqua
3 g metingel

Per la cottura della quinoa
100 g d’acqua
20 g di quinoa ben sciacquata

Per i gamberi in quinoa fritti
4 gamberi rossi freschi
100 g di quinoa
12 g base metingel 
250 g di olio extravergine d’oliva

Per il caviale di alici
75 g di fumetto di pesce
25 g di colatura alici
1,5 g d’agar-agar 

PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi, adagiarli tra due strati di carta forno e batterli con un batticarne in modo da ottenere uno strato sottile. Abbattere il tutto e copparli con un coppapasta tondo dalla grandezza di 12 cm di diametro.

Per il disco gelatina di mela verde 
Con le mele fare una centrifuga, filtrare il composto, aggiungere l’agar-agar, lo zucchero e portare a ebollizione e in ultimo aggiungere il succo di lime, eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Al momento del servizio sformare i dischi di gelatina.

Per il gel di carote
Con il succo di carote ottenuto dalla centrifuga delle carote aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione, versare il composto in una placchetta e lasciar riposare e raffreddare. Quando il composto sarà compatto frullare il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere un gel bello liscio. Stessa tecnica per il gel di arancia e di mango.

Per la maionese di ostriche 
Porre i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungere qualche goccia di succo di limone e iniziare a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media per far prendere corpo. A questo punto versare l’olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di far impazzire il composto. Aggiungerne un po’, aspettare che sia incorporato, quindi aggiungerne ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l’olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che si sarà aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del composto sarà già piuttosto densa, quindi diluirla con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminare di versare l’olio. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungere il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d’aceto e mescolare nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre a una velocità media. In ultimo aggiungere le 4 ostriche frullate a mo’ di salsa incorporare il tutto. Fare la stessa cosa per la maionese di rapa rossa.

Per l’insalatina di astice 
Tagliare l’astice bollito a dadini, aggiungere la brunoise di mango, il dragoncello tritato, la buccia del mezzo limone, l’olio e aggiustare il tutto di sale.  

Per il raviolo liquido di mango
Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.

Per la base algin 
Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore. Prelevare la miscela di mango (precedente preparazione) con un cucchiaio curvo e versare nel bagno di alginato. Mescolare le sfere per 3 minuti, prelevarle con un cucchiaio forato e sciacquarle in acqua pulita.

Per la capsule di scampi
Tagliare gli scampi a mò di tartare, mescolare il tutto con i restanti ingredienti e formare delle capsule negli appositi stampini, lasciar raffreddare e sformare.

Per il gambero in quinoa
Per la base Metingel

Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciar riposare per 6 ore.

Cottura quinoa
Cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti dopo l’ebollizione e lasciar raffreddare.

Per i gamberi in quinoa fritti
Mescolare i due ingredienti, ricoprire i gamberi rossi sgusciati e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente.

Per il caviale di alici
Mescolare gli ingredienti a freddo in modo da non formare grumi, portare a ebollizione il tutto, poi con una siringa formare delle gocce da raffreddare in dell’olio di semi freddo. Scolare e adagiare su carta assorbente.

Impiattamento
Sistemare un carpaccio di gamberi sul piatto, condirlo con fior di sale, adagiare sopra il disco di gelatina di mela verde, aggiungere le capsule di scampi, i vari gel e maionesi, in ultimo aggiungere il gambero fritto in quinoa e decorare con erbe, fiori eduli e frutta disidratata. Buon appetito! 

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Ci racconta dei suoi inizi?
Sono nata in Inghilterra, alcune decadi fa. A 7 anni la mia famiglia emigrò in Australia. All’Università ho studiato lingue: francese, tedesco, italiano. Ho cominciato ad apprendere la cultura del cibo alla fine degli anni Settanta, gli anni caldi, quando ottenni una borsa di studio all’Università di Bologna. Ho vissuto in Francia, Germania, Belgio: lavoravo come interprete. Tornata in Australia, ottenni un lavoro per sottotitolare film e programmi tv in un nuovo network pubblico, multiculturale. È qui che ho cominciato a scrivere di cibo – soprattutto osservando colleghi dai background linguistici e culturali più diversi.

Come ha sviluppato la professione?
Diventai una sorta di esperta di “cibo etnico”: in Australia convivono tante culture e interi quartieri sono dedicati a specialità alimentari. C’è Little Vietnam, Thai Town, lo street food libanese e indiano, pure Little Italy e tante altre tradizioni. Divenni reporter televisiva e con un amico ci venne l’idea di realizzare un concept televisivo dedicato alle etnie e alle culture alimentari d’Australia. Per molti anni abbiamo portato avanti lo show Food Lovers’ Guide to Australia e scritto anche guide su ristoranti, food shopping e libri di cucina. Nel 2007 mi hanno chiesto di scrivere la Good Food Guide (l’equivalente della Michelin in Australia) e di creare un nuovo food festival a Sydney. Incarichi che mi hanno consentito di viaggiare in lungo e in largo e di esplorare realmente la scena del cibo globale. Più di recente ho scritto “Around the World in 80 Dinners” in coabitazione con Janne Apelgren, ex editor della Melbourne’s Good Food Guide. Celebriamo i nostri pasti più memorabili attorno al mondo.

Dove ha sviluppato tutta questa passione per la materia?
Sono cresciuta in una famiglia che ama il cibo, in un’epoca in cui la maggior parte degli australiani non erano interessati al tema. Come sono cambiate le cose! Il cibo e la cucina sono sempre stati parte integrante della mia vita. Aver vissuto in Italia ha certamente accelerato l’interesse. E sono sposata con un ex chef, italiano.

Quando ha iniziato a scrivere esattamente?
All’inizio degli anni Novanta, per guide su ristoranti e food shopping di Sydney e Melbourne. Cominciammo anche a scrivere articoli di approfondimento sui segreti nascosti della città per l’inserto settimanale del cibo del quotidiano Sydney Morning Herald.

Per quali altri testate ha scritto o scrive?
Un po’ per tutte le principali pubblicazioni sul cibo d’Australia. Ora sono free-lance e scrivo per magazine come Australian Gourmet Traveller, delicious., Qantas magazine and Robb Report Australia.

Quali ristoranti le hanno cambiato la vita?
Una delle mie prime esperienze nella ristorazione fine dining a 3 stelle risale al 2004, quando accompagnai uno dei cuochi più importanti d’Australia, Peter Gilmore del ristorante Quay, in un viaggio tra alcuni dei migliori ristoranti di Parigi e Londra. Visitammo L’Astrance quando ancora aveva una stella, l’Arpége, Pierre Gagnaire, Robuchon, Troisgros… Era tutto così magnifico, in un’epoca in cui stava prendendo piede un approccio completamente nuovo alla cucina – molto creativo, con ingredienti coltivati o allevati apposta per i ristoranti, menu degustazione concettuali… Andammo anche da Fat Duck, St John, River Cafe, Gordon Ramsay… tutti pasti che cambiavano la prospettiva. Come del resto el Bulli (naturalmente), Noma (naturalmente), Blue Hill at Stone Barns, Piazza Duomo, Osteria Francescana, Central a Lima, Quintonil a Città del Messico, Narisawa a Tokyo, Waku Ghin a Singapore, Fäviken in Svezia e tantissimi altri.

E più di recente?
Maaemo a Oslo, Hisa Franko in Slovenia e Lyle’s a Londra… E tantissimi incredibili ristoranti australiani che è impossibile elencare per intero: su tutti, Orana, Brae, Attica, Saint Peter, Momofuku Seiobo. Non smetto mai di stupirmi per la capacità di uno chef di creare e delle brigate di offrire esperienze impeccabili. Mai sottovalutare il ruolo del team di sala. Fanno la fortuna o la disgrazia di un’insegna. Molto più dei cuochi, in tanti casi.

Quali piatti le hanno cambiato la vita?
La Mousse di lime e tè verde all’azoto liquido del Fat Duck. Prima ancora, le Olive sferificate di Ferran Adrià. L’Insalata 21, 31, 41 di Enrico Crippa. Le verdure del Blue Hill. Il sushi di Sushi Shintaro a Tokyo – direttamente dal mercato del pesce di Tskukiji. I Ricci di mare con caviale di Waku Ghin. Le Saltbush cakes, i Dumpling saltati di verdure indigene e wallaby di Billy Kwong a Sydney. La Tartare di manzo con purè di limone, acetosella e uova di trota di Septime, agli albori del movimento della bistronomie. Tutti i piatti del primo Noma. Sono tantissimi!

Cucina casual o alta cucina?
Ci sarà sempre posto per il fine dining. Per me rimane l’espressione massima della creatività in cucina, se combinata a una filosofia attenta della cura e del servizio. Tutti i miei pasti più memorabili li ho fatti nei ristoranti di alta cucina. Ciò detto, apprezzo enormemente e riconosco il valore degli approcci più casual e la soddisfazione che danno posti come Lyle’s a Londra, Fred’s a Sydney, o Septime a Parigi, un’insegna che spicca. Amiamo tutti i luoghi che inseguono la semplicità, la cucina di prodotto, il buon cibo e i buoni sapori tipo Clamato a Parigi e quasi tutte le buone trattorie italiane. Quel che mi preoccupa è il pensiero che la ristorazione casual esprima valori migliori. La cura e l’attenzione di un ristorante fine dining costano tanto ai ristoranti e per questo meritano di essere pagati il giusto. Non tutti i giorni (anche se mi piacerebbe!) ma quando è possibile. In Australia, siamo fortunati a poter avere così tante possibilità di mangiare bene.

Chi sono, nel suo punto di vista, gli chef più sottovalutati?
Quasi tutti i più grandi talenti australiani, penalizzati dal fatto di cucinare lontano dal resto del mondo. La gente conosce magari Ben Shewry, Dan Hunter e Jock Zonfrillo ma difficilmente sa chi sono Paul Carmichael del Momofuku Seiobo, Josh Niland di Saint Peter, Analiese Gregory del Franklin di Hobart e tanti altri.

Chi è, tra questi, il cuoco su cui scommettere?
Josh Niland, senza dubbio. È un giovane genio con un approccio straordinario alla cucina del pesce. Il Saint Peter di Sydney è una rivelazione e ha raggiunto una percentuale di più del 90% di tutto il pesce che compra, quando la maggior parte dei ristoranti arriva mediamente al 60%.

C’è qualcos’altro che vuole sottolineare ancora sul nostro mondo?
Mi piace questa nuova attenzione, lontana dai soliti sospetti, che è scaturita da una presa di distanze dal modello del 50 Best. Dobbiamo ancora vedere se alcuni di questi nuovi posti raggiungeranno il loro momento di gloria. Sebbene io ami tutti i grandi ristoranti della scena internazionale, in cui ho avuto il privilegio di cenare, credo anche che abbiamo tantissimo da celebrare a livello locale. Indipendentemente da dove ci troviamo. E mi piacerebbe se si prestasse più attenzione ai grandi cuochi che stanno facendo cose straordinarie con prodotti eccellenti e tanta integrità morale. 

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Trama e ordito. Perché tanto in sartoria quanto in pasticceria bisogna tessere i corretti intrecci. Lo sa molto bene Massimo Pica, pastry chef con un’illuminata visione imprenditoriale. Nato nella salernitana Nocera Inferiore nel 1985 e dal 2006 adottato da Milano: patron dell’eponima pasticceria in via Ozanam 7 (tel. +39 02 36795568, picamilano.it) e deus ex machina della Pica Pastry School, che da un paio d’anni ha messo solide e feconde radici in via Fortezza. 

«Volevo legare, attraverso un ripieno, due grandi capisaldi della pasticceria: la frolla e la pasta per croissant. Così sono nate la Picatine. Una nuova memoria. Costruita prendendo il meglio della tradizione e rifondendo tutto in qualcosa di inedito», spiega Massimo. Che unisce una base-contenitore di frolla, messa a punto con le farine macinate a pietra di Molino Quaglia Petra 5 e Petra 9, e un impasto francese, realizzato con la farina per sfoglia e la Panettone. Al centro: una farcia. Una crema pasticcera, un ripieno di mele e nocciole – quello che lui chiama Scoiattolo – oppure bâtons di cioccolato Valrhona, arancia e mandorla, e persino un cake al cioccolato Guanaja. Per creare una liaison addirittura fra tre prodotti diversi. «E sempre senza complicare il lavoro del pasticcere. Anzi, semplificandolo. Perché frolle, sfoglie e cake sono sempre presenti in un ciclo di lavorazione», commenta Pica. Nel segno dell’assoluta razionalizzazione e della massima replicabilità della pasticceria.

Picatine che tanto somigliano a quel tessuto “trapuntato” detto piqué. Crostatine con una marcia in più. Anche perché non sono solo dolci. Il pasticcere, infatti, le presenta pure in versione salata, con pomodorini confit, ricotta, zucchine spadellate, lime e menta. «Ma ci puoi mettere quello che vuoi. Per una valida alternativa al solito panino e per incentivare le buone e sane abitudini alimentari quotidiane». E il merito va pure a una frolla a base di Petra 5 e Bonsemì, benefico concentrato di farine e semi di girasole, sesamo, lino e miglio. «Certo, la scelta di farine non raffinate è fondamentale per un salutare apporto nutrizionale», puntualizza Pica. Che dà forme tonde, quadrate ed ellittiche alle sue creature, grazie alle fascette microforate di Pavoni. A garanzia di una cottura uniforme e di una forma perfetta. Gusto ed estetica, insomma. Mentre già pensa a una novella versione, con ripieno di pastiera napoletana.

Del resto, Massimo è campano. Diventato pasticcere per passione. E anche un po’ per necessità. «Sono figlio di agricoltori. I miei lavoravano nei campi. Così, quando tornavo da scuola, per non aprire la scatoletta di tonno, ho imparato a cucinare», racconta lo chef pâtissier. Che, dopo l’alberghiero a Capaccio, giunge per caso a Milano, al seguito dello chef Giorgio Nardelli. E vi rimane. Avviando una prima attività nel 2006, aprendo la pasticceria di via Ozanam nel 2013 e in seguito un laboratorio in via Fortezza. «Inizialmente, abbiamo destinato una parte del lab ai corsi di pasticceria. Poi ci siamo allargati al piano superiore», racconta Anna Plati, fedele braccio destro di Massimo. Che ora ha a disposizione un ambiente totale di 400 metri quadrati. Di cui fa parte l’estesa aula-arena della Pica Pastry School. Corredata di tribuna, per meglio seguire i corsi. «Me l’ha costruita su misura un falegname di Bergamo», svela il pasticcere. Fiero d’aver costruito una scuola super attrezzata.

Non manca nulla. Neppure la luce naturale. Per meglio favorire la concentrazione. Per non parlare degli ampi piani di lavoro in acciaio (ciascuno dotato di presa elettrica) e dell’infilata di frigoriferi, abbattitori, impastatrici e forni. Incluso quello griffato Moretti Forni, ideale per pane e pizza. «Qui possiamo andare dal gelato al cioccolato, passando per impasti di ogni tipo». precisa Massimo. Che ha stilato un calendario a elevato tasso di formazione. Per viaggiare dalla viennoiserie alla pasticceria moderna, dalle crostate alle torte da cerimonia, dai finger food ai dessert al piatto. Coinvolgendo pastry guest del calibro di Stefano Laghi, Fabrizio Fiorani e Loretta Fanella. Non trascurando corsi a quattro mani, in tandem con Marco Canevari. E se Tommaso Cannata (della Sicilian Bakery che porta il suo cognome) ha dato il via al format con una lezione, l’8 luglio è toccato a Giuseppe Rizzo del Ristorante dell’Angolo di Vittuone; il 3 ottobre sarà la volta dello stesso Massimo Pica; e il 18 novembre a Marco Pedron, head pastry chef di Carlo Cracco

Una scuola-laboratorio che vanta spazio in abbondanza. Anche perché qui vengono sfornate 30mila brioche e al mese. Destinate allo store di proprietà, ma non solo. «Riforniamo Eataly Smeraldo e anche il Flagship Store Lavazza di piazza San Fedele», rivela Massimo. Orgoglioso di preparare impasti alla francese e all’italiana, croissant bicolori al cioccolato e impasti integrali con Petra 9. Per poi riempirli live di crema, confetture e chantilly. A cui si aggiunge un grande lievitato quale il panettone. «Amo proporlo anche fuori stagione, con un cioccolato cremoso e avvolgente come il Dulcey». Anche se il suo must resta quello con marroni, Guanaja e chocolate pearls.

Ma poi l’ardita e rigorosa tessitura torna a esprimersi. In torte dall’allure contemporanea: geometriche, sofisticate, stratificate, cromatiche. Vestite di seriche e sfavillanti glasse a specchio – vedi la Torta Mojito e la Summer -, oppure di opache e ruvide texture che paiono velluti. Come accade per la Trilogy, con un biscotto al cacao gluten free, mousse all’extra bitter, bavarese all’Ivoire e mousse dalle nuance tostate al Biskélia. E come accade pure per la torta Kids, game di streusel, croccante alle nocciole, cremoso al Gianduja Noisette Noir e mousse al Gianduja Noisette Lait. «Il bello? È che si riesce a tradurle in monoporzioni, mignon e bicchierini», spiega Pica. Che adora la pralineria. «Mi posso sbizzarrire cambiando forme, camicie e ripieni. Morbidi o croccanti, liquidi o liquorosi. E poi posso giocare con colori e decori». E Massimo con l’aerografo ci sa decisamente fare.

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Regina delle paste estive, la pasta con i tenerumi ricopre un ruolo importante nel ricettario della famiglia Planeta. Abbiamo voluto rispettare la tradizione il più possibile, trasformando la tradizionale minestra in un piatto di pastasciutta, utilizzando solamente gli ingredienti della versione classica: tenerumi, cipolla, pomodoro e basilico. Abbiamo scelto un formato di pasta dal fascino antico come i capellini e li abbiamo cotti nell’estratto di tenerumi. Alla base del piatto una tartare di pomodoro, steli di tenerume, cucuzza e basilico. Olio extravergine denocciolato Biancolilla per amalgamare al meglio i sapori delicati e freschi della ricetta.

Capelli d’Angelo
Capellini con succo di tenerumi e tartare di pomodoro, cucuzza e basilico

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

280 g di capellini
500 g di tenerumi
50 g di cipolla tritata
Peperoncino qb
200 g di concassé di pomodoro
100 g di cucuzza a dadini
Basilico 
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Per il succo di tenerumi

Soffriggere la cipolla lentamente, aggiungere le foglie di tenerumi tritate e dell’acqua e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare e setacciare.

Per la tartare di pomodoro

Condire la concassé di pomodoro con la parte croccante degli steli dei tenerumi, i dadini di cucuzza sbianchiti, il basilico, sale, pepe e olio extravergine. Cuocere la pasta 3 minuti e poi 2 minuti in padella con il succo di tenerumi. Sistemare la tartare di pomodoro e tenerumi nel piatto con l’aiuto di un coppa pasta e adagiare sopra di essa il nido di capellini.

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Awaji è la prima isola del mondo, narra la leggenda, creata dagli dei Isanaghi e Isanami, fratello e sorella che, con la loro “Lancia Gioiello del Cielo”, dall’alto del loro “Olimpo”, rimestarono il brodo primordiale in cui era immersa la terra e risollevando la lancia, lasciarono cadere una goccia dall’alto, che tornando sul globo, costituì Awaji. 

Awaji è in Giappone, nella provincia di Hyogo, famosa per la città di Kobe, conosciuta come il luogo della carne giapponese che ha conquistato il mondo. L’isola però nasconde ben altri tesori, prodotti e destinazioni tutti da scoprire. Il protagonista del nostro viaggio e colui che vuole lanciare Awaji nel mondo, divinità a suo modo, è mister Yasuyuki Nambu, uno degli uomini più influenti del Giappone. Nambu quarant’anni fa ha creato una delle più grandi aziende di risorse umane dell’Asia, Pasona Group, realizzando programmi innovativi per l’inserimento delle persone nelle aziende, per il loro benessere lavorativo e quello delle loro famiglie.

Dopo il terremoto del 1995 che devastò Kobe con 6.434 morti e oltre 300mila sfollati, Nambu ebbe sempre in mente di voler contribuire alla rinascita della sua città natia e di tutta l’isola. In quest’ultimo anno e in particolare negli ultimi mesi, il presidente di Pasona Group ha avuto più tempo da dedicare ai suoi sogni e ha costruito ben 7 location di accoglienza e attrazione sull’isola, con un programma molto fitto per i prossimi 5 anni che vedrà coinvolto anche il suo amico grande architetto Tadao Ando.

Una di queste location è un ristorante a due piani, l’unico al mondo con licenza esclusiva del personaggio di Hello Kitty (da non confondere con alcuni caffè che possono usare il brand), posizionato sull’oceano: Hello Kitty Smile. Il ristorante ha una cupola a forma di testa di Hello Kitty di 14 metri di diametro che ospita un cinema con projection mapping di ultima generazione, un negozio di oggetti personalizzati e un museo dedicato alla storia di Hello Kitty. Anche se la struttura per un europeo sembrerà un po’ kitch, in realtà l’operazione è rivolta al turismo asiatico che conserva una vera e propria venerazione per il gatto senza bocca, disegnato dalla designer Yuko Shimizu nel 1974 e prodotto dall’azienda Sanrio con un successo ormai globale. 

Nel ristorante la cucina è divisa tra due chef, uno giapponese e l’altro cinese. Si tratta dell’General Producer di tutte le attività di Nambu sull’isola, Yamashita Haru e dello chef cinese Chon Che Win. I piatti della cucina orientale che abbiamo provato sono eseguiti alla perfezione e serviti, nei tavoli con centro girevole, da un servizio di sala solerte e professionale. Zuppa di pinne di squalo, Dim sum deliziosi, il Pesce palla stufato con i noodles, i Gamberi con cipolla e ginger e molti altri piatti suddivisi in diverse tipologie di menu degustazione o da ordinare come singole portate. Il ristorante di lusso ha poi anche una zona più alla mano, stile bistrot e un caffè dove poter assaggiare diverse selezioni di tè cinesi pregiati, come quelli che sbocciano con un fiore nella tazza, con i biscotti a forma di Hello Kitty, torte e dolci al cucchiaio.

Mr.Nambu ha dato vita anche a due enormi parchi divertimenti dedicati a famosi anime giapponesi che sono conosciuti in tutto il mondo. I parchi sono costruiti nel cuore verde dell’isola curato dall’amministrazione locale, in questo modo contribuiscono all’offerta di intrattenimento e hanno punti di ristoro pensati su misura per le famiglie, dove i prodotti locali dell’isola la fanno da padrone e dove è possibile fare pic-nic seduti nel prato.

Il primo dei due è il primo grande parco a tema al mondo dedicato a Naruto & Boruto, due personaggi che hanno colorato l’infanzia non solo dei giapponesi, ma anche di tutti i veri appassionati del genere; il secondo Nijigen’nomori park invece è un parco con diversi ‘percorsi vita’ di difficoltà crescente, per gli amanti degli sport e delle prove fisiche, ma anche luoghi gettonati dalle aziende che vogliono organizzare team building e attività ricreative per manager e dirigenti.

L’Hotel che caratterizza tutta l’offerta pensata da Nambu per quest’isola delle meraviglie, è un resort extra lusso composto da 23 bungalow e situato sulla collina più alta di Awaji: Awaji Grand Chariot 135. Qui la zona è attraversata dal 135 parallelo e viene considerata un ‘power spot’ di energia naturale. L’architetto che ha pensato il complesso ha disegnato i bungalow a pianta circolare, con tetto conico in sequenza, su file sfalsate in modo che ogni stanza goda al massimo del panorama circostante. Tutti i bungalow hanno una terrazza attrezzata che affaccia o sulle colline o sull’oceano e al centro della stanza, proprio sopra il letto, c’è una finestra circolare per ammirare il cielo. Gli arredi interni, il pavimento e il bagno con la tradizionale vasca giapponese, sono interamente in legno. L’interior design è curato nei minimi dettagli, con oggetti e lampade fatti acquistare in tutto il mondo da mister Nambu (che ha una grande predilezione per i prodotti italiani, come gli straordinari lampadari di Murano che si trovano nel ristorante  e nel bar del complesso Hello Kitty Smile per esempio). 

Il risveglio in questo luogo è caratterizzato dal cinguettio di numerosi uccelli di specie diverse e la notte il cielo diventa un tappeto di stelle. Il soggiorno è ideale per chi vuole immergersi nella natura, ma anche scoprire una vera colazione tradizionale giapponese. Al mattino infatti si può riservare la famosa colazione composta da decine e decine di assaggi di pesce, uova, alghe, verdure e prodotti del posto, con la famosa zuppa di miso e qui sull’isola pesce palla, neonate e cipolla di Awaji. La presentazione di questa colazione, con tutte le ceramiche e i piccoli piatti decorati selezionati uno ad uno, è un vero capolavoro.

Anche la sera il ristorante del Grand Chariot 135 diletta gli ospiti con cucina giapponese della tradizione. In particolare noi abbiamo assaggiato il menu “shabu shabu” con la carne dell’isola, Awaji Beef (conosciuta nel mondo come Kobe Beef). Qui lo chef, sempre Yamashita Haru, si è sbizzarrito anche con i ricci di mare che vengono serviti crudi e cotti al vapore.

Oltre a questo albergo a 5 stelle, Nambu sta mettendo a punto una struttura interamente ecocompatibile con il contributo di uno degli allievi del famosissimo architetto spagnolo Antoni Gaudì e una squadra di ragazzi, tra ingegneri e ambientalisti che da mesi si occupa della costruzione di queste stanze fatte di fango e terra, messe insieme con chiodi di bambù. Il capoprogetto si chiama Daisuke Kaneko ha appena 30 anni e ha annunciato l’apertura di questo Natural Resort chiamato “Seed Bed” per il prossimo mese di marzo. Qui gli ospiti potranno partecipare alla costruzione della propria stanza e usufruire dell’orto e del parco circostante con oltre 800 biodiversità.

La filosofia di Nambu parte sempre dalle risorse umane, quindi ogni progetto viene pensato sin dal principio con un selezionato staff che possa sentirsene partecipe e poi dalla valorizzazione del territorio. Giovani ingegneri, architetti appena laureati, ma anche professionalità miste. I camerieri che s’incontrano nei ristoranti e negli hotel di Pasona Group per esempio, sono quasi sempre delle persone creative, attori e musicisti che mettono a servizio del loro lavoro anche le capacità artistiche, con un approccio diverso dal solito. Chi serve a tavola, può finire la serata suonando per voi al pianoforte del locale!

Nambu ha voluto ribadire le caratteristiche che secondo lui rendono l’isola unica: Awaji è geograficamente nel cuore del Giappone, sul 135° parallelo, di qui è originaria la tradizione delle marionette giapponesi, qui è stato rinvenuto il primo oggetto di ferro battuto di artigianato giapponese, tra i prodotti della terra è molto conosciuta la cipolla di Awaji, nasce qui la carne di Kobe (i capi devono passare nove mesi sull’isola per essere considerati carne pregiata). Sono ottimi i ricci di mare, il pesce palla, lo sgombro, l’aragosta e il dentice e per migliaia di anni qui venivano preparati i pasti per l’imperatore del Giappone e la casa imperiale. Il clima è bello, sempre temperato, quasi mediterraneo. Sull’isola sono onorate le sette divinità della Fortuna: il dio dell’abbondanza e ricchezza, il dio della guerra, la dea della bellezza, della musica e di tutto ciò che scorre, il dio del cibo quotidiano, il dio della buona sorte e della lunga vita e il dio della felicità e in onore di queste divinità, con una trovata di marketing ben riuscita, sono state create 7 etichette di birra artigianale locale e 7 di sake.

Il secondo ristorante che abbiamo visitato è Nojima Scuola. Deve il suo nome all’edificio che la ospita e al suo carattere spiccatamente italiano, infatti si tratta di una vecchia scuola elementare che ha chiuso nel 2010 ed è stata rilevata, ristrutturata e riaperta nel 2012 come ristorante, mantenendone però le caratteristiche originarie. Oltre al ristorante al primo piano con affaccio sul mare, al piano terra c’è un super market ben fornito, dove acquistare verdure locali raccolte sull’isola, prodotti da forno con oltre 60 tipi di pane diverso sfornati ogni giorno, tra cui il pane e cipolla di Awaji fatto con farina di riso. Nella bella stagione si può mangiare all’aperto nel giardino antistante il parcheggio, sotto degli splendidi gazebo di ferro battuto bianchi illuminati da piccole luci calde.

Scuola ospita anche una piccola fattoria, il Nojima Zoo con con due maialini, capre e alcuni alpaca molto apprezzati dagli ospiti in visita, soprattutto famiglie con bambini. È leggenda sui social, uno dei due alpaca che bacia solo le signore, il suo nome è Raal. La cucina di Scuola è cucina italiana nella quale però sono utilizzati ingredienti locali. Per esempio noi abbiamo mangiato gli Spaghetti al ragù di carne di Awaji. Come secondi piatti si può scegliere tra pesce e carne con contorni di ottime insalate fresche coltivate in loco. Le parole chiave scelte per questo ristorante sono: cibo, natura, formazione e arte. Lo chef Okuda Masayuki che ha studiato in Italia, ha come motto “produzione locale per il consumo locale” e per questo cucina all’italiana la materia prima del posto. Nel ristorante si può apprezzare anche una vasta collezione di ceramiche provenienti da tutto il mondo e due modelli di auto storiche italiane parcheggiate nelle sale del ristorante. 

Per completare l’offerta gastronomica non manca il gigantesco BBQ di Ocean Terrace, un altro ristorante voluto da mister Nambu, non lontano da Scuola, sempre con affaccio sul mare, dove il cliente può scegliere il taglio di carne cruda e prepararlo lui stesso alla griglia o assistere alla preparazione. Questo per valorizzare la carne di Awaji, rara e costosa, infatti solo 200 capi l’anno vengono allevati sull’isola. Qui ad Ocean Terrace Mr Nambu è riuscito a posizionare un barbeque di metallo a forma di toro che può contenere fino a 300 kg di carne. Un’interessante selezione di vini francesi e rossi italiani compongono infine la carta delle bevande.

Per venire incontro agli amanti della pizza, sul lungomare è stato creato il ristorante Miele da Scuola, sempre di ispirazione italiana. Anche se qui il forno non è a legna, la pizza è molto amata dai giapponesi e dai turisti. La caratteristica della pizza di Miele è quella di essere bassa e croccante, una vera e propria focaccia guarnita con gli ingredienti che più caratterizzano l’isola. Quindi non manca la Pizza con la cipolla di Awaji, una vera e propria montagna di cipolle tagliata fresca sulla base al pomodoro e formaggio e la pizza con le neonate, piccoli pesci di cui sono golosissimi gli isolani.

L’ultima location sui generis che va citata è il Craft Circus, un ristorante sulla spiaggia, con cibo per lo più street food con prevalenza di hamburger e insalate, con grande magazzino annesso e giardino dedicato alle figure degli animali più esotici, proprio come in un circo. In questo mercato si possono acquistare oggetti provenienti da tutto il mondo, regali e gadget, tessuti e oggetti. Una delle terrazze del ristorante è riservata al migliore amico dell’uomo e qui chi ha un cane al seguito e ben contento di godersi un pranzo, un aperitivo o una cena in pieno relax.

Awaji Island è molto nota anche per i vivai che in ogni stagione regalano una fioritura ad hoc e sono frequentati dai pellegrini dei fiori e per i vortici d’acqua, un fenomeno legato alle maree, visibili dal ponte Onaruto o dalla spiaggia e presenti storicamente in tanti quadri e pitture storiche giapponesi. Per la loro unicità, i vortici sono candidati ad essere inseriti nel Patrimonio dell’Unesco. Per raggiungere Awaji Island dall’Italia è necessario arrivare a Osaka o a Tokyo e poi prendere due treni e un bus passando per Kobe. Il viaggio è lungo ma ne vale la pena, adesso e soprattutto tra qualche anno, quando le altre idee di quest’uomo visionario prenderanno forma.

Il progetto di sviluppo dell’isola di Awaji non finisce qui, Nambu durante la nostra intervista ci ha parlato anche della prossima costruzione di un nuovo porto e di una grande spa a cielo aperto, ispirata alle terme romane. Tutte e due le iniziative saranno seguite e progettate da Tadao Ando, grande amico personale di Nambu. Il quartier generale di Pasona Group ad Awaji infatti si trova già in una delle sue opere architettoniche più conosciute per il giardino verticale dai 100 riquadri: il centro polifuzionale Yumebutai che da solo meriterebbe una descrizione a parte.

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La mia cucina è innovativa, ma legata alla tradizione, e la mia idea è quella di proporre piatti che sappiano trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione. Desidero, insomma, unire a tavola gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo. Questa ricetta che vi propongo nasce dal ricordo che ho di ogni estate passata a casa dei nonni, quando ci riunivamo per la preparazione delle conserve dei pomodori, e dalla voglia di esaltare tutti i sapori, i profumi e le sensazioni che il pomodoro ci può dare.

Bavette ai pomodori 4.4
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la pasta
180 g di semola
180 g di farina 00
sale q.b.
210 g di tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
2 g di basilico fresco

Per la salsa
80 g di pomodoro ciliegino
80 g di pomodoro del piennolo rosso
80 g pomodoro del piennolo giallo
150 g di San Marzano Dop
Olio evo q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Disporre a fontana su un tavolo di legno la farina e la semola aggiungendo il tuorlo d’uovo, l’olio e il sale, finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo.

Per la salsa
Sbollentare i tre pomodori incidendo sulla superficie, pelandoli uno ad uno. Emulsionare la polpa del pomodoro a freddo e lasciare all’interno uno spicchio d’aglio e basilico, facendo poi riposare per 20 minuti. In una casseruola piena d’acqua con l’aggiunta di sale grosso immergere i tagliolini, farli cuocere per 4 minuti, mantecarli nel pomodoro a freddo raggiungendo una temperatura pari ai 40-50 gradi. Centrifugare il pomodoro San Marzano, estraendo la polpa dal succo e utilizzarla come acqua di condimento nel completamento del piatto.

Impiattamento
Disporre al centro di un piatto piano senza falde le bavette, aggiungendo al vertice le foglie di basilico e il bollito di pomodoro.

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Beirut è un posto incredibile. Tutto il Libano è così. Incredibile è qui utilizzato sì per esprimere la sua bellezza, ma anche nel senso più squisitamente letterale del termine: difficile a credersi. In effetti, pensando agli ultimi 50 anni di storia, il paese ha attraversato una guerra civile, periodi di terrorismo, numerosi conflitti coi paesi confinanti, crisi politiche ed economiche. Beirut è il centro nevralgico dello Stato, nonché lo specchio perfetto per comprendere alcuni dei molti contrasti che caratterizzano questo luogo.

Un pot-pourri di culture che si traduce in un’esplosione gustativa, in ogni dove ristoranti, caffè, stand e bancarelle regalano momenti di goduria assoluta. Da millenni crocevia di popolazioni, il Libano vanta una cucina incredibilmente varia, ancor di più se pensiamo alle dimensioni del paese, la cui superficie, è bene sottolinearlo, è metà di quella della Toscana.

La prima tappa del viaggio in Libano parte dal mare, proprio come i Fenici qualche millennio fa. Più precisamente nel cuore di Zaytuna Bay, la nuova marina di Beirut, al limite della zona più spavaldamente ricca della città. Qui, nella passeggiata che si apre davanti agli yacht ormeggiati fra catene e ristoranti inutilmente pretenziosi, spicca Babel Bay. Questo locale primeggia da un lato per la location: tavoli all’aperto, splendida vista e skyline della città riprodotta sul muro interno e poggiata simbolicamente su sette strati di arenaria, tanti quante le distruzioni che la città ha sofferto nel corso della storia; dall’altro lato, il ristorante è sicuramente da frequentare per la cucina: autentica, ma con quella spolverata di novità in più.

La tradizione è ben rappresentata dalle classiche mezze libanesi: piccole entrée calde o fredde fatte per essere condivise, all’estero hummus e tabbouleh sono le più comunemente trovate, nonché traviate, ma anche molte altre meritano più di un assaggio, e di un articolo. Il menu si concentra poi sul mare, offrendo ai propri ospiti la possibilità di provare piatti classici rivisitati con gusto e mestiere. Prima di ordinare, il tavolo si riempie da sé, in piena tradizione libanese, con frutta secca, olive, semi di zucca e alghe sottaceto. Fra le portate principali si può andare sul classico: pescato alla griglia, fritto o al forno e relativi contorni.

Di seguito invece, le chicche da non perdere per provare qualcosa di più avventuroso: baklawa bahri, ovvero la versione salata del dolce di pasta sfoglia emblema di tutta la cucina medio orientale, uno scrigno croccante con un morbido tesoro di pesce. Fattet, la tipica colazione povera fatta di labneh (un formaggio molto cremoso a base di yoghurt colato) con ceci, melanzane, pita fritta e pinoli qui proposta con aggiunta di gamberi. Pesce e yoghurt?! Provare per credere. Batrakh, ovvero bottarga locale con olio e aglio, bizri (bianchetti fritti), borma bahri, un impasto di bulghur all’esterno ripieno di polpo e pistacchi e successivamente saltato, l’esterno crea una sorta di forno a vapore naturale in cui il polpo si esalta e il pistacchio non è da meno.

Contrasti a non finire, con il dualismo vincente croccante-cremoso a farla da padrone. Terminata la sessione salata, la tavola torna a colorarsi con cesti di frutta fresca, candita e la versione libanese dello zucchero filato, realizzata con mela cannella in purezza. Ottimo pesce, ottimo servizio, conto in linea con la media della città. Di meglio, fra i ristoranti che (re)interpretano la tradizione con criterio, proprio non si può trovare. Questa è solo la prima tappa però, presto, condividerò altri punti di vista golosi per farvi avere un assaggio completo, seppur a distanza, di questo paese meraviglioso.

Babel Bay Beirut
Wafic Sinno Avenue, Zaitunay Bay, Raouche
Beirut, Libano
+9611370846
​Sempre aperto dalle 10 a mezzanotte

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WeAreTodini. Con un’immagine rinnovata e un progetto per diventare una cantina di riferimento per quanto riguarda l’alta qualità dell’Umbria.

Luisa Todini ha le idee ben chiare. D’altronde, ha un curriculum di tutto rispetto, dalla presidenza di Poste Italiane, al consiglio di amministrazione della Rai, fino all’attuale presidenza del Comitato Leonardo, che riunisce oltre 160 personalità tra imprenditori, artisti, scienziati e uomini di cultura, desiderosi di condividere l’obiettivo di promuovere ed affermare la “Qualità Italia” nel mondo.

Ma soprattutto ha Todi nel cuore, la sua Umbria. E quando parla dei nuovi progetti di Cantina Todini, insieme al socio Stefano Russo, le si illuminano gli occhi. «Todi è meravigliosa e la Tenuta Todini è unica. Questo è quello che voglio raccontare. Si tratta di mille ettari dove è possibile fare un’esperienza a tutto campo: il vino, il cibo, l’accoglienza, l’attività faunistica e venatoria, e la scoperta di 45 specie di animali esotici, nel Leo Wild Park».

Per raccontare la storia e la tradizione umbra, si passa dal vino, con il Sangiovese, ma soprattutto con il Grechetto di Todi, che è il vitigno autoctono della zona.

«WeAreTodini è il brand che abbiamo scelto per raccontarci – spiega Luisa Todini – raffigura il nostro nome, ma anche la nostra città. L’Umbria ha la possibilità di esprimere grandi valori, noi vogliamo partire da questo progetto per creare e consolidare un sistema». Uno sguardo a 360 gradi, quindi.

Così, dal 2017, si è affidata alla consulenza di Luca Fusani, già responsabile vini di Partesa, per ridisegnare l’azienda: «L’idea è quella di ispirarci a Bordeaux – spiega lo stesso Fusani – dove nelle cantine vengono proposti il primo e il secondo vino bianco e il primo e il secondo vino rosso. Punto». Una scelta netta: quattro vini per raccontare un territorio. «A due vini storici dell’azienda – spiega ancora Fusani – abbiamo affiancato due vini nuovi».

In cantina, come enologo dal 1989, è rimasto Maurilio Chioccia: «Per quanto riguarda i bianchi, abbiamo cercato una strada per esaltare il nostro Grechetto di Todi, sul quale è stato fatto uno studio con l’Università di Milano durato 5 anni. Per i rossi, invece, abbiamo ragionato attorno al Sangiovese».

Oltre a questi due vitigni, sui 70 ettari di vigneti, vengono coltivati Cabernet Sauvignon e Merlot per le varietà a bacca rossa e Chardonnay, Trebbiano Spoletino, Verdicchio e Viognier per quelle a bacca bianca. «La nostra tecnologia in cantina è piuttosto semplice ma si basa sul freddo. Abbiamo rese molto basse: 70 quintali per ettaro per i bianchi, e 60 per i rossi».

In degustazione il Bianco del Cavaliere 2018, Grechetto di Todi al 60% e il rimanente Viognier: un vino sicuramente d’impatto, molto fresco e immediato.

Con il Laudato 2017, invece, si fa un passo verso la “fascia alta”: il Grechetto si sposa, questa volta, a Chardonnay e Verdicchio, con un breve passaggio in legno. Un vino sicuramente più introverso, che ha bisogno di tempo per esprimersi, ma dalla buona personalità.

Per i rossi, invece, il Rubro 2015 esprime il Sangiovese di Todi: 12 mesi di barrique conferiscono al vino una buona intensità, con il legno che ben si amalgama. Infine il Consolare, sempre 2015, dove oltre al Sangiovese intervengono anche Cabernet e Merlot. In questo caso sono 18 i mesi in legno piccolo, è ne deriva un vino più strutturato e complesso.

Il progetto WeAreTodini non si ferma al vino: per saperne di più, basta consultare il sito www.wearetodini.com.

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DA CAINO
(via della Chiesa 4, Manciano (Grosseto) – Montemerano, +39 0564 602817, dacaino.it)
Per chi vive spinto dalla curiosità di assaggiare e cercare un pizzico di meraviglia, ogni pasto può lasciare in lui una traccia ma, va detto, è cosa rara, da maneggiare con cura quando accade. Non è ovvio, dunque, raccontare il pranzo da una delle cuoche più ammalianti abbia mai conosciuto e cioè Valeria Piccini,una donna che sa raccontare storie attraverso un tortello, una triglia, una lumaca con il lardo. Detto così, è un attimo a rischiare di cadere in frasi banali. L’unica via è attenersi ai fatti. In un giorno di agosto, tra il frinire delle cicale e il mare che faceva sentire il suo richiamo, abbiamo risalito le viuzze tirate a lucido di Montemerano e siamo stati accolti da Maurizio Menichetti, infaticabile curatore di una incredibile cantina,e da suo figlio Andrea. Il tempo si è fermato così da permetterci di assaggiare quel che, solo leggendolo, abbiamo desiderato conoscere, come fossero persone, con la loro imprevedibile capacità di stupire… Leggi tutta la recensione di Belinda Bortolan

IL TIRABUSCIO’
(via G. Borghi 73, Bibbiena, Arezzo, +390575595474, tirabuscio.it)
In un momento in cui la provincia di Arezzo non cresce alla velocità delle altre toscane, in quanto ad alta ristorazione, ci sono insegne con ambizioni più modeste che regalano emozioni sempre più forti continuando a migliorare la qualità del prodotto offerto. Tra queste spicca il Tirabusciò, nel centro di Bibbiena, di fronte al teatro Dovizi, e a un passo dalle foreste casentinesi. Ed è proprio il Casentino la prima fonte di approvvigionamento di prodotti d’eccellenza per Alberto Degl’Innocenti, chef e patron del ristorante. Come il suo amico e fornitore di fiducia, Simone Fracassi, Alberto sostiene il più possibile la territorialità e, quando la sua terra non produce ciò che gli serve, lo cerca fuori specialmente nei presidi Slow Food, controllando sempre tutta la filiera in modo meticoloso. Da provare assolutamente la Battuta di Chianina, Acciugata e Giardiniera e i Tortelli di Patate di Cetica con ragù di Maiale brado Grigio del Casentino, piatto simbolo della tradizione gastronomica locale… Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone

L’ASINELLO
(via nuova 6, Castelnuovo Berardenga (Siena) – Villa a Sesta, +39 0577 359279, asinelloristorante.it)
Senio Venturi ed Elisa Bianchini sono riusciti a trasformare i locali di una vecchia stalla per asini in un ambiente delizioso a cui non potevano dare nome più azzeccato. Marito e moglie, lui in cucina e lei in sala. Una ventina di coperti, atmosfera di campagna, semplice, calda, accogliente. I piatti di Senio accompagnano in un tragitto gastronomico lontano da percorsi già battuti che diverte attraverso una tradizione riletta in chiave attuale. Sempre però equilibrata e nel rispetto dell’identità dei sapori e delle materie – tutte scelte con attenzione e trattate con competenza. Un’idea di cucina in perfetta sintonia con i prodotti di questa terra, quasi come una vera e propria simbiosi fra uomo e terroir. Ottima la selvaggina, tutta locale e certificata… Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

PS
(via Pianello Val Tidone 41, Cerreto Guidi (Firenze), +39 0571 559242, ps-ristorante.it)
PS, come le cifre di Stefano Pinciaroli, abile chef che ha dato vita quasi un decennio fa a questo interessante locale in una parte di Toscana un po’ defilata. Da queste zone ha spiccato il volo per farsi le spalle larghe con tanta esperienza e qui poi è tornato per mettere in pratica la sua arte in piatti di inconfondibile personalità. Estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo, efficace e invitante. Estrema dedizione al lavoro, consapevolezza ed entusiasmo gli permettono di proporre ingredienti di tradizione in accostamento a temi anche lontani per centrare obbiettivi eclettici e moderni. Stefano convince con abbinamenti originali, sempre costruiti con equilibrio, come le Chiocciole alla Toscana esaltate dai petali di rosa essiccata. Cotture articolate, fra cui sottovuoto e basse temperature, ottimizzano sapori e consistenze… Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

LA TENDA ROSSA
(piazza del Monumento 9/14, Cerbaia in Val di Pesa (Firenze), +39055826132, latendarossa.it)
C’era una volta … un re! No, c’era una volta La Tenda Rossa e c’è ancora. Da quasi mezzo secolo le famiglie Salcuni e Santandrea narrano di cucina e tradizioni. La storia prosegue solida ancora oggi che al timone del locale sono arrivate le ultime generazioni. Ma non è una novella perchè dietro l’intreccio di parentele c’è un ingranaggio preciso mosso dalle tre cugine BarbaraCristiana e Natascia in sala e dai due cuochi ai fornelli, Cristian e sua moglie MariaLeggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

ARNOLFO
(via XX Settembre 52, Colle Val d’Elsa (Siena), +39 0577 920549, arnolfo.com)
Arrivi a Colle Val d’Elsa e trovi Gaetano Trovato e il fratello Giovanni sommersi da un mare di scartoffie: visure catastali, progetti architettonici, planimetrie, poi tanti rendering di un edificio moderno, in mezzo alla campagna. Bello, caspita! Cos’è? «Sarà la nostra nuova casa». Perché la notizia è questa: Arnolfo si sposta, il 2019 (si spera, lavori permettendo) sarà un’altra data storica della sua pluripremiata attività. Passiamole in veloce rassegna: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata. Tra poco, dunque, se tutto va secondo i piani, il nuovo Arnolfo. È bello vedere Gaetano, classe 1960, e Giovanni, che è un 1951, entusiasti come ragazzini, determinatissimi. Non stanno più nella pelle: Arnolfo non si culla sugli allori, si rinnova, scommette sul proprio futuro. Come ha sempre fatto, allevando intere generazioni di chef, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia ad Aurora Mazzucchelli… Chiediamo ai Trovato quali dei molti ragazzi passati dalla sua cucina sentano più affini, a livello stilistico. Gaetano riflette un po’… Leggi tutta la recensione di Carlo Passera

OSTERIA DI PASSIGNANO
(via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), +39 055 8071278, osteriadipassignano.com)
Metti insieme una strada fra i campi che porta all’antica Abbazia di Passignano, le coltivazioni di viti tutto intorno, un piccolo borgo medievale e un edificio di pietra e mattoni con interni da nobile residenza di campagna. Siete arrivati all’Osteria di Passignano, fondata e curata da Marcello Crini, patron indiscusso e regista di sala e cantina di questo piccolo gioiello della famiglia Antinori. In cucina la brigata di Nicola Damiani porta avanti il tema di una toscanità forte ma svincolata dai luoghi comuni. Piatti forza diventati simbolo dell’insegna come il piccione – coscette farcite di frutta secca in sfoglia, petto spadellato e terrina di fegato alle fave di cacao – accompagnano in carta preparazioni innovative, anche con ingredienti inaspettati in questi luoghi – pesci, molluschi, caviale. Le tecniche utilizzate, sempre in onore al sapore e al rispetto dei prodotti, confermano la voglia di crescere e sperimentare contribuendo ad uscire dai classicismi banali… Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

VILLA PIGNANO del Borgo Pignano – località Pignano 6, Volterra (Pi), +39 0588 35032, borgopignano.com
Dietro a questo borgo c’è lo zampino di un grande imprenditore americano, Michael Moritz, un signore che appare puntualmente nelle liste di Forbes. Rapito da quest’angolo di Toscana, tra Volterra e San Gimignano, ha ristrutturato una villa del XVII secolo facendone un resort di lusso, con annessa una grande fattoria. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi

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Questo piatto nasce dal desiderio di rievocare un ricordo di una vecchia zona di Licata chiamata U’ salatu, dove venivano lavorare le sarde messe sotto sale.

Pasta con le sarde

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

800 g di spaghettoni
Acciughe
Aglio
Peperoncino
Cime di rapa
Pane croccante

PROCEDIMENTO

Mondare le cime di rapa e sbollentarle in acqua bollente, ripassarle in padella con olio, aglio e peperoncino. Frullare la crema nel blender aggiungendo un filo di olio, cuocere gli spaghetti 12/13 minuti, nel frattempo fare un soffritto con aglio, acciughe e un pizzico di peperoncino. Una volta cotti gli spaghetti, mantechiamoli rendendoli cremosi.
Posizionamo la crema di cime di rapa nel piatto, facciamo un bel nido di pasta e lo adagiamo sopra alla crema, mettiamo sopra dei pezzetti di acciuga e una spolverata generosa di pane croccante.

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Capisci subito che è una pizzeria con un’anima e un’identità ben precisa dall’insegna in vetrina “Pizza e territorio“. La conferma arriva quando apri il menu, che dedica le prime pagine al racconto di prodotti e produttori e poi alla lista delle pizze. DaZero è un inno al Cilento. Il brand che promuove il territorio attraverso l’enogastronomia è nato cinque anni fa – ha da poco spento le candeline – e oggi conta cinque pizzerie in Italia. Le location: due a Milano (in via dell’Orso e in via Luini), poi Torino, Matera e Vallo della Lucania.

Abbiamo assaggiato le pizze nella sede di via Dell’Orso 4, nel copoluogo lombardo, insieme a Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, i tre soci che hanno fondato il brand. È Paolo che “ci chiacchiera” (modo di dire tipico di quella zona) la loro filosofia: «Ogni pizza racconta una parte del nostro territorio, perché le materie prime che usiamo sono prodotti di eccellenza e Presidi Slow Food del Cilento. La nostra intenzione fin dall’inizio è stata quella di valorizzare il territorio e gli artigiani locali».

Obiettivo raggiunto. Quando cinque anni fa, il 23 luglio 2014, i tre soci campani hanno iniziato questa avventura, «l’idea era proporre una pizza che portasse con sé la tradizione napoletana per impasto e lavorazione, con l’aggiunta di ingredienti cilentani di alta qualità. Siamo partiti da Vallo della Lucania, sede che per noi resta una parte fondamentale di questo progetto, e siamo arrivati oggi a cinque pizzerie e quasi 700mila pizze sfornate».

Ogni prodotto nasconde una storia, che è bello ascoltare prima di degustare. Come quella delle alici di Menaica: sono pescate nelle acque limpide del golfo di Policastro e al largo di Palinuro, dove sono rimasti pochi pescatori a praticare una pesca antica. Usano una rete che non cattura gli esemplari più piccini, per permettere loro di riprodursi e, dunque, di salvaguardare la specie. poi c’è la mozzarella nella mortella (anzi no, co’ a mortedda, come spiega Paolo): è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca, che viene denominata così per l’usanza di confezionarlo, con forma allungata e più o meno piatta, con foglie di mirto appena raccolte, legando il tutto coi rami sottili e flessibili delle ginestre. Dietro ognuno di questi prodotti, inoltre, ci sono anche volti e nomi di chi le produce: se non avete fretta, è possibile leggere le loro storie in un libretto che gira tra i tavoli della pizzeria.

Dopo l’ascolto e la studio, è però giunto il momento della degustazione. Inziiamo con una Marinara cilentana con pomodoro a filetti dell’azienda Maida di Capaccio, le famose alici di Menaica, olive, aglio, origano, basilico e olio evo “San Salvatore”; poi una Tonno e olive ammaccate con fior di latte, filetto di tonno artigianale dell’azienda Aura di Palinuro, cipolla di Vatolla, olive ammaccate Salella, basilico e olio evo; l’Orto d’estate con mozzarella, fiori di zucca, ricotta di bufala del caseificio Polito di Agropoli e salsiccia piccante artigianale La Ferrante dei salumificio G.ioi.

Concludiamo con l’ultima pizza inserita nel menu, proprio per festeggiare i cinque anni di attività: è la Primula Palinuri, pizza che rappresenta il Cilento e che si potrà assaggiare fino al 30 settembre. «I suoi ingredienti – pesto di rucola, mozzarella di bufala, cacioricotta di capra cilentana, pomodorino giallo, basilico e olio – riprendono infatti i colori della primula; è un omaggio alla nostra terra e un invito a scoprirne i sapori inconfondibili», spiega Giuseppe Boccia.

Tutti gli assaggi sono di qualità. Le pizze risultano leggere, digeribili e con prodotti eccellenti. «Noi lo chiamiamo l’effetto wow, perché magari il cliente inizialmente sceglie la nostra pizzeria in modo distratto, non ne conosce la storia, viene semplicemente per mangiare una buona pizza. Ma poi, quando iniziano a gustarla, ci si rende subito conto che usiamo ingredienti non comuni», aggiunge Paolo

Il successo di DaZero ha portato nel 2018 a generare un fatturato di 3 milioni di euro, nel 2019 l’obiettivo è superare i 5 milioni di euro. Numeri importanti, che creano valore anche per il territorio di origine, dal momento che la spesa in prodotti made in Cilento per questanno sarà di circa 900mila euro. Inoltre, 45 dipendenti su 72 sono di provenienza cilentana (il 62,5%) e sono previste ulteriori 20 assunzioni in vista di una nuova apertura, entro fine 2019. Numeri e riconoscimenti: DaZero ha ottenuto il 15° posto assoluto nella 50 Top Pizza, autorevole classifica delle pizzerie italiane, crescendo notevolmente rispetto al 39° posto del 2018. «Siamo estremamente orgogliosi di questo riconoscimento che ci proietta nell’Olimpo della Pizza accanto a insegne storiche e mostri sacri – commentano  i tre fondatori – E il miglior regalo che potevamo ricevere, proprio nei giorni in cui festeggiamo i 5 anni dall’apertura del primo locale a Vallo della Lucania, da dove è partita la nostra avventura imprenditoriale. Questo riconoscimento premia l’idea di mettere il territorio del Cilento e la rete dei produttori di eccellenze locali al centro del progetto. Da oggi proseguiremo su questa strada con ancora più convinzione».

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Prima, rompe tutte le uova nel paniere. Rigorosamente a mano. Poi, unisce tuorli, latte fresco, zucchero e farina. «Quella per sfoglia di Molino Quaglia. Non aggiungo amido alcuno e lascio in infusione una scorza di limone bella grossa, con ancora un po’ di polpa attaccata». La crema pasticcera Francesco Ceccon la fa così: leggerissima e iper artigianale. Utilizzando solo tre tuorli per ogni litro di latte e mescolando nel pentolone col mestolo in legno. È la firma di famiglia. Il segno distintivo della pasticceria Ceccon, posizionata in piazza Carpenedo 17, a Mestre (tel. +39 041 5340116, pasticceriaceccon.it), dal lontano 1970. Quando Paolo – papà di Francesco – dopo aver consegnato brioche in bicicletta e sfornato krapfen per i campeggi veneziani, decide di aprire un suo locale con la moglie Maria Grazia.

Inizialmente Francesco – classe ’84 – frequenta l’istituto turistico. Ma poi? Sente l’inevitabile richiamo del dolce regno creato dal babbo. «Anche mia sorella Martina, dopo aver lavorato per una maison di tessuti, è entrata nell’organico della pasticceria. Lei e mia madre controllano il servizio, allestiscono la vetrina e si occupano dell’amministrazione». Mentre gli uomini mettono le mani in pasta. E fanno la crema. Pasticcera, ma pure chantilly. Che finisce persino nei cioccolatini, sposata con nocciole piemontesi semi caramellate, cioccolato Jivara di Valrhona e un biscotto sottile, realizzato con la farina Petra 5. Chantilly che vola nelle brioche, così come la crema al pistacchio e quella con panna montata e cioccolato Guanaja. Per colazioni semplici ma autentiche, nutrite di girelle alla marmellata d’arance, rettangoli alla ricotta e vaporosi krapfen alla confettura d’albicocche. Che, goccia a goccia, piove nella Nuvola. Un dolce sofficissimo ma volutamente più piccolo (400 grammi), più democratico e più pop della focaccia veneta. Un’altra icona by Ceccon: senza canditi e ricoperta di mandorle e marzapane di armelline.

Lievitati e grandi lievitati. Preparati con il lievito madre. «Che è una cosa bellissima. È come una morosa. Devi stare attento a non perderla. Il lievito lo devi ascoltare e capire, perché è una creatura viva. Ha le sue temperature e i suoi tempi, lunghi o brevi. È una storia d’amore e odio», dichiara saggiamente papà Paolo. Mentre Francesco svela un segreto: «Frulliamo nel cutter, in modo grossolano, le arance e i limoni. Polpa e buccia insieme. E poi aggiungiamo il tutto a tutti gli impasti. Così risultano profumatissimi e aromatizzati in modo totalmente naturale». Della serie, nessun artificio. Solo qualche trucco del mestiere, restando fedeli alla verità della materia prima, eliminando il superfluo e privilegiando il gusto. Mai esageratamente dolce.

Una filosofia artigianale che vale per ogni prodotto. Per i pasticcini e per le torte, per la classica millefoglie e per la Zuppa: un arioso pan di spagna, prezioso di frutta fresca e dalla bagna poco alcolica e lievemente speziata. Per non parlare delle mousse, altra specialità di casa Ceccon. «Le nostre sono montate parecchio. È stato mio padre a trasmettermi questa sensibilità per la leggerezza», precisa Francesco. Che crea la mousse con fragole e lime, complice un’elegante glassatura con Inspiration Fraise; quella con panna fresca, meringa all’italiana e cioccolato fondente; e quella con ricotta vaccina scorza di limone e frolla sbriciolata, preparata con Petra 5.

Una ricotta del caseificio cooperativo AgriCansiglio. «La utilizzo anche per mettere a punto una versione nostrana della pastiera napoletana. In cui riduciamo il contenuto di uova e di acqua di fiori d’arancio. Perché? Perché, in tutte le cose, l’eccesso non ci è mai piaciuto», puntualizza il giovane pasticcere. Che per mousse e semifreddi tiene sempre in mente gli insegnamenti del suo guru veneziano, tal Franco Colussi. «Lui mi ripeteva sempre: le torte si devono sostenere da sole. Senza colla di pesce. E io cerco di avvalorare la sua teoria».

Ma la produzione cecconiana contempla pure il panettone. Anche con l’arrivo della bella stagione. Da giugno ad agosto. Per esempio, al limone candito e cioccolato biondo Orelys, oppure alle marasche e Guanaja. «Mi piacerebbe proporre anche quello con albicocche, cioccolato bianco e rosmarino. E fragole candite e mandorle», svela Francesco. Che non trascura le torte da forno. E presenta la fragrante Tenerina, ricca di frolla e frutta secca, in due declinazioni: una white con cioccolato Ivoire, e una noir con Gianduia fondente.

E ancora zaeti, bussolai e Cri Cri: biscotti di soli due millimetri di spessore, che mutuano l’onomatopeico nome dal rumore che fan le mandorle al morso.

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Giglio (+390583494058, piazza del Giglio 2, Lucca)
Non è tanto che al Giglio si mangi bene, questo lo avevamo già testimoniato qui: Tre petali per un Giglio. Non è nemmeno che i tre giovani artefici della sua cucina siano talentuosi, tecnici, preparati, appassionati, guasconi il giusto per non annoiarsi, e con un curriculum di tutto rispetto, a testimoniare percorsi diversi che nell’indirizzo lucchese trovano ora sintesi. Perché il punto è proprio quest’ultimo: la sintesi. Leggi tutta la recensione di Car​lo Passera

La Magnolia dell’hotel Byron (+390584787052, viale E. Morin 46, Forte dei Marmi, Lucca)
Forte dei Marmi è una località senza tempo, che gode di un microclima ideale e di una vitalità, che dai tempi della Belle époque, le garantiscono turismo per una stagione prolungata. E’ sul punto più esclusivo del suo lungomare, che sorge l’hotel Byron, un 5 stelle lusso che ospita, adiacente alla bella piscina, il ristorante Magnolia. Chef di quest’insegna è Cristoforo Trapani, appena trentenne, campano, ha trovato qui lo spazio per crescere, anche grazie a una valida brigata e non da meno, all’intesa con la proprietà. Questo gli ha permesso di partire in quarta per fare un “resumé in progress” delle sue passate esperienze stellate, declinato in chiave versiliana. Leggi tutta la recensione di Elena Gamba

Lorenzo (+39058489671, via Giosuè Carducci 61, Forte dei Marmi, Lucca)
Passaggio obbligato in Versilia per il top della tavola marinara, Lorenzo propone da oltre 30 anni un menu che affonda le radici fra il Tirreno e le Apuane ma che, all’occorrenza, sa guardare anche oltre per centrare il valore assoluto della qualità. L’anima del locale è senza dubbio Lorenzo Viani: grande esperienza e intuito nella ricerca quotidiana di materie prime superlative e innato savoir-faire in sala. A ricevere i suoi assist in cucina c’è Gioacchino Ponchielli che riesce a trasformare il pescato di alto rango selezionato personalmente dal patron in piatti speciali. La carta vincente è un insieme senza compromessi di rigore, competenza e responsabilità. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi​

Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi (+390584783636, viale Ammiraglio Morin 67, Forte dei Marmi, Lucca)
Nell’alta cucina, quanto conta l’appetizer? Per chi scrive, non poco: dà il la al pasto, mette in chiaro la partita che sta per iniziare; stuzzica il palato. Si può dire che già dai primi assaggi si ci faccia una certa idea del resto? Probabilmente sì. Sono considerazioni che ci sono tornate in mente all’inizio di una gran cena da Valentino Cassanelli, al Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, nella capitale del turismo versiliano. Leggi tutta la recensione di Carlo Passera

Punto Officina del Gusto (+390583058490, via dell’Anfiteatro 37, Lucca)
Qualunque sentenza finisce così. Ma non si tratta di una limitazione, bensì di un confine che spalanca nuove possibilità: fare il punto, infatti, significa arrivare all’essenza delle cose, che è poi anche l’anelito di Iacopo Di BugnoTommaso MartelliRuggero BarontiErnesto Della Santa e Damiano Donati che, dal 2014, portano avanti un nuovo, antichissimo modo di intendere la cucina: un modo talmente tradizionale da essere, per questo, insindacabile e, come il nero, sempre attuale. Leggi tutta la recensione di Passione Gourmet

Apogeo (+390584793394, via Pisanica 136, Pietrasanta, Lucca)
Apogeo, ovvero acme: il punto più distante, e più alto, rispetto alla base. Astronomicamente parlando, il pianeta terra, in questo caso, il pianeta pizza che Massimo Giovannini, classe 1967, ha indagato così a fondo e così a lungo da raggiungere, nel bel locale di Pietrasanta, fra il mare e il paese e vicinissimo al casello Versilia dell’A12, la sua acme personale, il suo apogeo, appunto. Leggi tutta la recensione di Passione Gourmet

Enoteca Marcucci (+390584791962, via Garibaldi 40, Pietrasanta ,Lucca)
L’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, nel cuore della Versilia, vanta una lunga storia. Agli inizi era una semplice bottega di vini del territorio, e nel tempo ha cominciato a introdurre vini francesi e liquori. Ma il vero cambiamento arriva nel 1987, quando Michele Marcucci decide di occuparsi a tempo pieno di questo bel progetto. In ogni componente del locale vince la toscanità, soprattutto nei piatti, spesso pensati per una corretta esaltazione dei vini e su una ricercata selezione dei migliori prodotti gastronomici del mondo, fondamentale per il tocco internazionale che l’insegna esprime. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi

Piccolo Principe del Principe di Piemonte (+3905844011, piazza Puccini 1, Viareggio, Lucca)
Servire alta ristorazione in tavoli all’aperto, all’ultimo piano di un edificio che si affaccia direttamente sulla spiaggia, non è una cosa facile, ma al Piccolo Principe riescono ogni sera a mettere in scena una cucina altamente sofisticata con un’abilità che non teme, né la brezza marina, né il gusto di una clientela internazionale molto esigente, ma spesso con meno aspettative di cucina creativa. Leggi tutta la recensione di Elena Gamba

Romano (+39058431382, via Giuseppe Mazzini 120, Viareggio, Lucca)
Di Romano Franceschini Franca Checchi è stato già scritto di tutto, della loro bravura, della loro tenacia nel rimanere ai vertici della eccellente ristorazione, della loro storia di amore che li unisce ormai da 50 anni sia sul lavoro sia nel privato. Si è detto di come hanno trasmesso questa passione al figlio Roberto che, oltre a dirigere mirabilmente insieme al padre la sala sia uno dei più preparati sommelier d’Italia, capace di rendere la sua enciclopedica carta dei vino, non un tomo pesante bensì un prezioso strumento per i palati più curiosi ed esigenti.  Leggi tutta la recensione di Maresa Bisozzi​

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L’idea è nata da una ricetta tradizionale Linguine con scuncigli e padelle, piatto estivo che proponevamo alla Torre del Saracino insieme a Gennaro Esposito. Da lì l’idea di renderlo più personale, abbinandolo a salsa di pomodoro fredda, capperi fritti e olive nere, creando così un gioco di temperature e consistenze.

Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca 
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine 
100 g di scuncilli puliti 
10 g di polvere di olive nere 
20 capperi fritti 
500 g di pomodori maturi 
1 mazzetto basilico fresco
1 becco d’ aglio
20 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo q. b.

PROCEDIMENTO
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli in 4, metterli in un contenitore e condirli con sale, aglio, olio, basilico e aceto di vino rosso, lasciarli marinare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Una volta marinati, frullare i pomodori privandoli di basilico e aglio, passare allo chinoise e conservare in frigo. Sciacquare con acqua fredda gli scuncilli, cucinarli in una pentola alta con coperchio in modo da farne uscire l’acqua. Estrarre dal guscio i frutti, privandoli della valva iniziale e le budella finali, filtrare l’acqua; conservarli nella stessa. 

Denocciolare le olive nere e farle seccare in forno a 60°per circa 30 minuti. Friggere i capperi per pochi secondi in olio d’oliva. Cucinare la pasta per circa 9 minuti in acqua salata. In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino, togliere quest’ultimo una volta imbiondito e bagnare il fondo con l’acqua dei scuncilli, aggiustare di sale e portare a ebollizione.

Scolare la pasta, mantecarla nel fondo preparato e, solo alla fine, aggiungere gli scuncilli tagliati e il prezzemolo tritato. Impiattare mettendo alla base del piatto il gazpacho di pomodoro freddo e adagiare sopra le linguine, terminare con le olive nere disidratate e tritate e i capperi fritti.  

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Ci dice Franco Pepe, a margine della prima delle tre serate che vedrà lui e la sua pizza protagonisti a Identità Golose Milano (fino a giovedì 8 agosto, clicca qui per prenotare) che l’evoluzione recente delle pizzerie – da locale basic a vero e proprio “ristorante specializzato”, con una proposta articolata – comporta anche la definizione e lo sviluppo di nuove figure professionali, appositamente dedicate.

Spiega il maestro di Caiazzo: «Negli anni Settanta e Ottanta l’identità della pizza era nel pizzaiolo: c’era mastro Stefano, mastro Carluccio, mastro Antonio, e così via. Io oggi sto facendo formazione e creando così le basi per una concezione diversa. Ho creato un team che opera in cucina su diversi livelli, con compiti articolati; non solo pizzaioli, insomma, ma ragazzi che lavorano sul condimento, veri e propri “cuochi da pizzeria”; poi i pizzaioli stessi sono suddivisi in banchisti, fornai e impastatori, passisti. Ancora, c’è il “sommelier da pizzeria”, che ha diverso profilo rispetto a quello di un ristorante di alta cucina…», e così via.

Sono figure nuove rispetto al passato anche recente, che devono essere formate e possono essere richieste dal mercato. Vanno a definire una vera e propria brigata, come accade per i ristoranti classici; il loro lavoro integrato serve a «mantenere l’artigianalità del prodotto. Tutti quanti insieme con un unico obiettivo: che si possa trasferire la mia pizza anche al di fuori da Caiazzo, mantenendo però la forza dell’identità. Non ho aperto altri Pepe in Grani, perché la mia identità e il luogo d’elezione è Caiazzo. Però, dato che molti mi propongono progetti stimolanti, io sono lieto di interagire, perché diventa un modo per far crescere ragazzi che stanno facendo un percorso professionale con me». Ovverosia: anche quando non c’è Franco Pepe, la pizza è quella di Franco Pepe, «in quell’impasto ci sono io, questo è importante. Sempre».

Oggi, a Caiazzo, Pepe dà lavoro a uno staff fisso composto da 42 persone, che servono circa 14-15mila clienti al mese. Se poi aggiungiamo i collaboratori delle varie collaborazioni che Franco ha in giro per il mondo (Kytaly a Ginevra, La Fliliale alll’Albereta in Franciacorta, il Cristallo di Cortina, di nuovo Kytaly a Hong Kong, poi quella nuova in Basilicata al San Barbato resort, con gli Iaccarino, senza calcolare che la pizza by Pepe si può anche gustare tutto l’anno a Milano in via Romagnosi, a Identità Golose Milano, ogni giorno a pranzo e a cena anche a inizio settimana) il conto totale arriva a circa 50 dipendenti, «tre miei ragazzi sono fissi in Franciacorta, due a Ginevra, tre a Hong Kong, uno a Cortina, adesso uno anche a Ischia in attesa di partire per la Basilicata…».

Una massa d’urto così vasta trova, come detto, una nuova articolazione: «Se devo servire 300 o 400 persone a sera, devo creare una “catena” che consenta di definire i passaggi necessari, mantenendo altissima la qualità. Ho scomposto le varie fasi del lavoro quotidiano, come in una brigata di cucina. C’è lo chef da pizzeria, che trasforma la materia prima del topping a beneficio del pizzaiolo. Non può essere un pizzaiolo classico, cui mancano infatti competenze più complete nella preparazione delle varie ricette, e deve essere piuttosto formato soprattutto su impasti e cotture; non esiste una scuola che formi questa figura a 360°, sia sul disco che sui condimenti. Né può essere uno chef qualsiasi, perché deve approfondire un determinato ambito e non altri. Resta il fatto che oggi c’è tanta cucina in pizzeria, il topping è diverso rispetto al passato. Se vogliamo lavorare l’ingrediente nel modo migliore, serve dunque una figura specifica».

Pepe ritiene che queste nuove figure vadano appositamente plasmate. «Come il passista, ossia la persona specializzata ad “accogliere” la pizza appena sfornata, completare il condimento, andare al tavolo e raccontarla. Oppure il sommelier da pizzeria, che segue logiche diverse da quelle di un suo collega in un ristorante stellato, perché deve focalizzare tutto il suo lavoro sull’abbinamento tra vino e pizza», magari con particolare attenzione alle bollicine. Anche le tempistiche sono scaglionate: le preparazioni in cucina vengono iniziate attorno alle 12, i pizzaioli arrivano verso le 16,30, lo staff di sala alle 17,30…

«Ho consigliato a chi fa formazione di considerare per il futuro queste nuove figure. Se prendo uno chef o un sommelier da un ristorante, faccio fatica ad adattarlo a una realtà come Pepe in Grani, ci metto molto tempo. Invece ci vorrebbero ragazzi formati in questo segmento specifico, nelle sue varie declinazioni». Figure a sé stanti, da non confondersi con i normali pizzaioli.

Di seguito i nostri assaggi di ieri sera, che fanno parte del menu degustazione disponibile anche stasera e domani sera, 7 e 8 agosto, a Identità Golose Milano. Per una descrizione più approfondita del menu, clicca qui: Cinque motivi per non perdervi le cene di Franco Pepe a Identità Golose Milano.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/413/413/23881/identita-golose-milano/franco-pepe-servono-nuove-figure-specifiche-in-pizzeria.html 413 http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23869/dallitalia/dai-ceraudo-come-a-casa-propria.html
Avevo scritto che questo viaggio alla ricerca dell’alta gastronomia calabrese si sarebbe svolto in due tappe. E due tappe sono state, dall’alto dell’Aspromonte, dal cuore montano della casa di Nino Rossi, il Qafiz, a Dattilo, la casa di Caterina Ceraudo, a Strongoli, vicino a Crotone, sulle colline che guardano uno dei meravigliosi mari di Calabria: lo Jonio. Ed è una grande casa anche questa, la casa padronale con cantina dei Ceraudo, tra ulivi secolari, filari infiniti di vigne e campi e campi di coltivazioni che crescono straordinariamente accarezzate dalla brezza marina .

È un bel posto. Qui tutti lavorano alla terra e con la terra. Il papà Roberto e Giuseppe, fratello di Caterina, guardano la tenuta con particolare occhio alle viti, agli olivi e alla cantina (negli anni Ceraudo è diventato un marchio di grande qualità nel mondo del vino, apprezzato in Italia e nel mondo). La stessa Caterina è in cucina mentre sua sorella Susy pensa alla gestione e alla promozione di Dattilo, che conta sia il ristorante stellato che alcune piacevoli camere che danno sulla corte.

Una corte di campagna, antica e romantica, che sta vivendo un periodo di grande ristrutturazione per adeguare le camere di Dattilo ai livelli richiesti da una moderna ristorazione stellata. Un gran bel posto, romantico e antico. E la grande sorpresa è proprio questa: entrare nei locali del ristorante, con la sua grande sala col camino e le volte di legno coi travi a vista, e in estate anche nelle bellissime terrazze nel giardino interno e scoprire che, nei piatti di Caterina la tradizione, continuamente presente, è anche grandemente rilavorate con idee modernissime e con tecniche innovative e idee contemporanee.

E’ brava, Caterina. Le esperienze di cucina precedente, specie quella con Niko Romito, le hanno insegnato che sottrarre è importante quanto aggiungere. Leggerezza, gusto, fantasia e memoria. Nascono così:
Albicocche in carpione
Fiori di zucca, zenzero e pepe bianco
Sfogliatella caciocavallo podolica e sardella
Tartare di podolica, acciughe e foglie di cappero
Lattuga e baccalà 
Sogliola, cetriolo e yoghurt 
Patata, peperone e basilico
Tortello, melanzane affumicate e pomodoro 
Raviolo di ricotta, latte, olio e ginepro
Sgombro arrosto e acciughe 
Finocchio e limone
Carré d’agnello con panatura alle erbe e portulaca
Merendella mandorla e pepe nero

Un menu straordinario di memoria e futuro. Un misto di gusto e bellezza. Un sorriso al palato, accompagnato dai vini di famiglia. Grande cena. Grande casa. E di tutte, la cosa più bella, è un sentimento raro: questa casa l’ho sentita anche un po’ mia.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23869/dallitalia/dai-ceraudo-come-a-casa-propria.html 44 http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23879/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-valle-ditria-e-dintorni.html
CASALE FERROVIA – strada provinciale 34 – traversa via Stazione 1, Carovigno (Brindisi), +39 0831 990025, casaleferrovia.it
Si potrebbe pensare che sia il casale della stazione ferroviaria di Carovigno, distante qualche chilometro dall’abitato. Si tratta invece di un antico frantoio oleario con annessa abitazione privata, oggi ristrutturato e trasformato nel caratteristico Casale Ferrovia, che ospita l’attività di ristorazione di Giuseppe Galeone e Maria Lanzilotti. E all’ingresso si ha davvero l’impressione di entrare in un appartamento. Dal grazioso salottino si passa infatti in una luminosa sala da pranzo: tra bei pavimenti e tessuti grezzi, tra qualche mobile d’epoca e i vasi di fiori sui tavoli. Mentre porte e finestre permettono un’ampia panoramica del verde tutt’intorno, tanto da farlo sembrare parte integrante dell’arredamento. Degli ospiti si occupa Giuseppe, che in attesa dell’ordinazione serve in tavola tante fragranti varietà di pane, grissini e taralli fatti in casa… Leggi qui l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

GIÀ SOTTO L’ARCO – corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno (Brindisi), +39 0831 996286, giasottolarco.it
Qui tutto è sobrio, raffinato e rilassante. Ed è assente ogni forma di ostentazione, né capita mai che un elemento risulti più appariscente degli altri. Ci troviamo nell’Osteria Già Sotto l’Arco di Teodosio Buongiorno, dove regna sovrano un senso della misura che si traduce in autentica classe. Se il pregio degli arredi di tavola sembra riflettersi nella perfezione del servizio (se ne occupa lo stesso Teodosio con la figlia Antonella), i bei mobili, i tappeti e le poltrone, insieme al bianco luminoso delle antiche pareti, regalano agli ambienti un’atmosfera di confortevole eleganza. Eleganti, equilibrate e curate nei dettagli sono anche le preparazioni culinarie di Teresa Buongiorno Galeone. Il colpo di genio di aggiungere il fiorone, che produce un effetto di dolce freschezza, alla Cappasanta scottata con crema di piselli, anticipa di poco il divertente gioco cotto-crudo delle tagliatelle alla paprica… Leggi qui l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

AL FORNELLO DA RICCI – via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (Brindisi) – contrada Montevicoli, +39 0831 377104, alfornellodaricci.com/ristorante/
D’estate un ridente e rilassante giardino con tavoli distanziati e apparecchiati con garbo. D’inverno caldi ambienti in perfetto equilibrio tra raffinatezza, comodità e una sana autenticità rustica. È così che da decenni la famiglia Ricci accoglie gli ospiti nello storico ristorante Al Fornello, dove la continuità nella tradizione da garanzia di professionalità diviene celebrazione di un rito. Lo si coglie subito, tanto nello smagliante sorriso di Rossella, sempre presente in sala e imbattibile nel consigliare gli abbinamenti cibo-vino; quanto nell’antica e irripetibile bontà delle polpettine fritte che vengono servite come benvenuto. Un ghiotto aperitivo e un adeguato preludio alle operazioni di cucina di Antonella e Vinod, tenacemente legate alle radici e tuttavia vivacizzate da quasi impercettibili tocchi di sorprendente delicatezza. E così la ricotta si sposa meravigliosamente con il fiore di zucca Leggi qui l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

CIBUS – via Chianche di Scarano 7, Ceglie Messapica (Brindisi), +39 0831 388980, ristorantecibus.it
Il fascino dell’antico si percepisce immediatamente, già all’ingresso del ristorante Cibus di Ceglie Messapica. Qui infatti si scopre la rara suggestione di ambienti un tempo appartenuti a un convento di monache, con sale imbiancate a calce e raccolte intorno a una vezzosa corte che fa da cornice alle cene estive. E il fascino si ripropone nei caldi arredi rustici, e nei tavoli di legno grezzo apparecchiati per gli ospiti; nonché nell’affettuosa e non formale accoglienza della famiglia Silibello, tale da mettere a proprio agio tanto i clienti abituali quanto i turisti stranieri. Si tratta di una famiglia di ristoratori di razza, interamente impegnata nell’attività con ruoli e compiti diversi, e con a capo il mitico patron Lillino Silibello, abilissimo selezionatore di prodotti e capace di tenere sotto controllo ogni situazione con un’occhiata. E poi ci sono i piatti preparati da Angela NigroLeggi qui l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

PASHA’ – via Morgantini 2, Conversano (Bari), +39 080 4951079, ristorantepasha.com
«Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti cattivi». La provocazione è firmata Antonio Zaccardi, a margine di una competizione tra giovani chef pugliesi. Perché questa regione è così: uno scrigno di bontà. Facile ricavarne portate a-tutto-gusto, come sottolinea Zaccardi. Più difficile fare il passo successivo: aggiungere a tanto sapore un quid di complessità, e poi ancora quel tot di eleganza. L’esito finale si chiama alta cucina, ed è ciò che il grande Antonello Magistà, sommelier-patron, ha voluto perseguire ancor più, nel momento in cui, con mamma Maria Cicorella che ha spento le sessanta candeline, ha scelto di rinforzare la brigata del suo Pashà con un pezzo da novanta, Zaccardi appunto, strappandolo a Enrico Crippa. Il cambiamento è ancora in fieri, come inevitabile, ma percepibile. Un plus di armonia, un distacco progressivo dai porti sicuri del sapore a tutto tondo… Leggi qui l’intera recensione di Carlo Passera

SAVI’ – via San Giacomo 26-30, Conversano (Bari), +39 080 4957140, savicreperia.it
Chissà se le faide gastro-filologiche appassionano anche i cugini francesi, se anche Oltralpe ci si cava gli occhi per stabilire se l’impasto delle crepes richieda del vino come nel Medioevo o il latte come nelle preparazioni meticce e certamente più moderne. A casa Savì la crepes è pugliese. Il che vuol dire che sulla ricetta originaria (se non originale) si innestano farina tritordeum, un incrocio fra orzo selvatico e grano duro «che costa un occhio della testa», latte e uova fresche di masseria. Versione autoctona delle basi apprese a Montecarlo e messe a frutto in 6 anni a Dallas, poi la «nostalgia di casa che certe volte maledico» e il ritorno in Puglia. Leggi qui l’intera recensione di Sonia Gioia

DUE CAMINI DI BORGO EGNAZIA – contrada Pezze di Chiave, Fasano (Brindisi) – Savelletri, +39 080 2255351, borgoegnazia.it
C’è lusso e lusso. Quello caro al sentimento comune si riferisce agli status symbol, oggetti e luoghi. Poi c’è l’altro, quello che dall’apparenza persino rustica che parla alle viscere, se non al cuore. Il successo del Borgo dei desideri nella frazione altrimenti anonima di Savelletri, sta nell’offerta congiunta di questo e quello. Un compendio di Puglia ovvero tutte le Puglie in un microcosmo di quiete ma anche feste di piazza, di percorsi benessere avveniristici e ulivi che contano qualche millennio di storie, di folklore persino, di mare e di terra entro lo stesso perimetro. Ma il lusso della Puglia dal sapore più autentico in questa contrada l’ha portato Domenico Schingaro, Domingo nello slang dei social media. E’ nel 2015, dopo un percorso a passo di gambero ai Due Buoi di Alessandria accanto ad Andrea Ribaldone, che Schingaro ha trovato la strada di casa e anche se stesso. Abbastanza a sorpresa… Leggi qui l’intera recensione di Gabriele Zanatta

OSTERIA DEL BORGO ANTICO – via Cavour 89, Gioia del Colle (Bari), +39 080 3430837, borgoanticosteria.it
Si può decidere da quale ingresso entrare. O da quello ufficiale, che si affaccia sull’ottocentesco corso Cavour, o da quello secondario, che guarda una bella piazzetta del borgo antico di Gioia del Colle. Questa piazzetta in estate si trasforma nel dehors del locale di Ottavio Surico e di Miriam Milano, che si chiama appunto Osteria del Borgo Antico. Mentre gli ambienti interni coniugano il garbo e l’eleganza con i toni rustici: tra gli arredi in legno scuro, le volte in tufo e la squisita accoglienza di Miriam. Un po’ come le operazioni di cucina di Ottavio, che si muovono sulla base solida delle veraci materie prime del territorio, per proiettarsi in una dimensione innovativa che riesce a valorizzare gli stessi prodotti, con il valido supporto delle buone conoscenze tecniche. Leggi qui l’intera recensione di Vincenzo Rizzi

– via Giulio Pastore 2, Noci (Bari), +39 340 2760062, feristorante.it
Segaligno come un samurai, fronte aggrottata, sguardo basso sul pass. Francesco Laeraaffronta il servizio come un cow-boy sull’orlo dell’ultima frontiera apache. O come un guerriero nipponico, per dire l’abnegazione: addestramento durissimo, fino all’ultimo piatto. Ed è a furia di tenacia, capatosta di pura razza meridionale, di interminabili giornate ai fornelli iniziate al mattino e terminate a notte fonda, che è riuscito a governare una materia inizialmente oscura e indomabile per lui, cuoco autodidatta fino all’osso. Da tanta ostinazione risulta una cucina cerebrale, che riesce a tratti più felice e immediata altre più oscura, ma mai gravida di ovvietà vernacolari. Il micro-ristorante accoglie non più di 20 ospiti, tanti ne conta l’immacolata schiera di trulli alla periferia di Noci, ovvero il terreno più ostile per parlare una lingua diversa dal pugliese stretto… Leggi qui l’intera recensione di Sonia Gioia

CREATIVITÀ – via della Stazione 21, Ostuni (Brindisi) – Costa Merlata, +39 0831 1706832, soleinmeresort.com
Se una naturale attitudine al riserbo, un pudore irriducibile non gli impedissero di promuovere se stesso, Danilo Vita sarebbe celebrato cuoco protagonista del rinascimento pugliese. Tant’è. Allevato alle Calandre, Vita ha mutuato dal maestro un pensiero dominante, una premessa quasi ossessiva: la pulizia, la nitidezza che lascia integra la materia. L’assunto si risolve in una mano leggera e piena di grazia, un’eleganza essenziale che riesce tuttavia generosa e pugliesemente spinta sul piano del sapore. Di questa regola la Creatività, è il nome dell’insegna traslocata da poco su una piccola baia del mare di Ostuni, è ancella. Processo creativo per sottrazione messo in opera con mano sicura – contrappeso alla timidezza. Una cucina orgogliosamente golosa che celebra la pasta con una sezione interamente dedicata… Leggi qui l’intera recensione di Sonia Gioia

PURO – +39 080 4038044, via San Vito, 15-17, Polignano a Mare (Bari), puro-sushi.com
Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici. Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Assortimento fusion ai fornelli, 2 teste e 4 mani, quelle di Nico Ricci, barese doc e Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo. Leggi qui l’intera recensione di Sonia Gioia

ANGELO SABATELLI – +39 080 4052733, via Santa Chiara, 1, Putignano (Bari), angelosabatelliristorante.com
Quel diavolaccio di Angelo Sabatelli, lo si conosce. Carattere tosto, incline a una certa burberità; animo temprato dall’ascesa difficile, poi dalla conoscenza del mondo e dalla scelta, fatta col cuore, di tornare però a casa, che è stata la più complessa, perché è come rinchiudere un universo in espansione in una dimensione che non gli è propria. Conseguente l’effetto pentola a pressione. Poi però ti sciorina una cena come quella che nostra recente, e gli perdoni tutto quanto, anzi di più. Gli si vuol bene come a uno zio brontolone ma talmente talentuoso, che vuoi farci… Di una genialità che gli viene riconosciuta da tutti, tipo quando quel suo collega che stimiamo scandalizzò la platea di un evento siciliano affermando come in tutto il Sud ci fossero solo due chef davvero contemporanei, ossia Pino Cuttaia e, appunto, Angelo Sabatelli. Forzatura paradossale che però coglie(va) il punto… Leggi qui l’intera recensione di Carlo Passera

BOTTEGHE ANTICHE – +39 080 4911813, piazza Plebiscito, 8, Putignano (Bari), bottegheantiche.com
Come non innamorarsi di un luogo del gusto sincero ed emozionante come Botteghe Antiche! “Tradizione e passione”, recita lo slogan del locale, ma noi aggiungeremmo altri due termini: semplicità (che rimanda alla schiettezza della proposta, una sorta di full immersion nela migliore Puglia rurale, terragna) e modernità (perché se il menu rievoca il passato, l’attenzione tecnica, ma ancor più la stessa filosofia slow food che animano l’impresa sono prettamente contemporanee). Tutti meriti dello chef-patron, Stefano D’Onghia, classe 1971, un diploma all’Alma, stage da Gualtiero Marchesi, poi esperienze con Gennaro Esposito, Antonella Ricci e Teresa Buongiorno, prima di tornare nel 2014 nella sua Putignano e tentare l’avventura delle Botteghe Antiche, là dove un tempo le antiche botteghe cittadine – appunto – animavano la vita comune, nel cuore del paese… Leggi qui l’intera recensione di Carlo Passera

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23879/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-valle-ditria-e-dintorni.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23733/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-massimiliano-mandozzi.html
Lo sgombro è un pesce ancora poco utilizzato nella cucina gourmet. Le sue carni hanno un sapore pieno che si sposano bene con la freschezza del cetriolo e la spiccata pungenza del rafano. Si presta per veicolare suggestioni e aromi estivi e per educare il cliente ad apprezzare il patrimonio del pesce azzurro del nostro Mediterraneo.

Sgombro e cetrioli​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 sgombri grandi
2 cetrioli grandi
500 g d’acqua
30 g di aceto di mela balsamico
50 g di ciuffetti di aneto
4 cetrioli baby
240 g di finocchietto
180 g di olio di vinacciolo o semi
30 g di amido di mais
180 g di latte
1 kg di latticello
150 g di rafano grattato
Succo di limone
Sale
Foglie di nasturzio

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro

Pulire gli sgombri, sfilettarli, togliere le lische della pancia, spellarli e tagliarli per la lunghezza facendo attenzione a togliere le lische.

Per i cetrioli 

Pelare i cetrioli grandi e tagliarli a fette circolaridi circa 8 millimetri di spessore. Emulsionare l’acqua con l’aceto e l’aneto con il bimby alla massima velocità. Versare il liquido in un sacchetto sottovuoto con i cetrioli piccoli tagliati a metà e i cetrioli a fette, far macerare per 10 minuti quindi togliere i cetrioli tenendo il liquido da parte, grigliare i cetrioli piccoli dal lato della pelle.

Per l’olio di finocchietto

Pulire il finocchietto togliendo le foglie dal ramo centrale più grosso e legnoso e sbollentarlo in acqua salata per 3/5 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e farlo asciugare su carta assorbente, quindi fullare al bimbi alla temperatura di 70/80 gradi circa e lasciare il tutto in infusione per 24 ore, quindi filtrare.

Per il rafano

Stemperare l’amido con il latte, quindi cuocerlo portandolo a ebolizione, mescolando fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Unire il latticello e il rafano e far macerare per 12 ore, filtrare il composto elimonando i residui di rafano, condire con succo di limone per l’acidità e aggiustare di sapore con il sale. Abbattere in barattoli pacojet e pacossare porzione per porzione in modo da avere una consistenza  simile alla neve che conserveremo  in frezer.

Finitura

Bagnare leggermente gli sgombri con l’acqua della marinata dei cetrioli per qualche minuto, quindi tamponarli leggermente con carta assorbente e disporne 2 pezzi sul piatto ghiacciato. Aggiungere 3 pezzi di rondelle di cetrioli condite con sale e il cetriolo grigliato da una parte dello sgombro, dalla parte opposta aggiungere la neve di rafano decorando sopra con il nasturzio. Terminare con l’olio di aneto.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23733/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-massimiliano-mandozzi.html 167 http://www.identitagolose.it/sito/it/132/132/23880/carlo-mangio/la-cucina-di-javier-olleros-magia-e-responsabilita.html
La magia è in un semplice fiore d’ibisco da intingere in un aceto di miele. O nella Meringa secca e sardina. La purezza è negli Spinaci ai tre brodi: kombu, lacón e pomodoro. Il talento è nella Cipolla di Vilanova in tempura, brodo di pesce salato affumicato, olio speziato con fiore di santoreggia. La maestria negli Asparagi di mare e di terra, o nei Percebes, flan di aglio, garum, portulaca, zuppa di olio di pino. L’insieme dà esiti clamorosi, cosicché lo chef Javier Olleros entra di diritto, anche per noi oltre che per i colleghi spagnoli che ne cantano le lodi, tra i grandissimi della cucina.

[[ima27]]C’eravamo già stati anni fa, al suo Culler de Pau, locale che “sorge nel cuore delle Rias Gallegas, lunghi bracci di mare che si addentrano nella terra e che definiscono il paesaggio della Galizia e in qualche modo anche lo spirito dei suoi abitanti. Una sorprendente miscela di contrasti: l’oceano e la terra, il magico e il reale, la forza della natura e l’uomo”, ha scritto per la Guida Identità Golose l’ottima Angela Barusi. Su questo orizzonte fatato s’innerva l’arte – è arte, sì, – di Olleros, classe 1974, un passato anche da Berasategui, premio “ristorante rivelazione” a Madrid Fusión 2010.

[[ima28]]Lui queste zone le conosce bene, anche se è nato a Lucerna, in Svizzera, dove il padre – cuoco a sua volta – era emigrato per lavorare nelle cucine dei grandi alberghi. La mamma di suo possedeva l’hotel Mar Atlántico, a O Grove. E proprio in questo piccolo e magnifico paesino Olleros ha aperto il suo locale nel 2009, dopo esperienze, oltre che da Berasategui, anche con Sergi Arola a Madrid e poi a Tokio, da Seiji Yamamoto.

[[ima31]]«Il Culler si basa tutto sulle nostre forze, non abbiamo nessuno dietro a supportarci. C’è tanto, tantissimo lavoro da fare, la parola chiave di quest’avventura è “tempo“. Serve tempo». Tempo per far crescere il proprio indirizzo; tempo per trovare gli equilibri migliori; tempo per raffinare le tecniche e le proposte. Nel 2014, al tempo della nostra prima visita, il ristorante era già di alto livello; col tempo, appunto, ha raggiunto vette che nemmeno avevamo pronosticato. Armonia totale, purezza del gusto, soluzioni spesso geniali. Ci dice: «Non mi sento ancora pienamente maturo. Ma, certo, ora sono molto più sicuro di quello che faccio». La sua giornata lavorativa inizia presto e finisce tardi, «ma non siamo stanchi. E di una cosa sono certo: continueremo a avere illusioni», che poi si trasformano i piatti meravigliosi.

[[ima29]][[ima30]]La nuova frontiera del Culler de Pau è la sostenibilità, la responsabilità, il rispetto. Già oggi il 90% delle forniture giungono da produttori biologici che lavorano nella zona. «La dinamica è semplice: già noi abbiamo un orto, poi ce ne sono tanti altri qui accanto. Si trova di tutto».

Olleros ricicla il 60% di tutta la materia organica che viene utilizzata, ha inaugurato da poco un proprio impianto di compostaggio. Spiega: «Non mi piace parlare troppo di sostenibilità. Io dico piuttosto: responsabilità. È un impegno che portiamo avanti giorno per giorno, senza fanfare, perché si procede a piccoli passi, non riusciamo – forse è proprio impossibile – a cambiare le cose di punto in bianco. Siamo però coscienti di quale sia la meta da raggiungere e ci sforziamo quotidianamente di avvicinarci sempre più a quell’obiettivo».

[[ima32]][[ima33]]Prima di salire nella sala ristorante, al primo piano dell’edificio del Culler de Pau, si costeggia il laboratorio di Olleros, fitto di disegni, grafici, analisi: sparpagliate sul tavolo, appese alle pareti. «È il mio luogo di studio, una sorta di “autostrada” che per me è vitale, perché mi consente di mettere ordine alle idee, di far incontrare creatività, curiosità e tecnica. Più si è in brigata (oggi lo staff è composto da 14 in cucina, poi 6 in sala, più un agricoltore e un giardiniere, ndr), più è necessario dare un senso alle cose».

Principi e valori che lo chef porta avanti in silenzio, con un’umiltà che solo a tratti rivela l’entusiasmo. Fatto sta: il nostro pranzo è stato meraviglioso, ve lo raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.

[[ima25]][[ima26]]

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L’OSTE E IL SACRESTANO – via sant’Andrea 19, Licata (Agrigento), +39 0922 774736, losteeilsacrestano.it
Varcando la soglia del ristorante l’Oste e il Sacrestano ti immergi nella Sicilia più autentica, verace e prorompente. L’oste Peppe ti guida con modestia e discrezione alla scoperta dei suoi piatti, delle tradizioni autoctone e delle materie prime, che manipola con naturalezza, assoluta padronanza e competenza tecnica. Per lo chef la cucina è quasi una tela, una trama da tessere secondo l’ispirazione e il dono che la terra oggi ti ha dato. Terra e mare coesistono in perfetta simbiosi nel suo fare cucina, tradizione, territorio e passione che si traducono in un concetto di cucina viva, espressa, intrisa di cultura e coscienza popolare. E’ lo chef stesso che ti porta i piatti al tavolo, e te li descrive con pathos e sapienza. Il tasting menù “Peppe fai tu” lascia libero arbitrio all’estro dello chef e all’autorevolezza della materia prima. La perfetta trasposizione del mare che vira verso la terra esprime l’antipasto… Leggi l’intera recensione di Stefania Lattuca

LA MADIA – corso Filippo Re Capriata 22, Licata (Agrigento), +39 0922 771443, ristorantelamadia.it
L’eccellenza, diceva Aristotele, non è un atto ma un’abitudine. La Madia continua a essere teatro di meraviglie confermandosi uno dei templi sacri dell’alta cucina italiana e l’ispiratissimo Pino Cuttaia, da tempo eminenza consolidata della ars coquinariacontemporanea, appare in una smagliante forma creativa ed esecutiva. Per l’ospite è un viaggio che inizia nell’elegante sala, tra legno chiaro e scene quotidiane: il punto di partenza resta l’ingrediente di stagione e di territorio, il ricordo e il racconto diventano spinte propulsive, un’impeccabile sapienza tecnica si fa regola di trasformazione e i piatti risultati straordinari sempre ad effetto, comprensibili e in perfetto equilibrio. Tra imperdibili must ed emozionanti novità si snoda la proposta gastronomica della carta… Leggi l’intera recensione di Davide Visiello

VOTAVOTA – lungomare Andrea Doria 48, Marina di Ragusa (Ragusa), +39 334 1426962, votavota.it
Una parete di mare e cielo. Tutt’intorno un palcoscenico lindo e tinto di bianco e d’azzurro e, alle spalle, i cristalli di una splendida cucina a vista: questo posto in prima fila sull’orizzonte si chiamava “Alberto, il mago del pesce” e, fin dagli anni Sessanta, è stato uno dei ristoranti che hanno fatto la storia del lungomare Andrea Doria di Marina di Ragusa. Forma e sostanza del locale sono cambiati dall’estate 2017, quando Giuseppe Causarano e Antonio Colombo, chef e pastry chef, hanno rinnovato l’intera struttura trasformandola in uno dei ristoranti-simbolo della Nuova Cucina Siciliana. Causarano e Colombo hanno Trinacria nel sangue e ricerca nell’anima, il risultato è una proposta di territorio concentrata sull’essenza dei sapori e della materia prima, ricca di citazioni ma contemporanea e soprattutto in fuga dalla staticità barocca. Piatto dalle infinite sfumature, l’Ostrica al naturale, lime e peperoncino, sorbetto alla menta e finta perla di marzapane è un’esemplare esibizione di controllo e di equilibrio… Leggi l’intera recensione di Davide Visiello

LA FORESTERIA – strada provinciale 79, km 91, Menfi (Agrigento) – contrada Passo di Gurra, +39 0925 1955460, planetaestate.it
Tra vigneti, mare e relax, il wine-resort di charme della famiglia Planeta si conferma cameo gourmet di Sicilia grazie ancora alla cucina colta e intelligente dello chef Angelo Pumilia. Il cuoco originario della vicina Sciacca, “esploratore” della cucina giapponese con esperienze al fianco di Moreno Cedroni, prosegue così con successo il suo percorso di ricerca e valorizzazione di materia prima locale di qualità, esibendo in ogni piatto ingredienti del territorio poco noti o dimenticati e valorizzandoli con tecniche ora tradizionali ora contemporanee. La carta diventa così un bouquet di proposte ricche di gusto, comprensibili ma mai scontate, sviluppate con tecnica magistrale e con pochi ingredienti, sempre in equilibrio nelle varie componenti gustative. Godibili ed edibili conferme del less is more la Ventresca di pesce spada con germogli di marasciuolo selvatico, la Trippa di coda di rospo e fagioli e la Guancia di scorfano con insalata di chiapparella… Leggi l’intera recensione di Davide Visiello

ACCURSIO – via Clemente Grimaldi 39, Modica (Ragusa), +39 0932 941689, accursioristorante.it
Accursio lo pratichiamo da una vita, eppure non finisce di sorprenderci. Non sono semplici giochi di prestigio di chi mira sostanzialmente a épater les bourgeois. Ma il genio si fa riconoscere e gli va reso onore. Sì, l’Uovo alla coque con l’albume di biancomangiare di mandorla o ricotta a seconda della stagione (e degli umori dello chef) e il tuorlo, perfetto, di confettura d’albicocca, è un piccolo capolavoro di perfezione e di bontà. Gli Spaghetti di mare: gamberi, ricci, vongole, caviale e alghe sono strepitosi. Ma è tutta la cucina, in quest’angolo di Modica – che resiste alla barbarie, alla cattiva politica e all’incultura – a essere fantasia/invenzione/godimento. Per chi mangia e per il cuoco. Si sente, si vede. Ogni piatto è figlio di un’emozione, un ricordo:un modo di esprimersi reinterpretando mare e terra alla maniera unica di Accursio. Il burro di olio, ad esempio: che delicatezza e quali ricordi è capace di suscitare in un figlio del Mediterraneo… Leggi l’intera recensione di Felice Modica

FATTORIA DELLE TORRI – vico Napolitano 14, Modica (Ragusa), +39 0932 751286, fattoriadelletorri.it
Pioniere con Giovanni Guarneri dell’alta gastronomia siciliana, quando ancora non era di moda. Promotore di una scuola di cucina, talent scout, padre nobile nel suo stesso, storico locale di Modica, la Fattoria delle Torri dove sono state scritte alcune fra le più belle pagine della cucina isolana, oggi di nuovo dietro ai fornelli, più battagliero che mai, Peppe Barone, non solo resiste, ma non finisce di stupire. Ha viaggiato, si è confrontato con la cucina internazionale, con la forza di chi è consapevole delle proprie origini e ben conosce la chimica degli elementi. Non a caso, in un menu ricco di delizie di stagione, spiccano almeno due perle rare, che da sole valgono il viaggio: il Petto d’anatra con il suo fegato grasso al Marsala vergine e chutney di mela (col quale ho visto due distinti clienti francesi fare una golosissima scarpetta: e, come diceva Peppino, “ho detto tutto…”) e le Creste di gallo alla “stimpirata”… Leggi l’intera recensione di Felice Modica

CAFFÈ SICILIA – corso Vittorio Emanuele 125, Noto (Siracusa), +39 0931 835013, caffesicilia.it
Il Caffè Sicilia è uno dei luoghi di culto della pasticceria e della gelateria italiana e il suo guru è Corrado Assenza, che accoglie l’avventore con il sorriso sornione e la pacatezza di chi la sa lunga, in questo locale mitico sul corso principale di Noto, la perla del Barocco siciliano. Il viaggio gustativo è di quelli difficili da dimenticare, visto che qui non si passa solo ed esclusivamente attraverso le dolcezze locali cui potrebbe essere facile attingere, tra una granita alla mandorla, un sorbetto al pistacchio e una cassatina. C’è molto di più. C’è sicuramente la volontà di fare sperimentazione, di curiosare con giudizio nella massima espressione del gusto per ogni singolo prodotto che finisce tra le mani dell’alchimista intellettuale capace di raccogliere l’attenzione perfino di Chef’s Table, serie di Netflix. Vale per il curry che arriva dall’Estremo Oriente così come per le fave di cacao, per la vaniglia tahitiana o per l’olio extravergine, rielaborati con sapienza… Leggi l’intera recensione di Gualtiero Spotti

CROCIFISSO – via Principe Umberto 48, Noto (Siracusa), +39 0931 571151, ristorantecrocifisso.it
Gli ultimi accorgimenti estetici e la solidità di una cucina senza fronzoli ma con tanta sostanza e radficata perfettamente nella Sicilia più tradizionale fanno del Crocifisso uno di quegli indirizzi imperdibili se si vuole guistare il meglio della regione in un contesto di assoluta qualità, ma senza orpelli ed eccessi. Il lavoro fatto negli anni da Marco Baglieri è in questo senso ineccepibile e sta dando frutti importanti e non potrebbe essere diversamente vista la formazione presso cuochi mitici quali Ciccio Sultano e il compaesano Corrado Assenza. Lo si vede nella proposta che scorre, se vogliamo, sul filo di una certa nostalgia gastronomica, ma che riesce sempre a riproporre con grande vivacità sapori, profumi e colori di una terra ricchissima. Il menu è una cavalcata irresistibile è implica spesso scelte dolorose, ma inevitabili, non potendo assaggiare tutto… Leggi l’intera recensione di Gualtiero Spotti

VICARI – ronco Bernardo Leanti 9, Noto (Siracusa), +39 0931 839322, ristorantevicari.it
È un gioiellino incastonato nel cuore di Noto il ristorante di Salvatore Vicari, ad un passo dal Duomo e dal Caffè Sicilia di Corrado Assenza, una posizione unica in cui è facile essere assaliti da lusinghe commerciali e turistiche. Quasi nascosto in una vietta caratteristica, invece, trovate un ristorante curato tanto vicino alla confusione, quanto lontano dalla sua banalità. All’esterno i bei tavoli che riempiono il vicolo di vita, all’interno poche sale cesellate per una manciata di coperti: la ristrutturazione è moderna e minimale, ma conserva alcune caratteristiche dei bei palazzi di Noto, come il bellissimo pavimento di graniglie, o le vecchie porte smaltate. Su tutto la cucina di Salvatore Vicari, moderna ed efficace, molta Sicilia nel piatto in una proposta convincente e piacevolmente alla moda, lo chef patron, sulla scia di un vero movimento siciliano, che molto deve alla lezione di Assenza e Cuttaia, propone una cucina elegante… Leggi l’intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

CORTILE ARABO – piazza Villa Dorata, Pachino (Siracusa) – Marzamemi, +39 0931 841678, cortilearabo.it
Il Cortile Arabo si erge come una palafitta sull’acqua a ridosso di una scogliera sul Mar Ionio. Il rito dell’accoglienza e della buona cucina si officia nella sala all’aperto, dinanzi all’orizzonte e nel tipico cortile arabeggiante. In primavera e autunno, una piccola saletta con pochi intimi coperti. Un’ex casetta di pescatori, oggi ristorante di charme, guidato dallo chef Massimo Giaquinta, che ritroviamo regista di una cucina più consapevole e matura. Nato a Nairobi, mamma kenyota e papà siciliano, le sue origini si leggono anche nei suoi piatti, intrisi di multiculturalità ed esotismo. La carta è una trasposizione delle maree, infinito, gusto e orizzonte fanno da trama ai piatti di questa bella tavola. Pani sapientemente realizzati con grani antichi siciliani, timilia, russello e margherito abbinati a olio evo dei Monti Iblei fanno da apripalato e da perfetto stimolo ai succhi gastrici… Leggi l’intera recensione di Stefania Lattuca

DUOMO – via Capitano Bocchieri 31, Ragusa – Ibla, +39 0932 651265, cicciosultano.it
Ciccio è andato all-in. Il cuoco siciliano ci permetterà l’espressione pokeristica per dire che in questo 2018 ha deciso di puntare tutto – il proprio talento, la capacità imprenditoriale, l’energia – per alzare ulteriormente la posta e arrivare nell’empireo dei grandissimi. Fuor di poesia: Sultano ha ristrutturato il proprio bel locale a fianco del duomo di Ragusa Ibla, ha potenziato la cantina riempiendola di etichette costose, ha pensato un menu non solo molto buono – come ci si aspetta da uno dei più veraci dei raffinati cuochi italiani – ma anche molto colto. Infatti l’ha chiamato Dominazioni siciliane e ogni piatto racconta la storia di un popolo, di una cultura transitata dall’isola. Per esempio: la Triglia maggiore di scoglio segue la ricetta nel ricettario De Re Coquinaria del IV secolo; il Tonno abbuttunatu con il suo sugo e la salsa di capperi parla degli arabi che qui portarono le coltivazioni di riso, zucchero, agrumi, gelsi, gelsomino, anice, sesamo…. Leggi l’intera recensione di Luca Iaccarino

I BANCHI – via Orfanotrofio 39, Ragusa – Ragusa Ibla, +39 0932 655000, ibanchi.it
Tempio del gusto e officina dei sapori. Sono espressioni che indicano bene il nuovo concept di cucina I Banchi, un progetto che ha preso vita nel luglio del 2015, per volontà di Ciccio Sultano, chef e patron del Duomo di Ragusa Ibla. Una location che vive 16 ore al giorno, dalle 8 del mattino alle 24 sempre aperto, con svariate offerte gastronomiche. Il profumo del pane caldo appena sfornato, la colazione, l’aperitivo, il pranzo, lo spuntino, il break con le granite, i dolci o i gelati, un cocktail, una tisana o il ristorante a la carte. I Banchi sono anche bottega, emporio dei prodotti di eccellenza del territorio ibleo e siciliano. Pasta artigianale, conserve, formaggi, salumi, olio, vini, solo il meglio, da un’attenta selezione di Ciccio Sultano. Lui è il regista, mentre executive chef è Giuseppe Cannistrà, per 7 anni al Duomo come capopartita, e adesso in questa avventura in cui firma la direzione tecnica della cucina, con piatti che… Leggi l’intera recensione di Stefania Lattuca

LA FENICE del Villa Carlotta – via Gandi 3, Ragusa, +39 0932 604140, lafeniceristorante.com
Il canto de La Fenice è ancora un proclama d’amore per la cultura, il territorio e l’ingrediente siciliano e lo stile dello chef Claudio Ruta si conferma tra i più appassionati e concreti dell’isola. Prolungamento a “tuttovetro” dell’elegante Villa Carlotta, hotel di charme della famiglia Malandrino nato dal restauro di una fattoria dell’Ottocento, tovagliato bianco e poltroncine arancione, il ristorante gode di una vista rilassata sulla bella piscina, un suggestivo uliveto e sulla prodiga campagna iblea. In questo contesto, tra grazia e ruralità, Ruta propone la sua cucina contemporanea, tonda e diretta, caratterizzata da buon equilibrio e abbinamenti convincenti, frutto di ricerca e di recupero di antiche materie prime locali: una forma espressiva a tratti barocca, di invitante musicalità, ricca di parole e di accenti. Esaltazione viscerale del territorio di superba freschezza e ghiotta potenza il Crudo di pesce con ortaggi, frutta, cladodi, finocchietto e gelato di ostriche… Leggi l’intera recensione di Davide Visiello

LOCANDA DON SERAFINO – via avvocato Giovanni Ottaviano, 13, Ragusa – Ibla, +39 0932 248778, locandadonserafino.it
Luogo di gusto, eleganza e bellezza, insediato nella somma naturalità della roccia viva, negli antichi bassi adiacenti la Chiesa dei Miracoli, patrimonio dell’Unesco. Tovagliato candido, arredi raffinati, candele, luci da design creano suggestioni più uniche che rare per un ristorante in Sicilia. La famiglia La Rosa, con i fratelli Pinuccio e Antonio al timone, ha voluto dare un senso di monumentalità alla sfera e all’arte dell’ospitalità, con un vero e proprio salotto gastronomico. Dal 2002 lo chef è Vincenzo Candiano, 39enne, di Scicli, appassionato e determinato, colui che ha consacrato questo tempio del gusto con il riconoscimento di due stelle Michelin, la prima nel 2007, la seconda nel 2013. Vincenzo ama il suo lavoro, la passione vibra nelle sue corde, è osservatore, esploratore delle sue radici e del territorio rispetto al quale si pone come interprete e portavoce… Leggi l’intera recensione di Stefania Lattuca

‘A CAVA – contrada Eremo di Croce Santa, Rosolini (Siracusa), +39 0931 1845211, acavaristorante.it
Un vecchio carrubo dall’imponente apertura alare al centro di una grande valle. Un profondissimo silenzio e intorno il maestoso niente della Cava d’Ispica che solca l’altopiano Ibleo. Leggenda narra che qui trovò rifugio un asceta, fra quattro chiese scavate nella roccia e un’atmosfera selvatica, come sa la Sicilia quando dà il meglio di sé. Da 150 estati il carrubo rifiorisce, testimone del pari e dispari fra favole e verità. Delle une e l’altra sa la storia di Maurizio Massa, che in questo niente qualcosa l’ha pur trovata. Un passo indietro. Adolescente ai primi fuochi, esplose che aveva 17 anni: da Paolini a Cremona, dall’Espresso al Wall street journal, tutti s’accorsero e celebrarono un talento potente e precoce. Poi il black out. Due scelte sbagliate per perdersi, 8 anni per ritrovarsi… Leggi l’intera recensione di Sonia Gioia

SCJABICA CUOCO PESCATORE – lungomare Amerigo Vespucci, Santa Croce Camerina (Ragusa) – Punta Secca, +39 0932 1836006, josephmicieli.it
Siamo a Punta Secca, nel paese della casa di Montalbano, il noto commissario dei racconti di Camilleri. A Joseph Micieli, patron e chef del ristorante Scjabica Cuoco Pescatore e di un altro locale, sempre nel ridente borgo marinaro (la trattoria Cucina Costiera by Scjabica), il compito di far parlare il mare di questo meraviglioso, quasi selvaggio, lembo di Sicilia. Lo chef si pone come un profeta, seleziona la materia prima dal suo fido pescatore Umberto, se non va lui stesso a pescare, e la maneggia rispettandone l’anima, esaltandola nella sua integrità. Pochi tavoli nella saletta con la cucina a vista e una veranda che guarda diretta il mare. Joseph interagisce con l’ospite, rendendolo partecipe della sua missione, del suo fare e donare un pensiero di cucina e le gesta di un cuoco-pescatore. Il Gran crudo di mare, consigliato per due persone, sembra una barca appena giunta a riva… Leggi l’intera recensione di Stefania Lattuca

IL CONSIGLIO DI SICILIAvia Casmene, 79, Scicli (Ragusa) – Donnalucata, +39.0932.938062, ilconsigliodisicilia.com
Si può vivere senza certezze? A mio sommesso parere, in linea di massima, si dovrebbe. Eppure, ogni tanto, fa bene al cuore trovarne qualcuna, di certezza, almeno in campo gastronomico. Sapere che almeno qui, al Consiglio di Sicilia di Antonio e Roberta – chef timido e potente lui, scrittrice vivace e attentissima organizzatrice lei – non si coltivano rivoluzioni, che dissimulano paillettes e lustrini. La fuffa non attecchisce, dove impera la sostanza. Ed è già una rivoluzione… Il che non equivale, ovviamente, alla stantia riproposizione di ricette ottocentesche! Qui c’è qualità, freschezza assoluta delle materie prime, esecuzione perfetta, cura meticolosa del particolare, accoglienza affettuosa del cliente, interpretazione unica e inimitabile dei piatti tradizionali che, pur essendo moderni, non perdono un grammo della loro classicità. Prendiamo le sarde a beccafico, pietanza sicula per antonomasia… Leggi l’intera recensione di Felice Modica

DON CAMILLO – via delle Maestranze 96, Siracusa, +-39 0931 873923, ristorantedoncamillosiracusa.it
Come la fontana Aretusa, Don Camillo è parte dell’identità di Ortigia, cuore antico di Siracusa e lo chef Giovanni Guarneri, che da una vita ne regge le sorti, con Giuseppe Barone di Modica, ha scritto le prime, magnifiche pagine dell’alta gastronomia siciliana. Una cantina con oltre mille etichette, tra i primi a inserire uno strepitoso carrello di formaggi; una fra le torte al cioccolato più buone di tutti i tempi porta il suo nome. La sua Zuppa di “mucco” (purtroppo impossibile da realizzare per via del divieto di pesca degli avannotti) era commovente ed è entrata nella leggenda. Basterebbe questo, ma Guarneri non finisce di stupire e il suo locale resta fucina di sperimentazioni e invenzioni gastronomiche. Non ci eravamo ancora ripresi – noi ruspanti mangiatori di Fegato di maiale con la “calia” (l’omento del maiale: saporitissimo piatto contadino) – della sua stupefacente interpretazione dei Gamberoni nella rete, ovvero avvolti, come fossero fegato, nell’omento del suino, che eccolo proporci… Leggi l’intera recensione di Felice Modica

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23877/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-in-sicilia-tra-siracusa-e-ragusa-fino-a-mazara.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/98/98/23856/zanattamente-buono/lionello-cera-il-nostro-povero-mare.html
Lionello Cera ha 53 anni, quasi la stessa età del ristorante di famiglia. «Mia mamma Silvana», racconta lo chef, «aprì nel 1967. Prima gestiva un piccolo locale a Vicenza, dov’è nata. Poi conobbe papà Rino, pescatore. Il mercato di Chioggia era saturo, e allora andava a piazzare l’invenduto per le strade, in bicicletta. Decisero di riconvertire la stalla di mio nonno in un’osteria. Chiedevano permessi di 3 mesi in 3 mesi. Nacque un banco bar, che poi divenne un ristorante molto popolato la domenica, specialità fritture di pesce. Ho iniziato a lavorare come cameriere a 12 anni. La sala era molto piccola: 50 posti a sedere occupati 4 volte in una giornata. 200 persone dalle 4 pomeriggio a mezzanotte. Venivano in bici o in motorino».

Sono gli albori dell’Antica Osteria Cera di oggi, due stelle Michelin che siglano un’insegna e una sala disegnata con gusto raro, un teatro in cui il cuoco e i fratelli Lorena e Daniele servono da due decenni la tavolozza de I Colori del Mare o lo Spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla, salsa di pistacchio di Bronte e acqua di capperi, veri benchmark dell’alta cucina italiana di mare. «Quanto tempo è passato da quando mio padre andava a San Donà di Piave, a prendere il vino nelle damigiane. Gli operai mangiavano ancora spuncetti come il pesce gatto fritto, la tinca impanata, le seppioline, la polenta col salame. I tramezzini non avevano ancora cannibalizzato la scena. E le acque, dolci e salate, grondavano pesce».

È cambiata tanto la fauna ittica?
Quando cominciai, il mercato di Chioggia era uno spettacolo: passere, rombi, sogliole e anguille molto piccole, di una bontà unica. Contavamo sul mestiere di mio papà e su Raffaele, il compratore, un signore cui devo moltissimo. Sapeva muoversi con scaltrezza: conosceva a menadito i movimenti delle barche. Partiva a mezzanotte, comprava all’alba ma anche al pomeriggio, quando tornavano le imbarcazioni piccole. Acquistavamo razze meravigliose, oggi quasi estinte per la pesca sregolata.

E gli scampi dell’Adriatico?
Ce n’erano montagne. Se ne compravi 2 o 3 casse, te ne regalavano una di grilli, gli scampi più piccoli che utilizzavamo per fare brodi e fumetti. Per non parlare delle capesante di Caorle, le migliori: una volta c’erano quelle minuscole, imbattibili. Oggi hanno altre dimensioni.

C’è il fermo pesca.
Diciamolo francamente: a cosa serve? Quest’anno è attivo per tutto agosto, ma perché? Occorrerebbe farlo scattare nel periodo di riproduzione biologica delle singole specie. Per quasi tutti i crostacei, per esempio, cade tra maggio e luglio, è allora che andrebbe fermata la pesca, non oggi. In quei momenti, lo scampo ha il corallo verde ma la gente lo rimanda indietro perché crede sia congelato. C’è molta ignoranza in materia, altrimenti non si spiega il motivo per cui l’80% del pesce consumato in Italia viene da fuori. Quattro anni fa era il 68%, secondo i dati di Coldiretti. Non me lo spiego.

Cosa si può fare per migliorare le cose?
Diffondere cultura ittica. Pensi al concetto di stagionalità del pesce: passa ancora troppo poco. Ora abbiamo le seppioline del Redentore (di una bontà sublime, ndr) ma tanti le congelano e le tirano fuori anche a marzo. Come le moeche: l’altro giorno me le hanno servite in un ristorante, 3 mesi dopo la loro stagione fisiologica. Non ha senso. Vuol dire che non c’è conoscenza della materia prima. E infatti le contraffazioni dilagano.

Quali contraffazioni?
La maggior parte del tonno che arriva sulle nostre tavole è in realtà d’altra specie. Possono essere squali, magari tenuti in infusione una notte nel succo di barbabietole per cambiare colore. Troviamo pangasi spacciati per cernie, halibut per sogliole, squali per pesci spada. Se ne vedono anche al mercato di Venezia. Poco tempo fa hanno beccato una pescheria comprare calamari a un euro al chilo chissà da dove per poi rivenderli come specie mediterranee. A 24 euro.

C’è anche un problema di surriscaldamento delle acque?
Eccome. Non serve che lo certifichino gli istituti; lo vediamo benissimo coi nostri occhi. Una volta compravi le mazzancolle e rimanevano vive, stupende, bellissime per qualche ora. Bastava metterci un po’ di ghiaccio sopra, con dei fogli di carta per non rovinarle. Oggi si decompongono e muoiono subito. Le acquisti e già puzzano. Ancora gli scampi: un tempo rimanevano belli arzilli a lungo per 6 ore, oggi succede solo a febbraio/marzo, nel resto del tempo sono subito moribondi. Lo stesso i canestrelli e le cape tonde: sono specie così delicate e a rischio che le abbiamo tolti dal menu. Tutto il pesce soffre per la temperatura delle acque. Si afflosciano molto più rapidamente.

Come fate a cavarvela in questo scenario?
Noi non abbiamo problemi a trovare pesce buono. Negli ultimi anni compriamo a Chioggia e anche ad Ancona. Sono mercati e imbarcazioni che conosciamo bene da anni, che lavorano in modo virtuoso, conservando il pesce come dovrebbero fare tutti. Dovrebbero pescare pochi scampi e metterli subito nel ghiaccio; basta accalcarne 5 chili: quelli che stanno in fondo aggiungono sofferenza a sofferenza. Accorgimenti necessari, che pochi capiscono perché il profitto vince su tutto.

I problemi del mare incidono sul food cost del vostro ristorante?
Sì e in modo anche importante. Pensi che, un decennio fa, gli scampi medi li compravi a 20/25 euro al chilo. Oggi costano 45/50 euro e non riesci a portare a casa nemmeno una cassa intera. Gli scamponi allora venivano 40 euro; ora costano il doppio. Nello stesso periodo il nostro food cost è passato dal 20 al 34% di media, con punte del 38,9% in queste settimane roventi. Qualche collega mi dà del matto. Ma chi di questi tempi lavora col 20/22% tratta per forza pesce d’allevamento, una possibilità che non prenderò mai in considerazione.

Perché?
Non esiste. Coi miei fratelli ci siamo confrontati diverse volte su quest’aspetto. Noi siamo un ristorante di materia prima ineccepibile, non possiamo cambiare la nostra identità o cercare scorciatoie. Siamo questo da sempre. Certo, magari oggi facciamo più fatica a mettere uno scampo in più nel piatto del cliente ma mi piacerebbe che la gente fosse più indulgente, che ci fosse più comprensione sugli sforzi che facciamo.

Utilizzare pesce azzurro non abbasserebbe il food cost?
Certo. Ma qui, su 10 fritture che servo, ne tornano indietro 7 con le alici intonse, peraltro prima pulite e spinate. Al ristorante dell’Excelsior Lido (il nuovo progetto di consulenza dei Cera, ndr) abbiamo in carta un Bigolo con sarda in saor: è buonissimo ma non gira. Lo stesso lo Spaghetto con alici qui in Laguna. Se togliessi dal menu scampi e capesante scoppierebbe la terza guerra mondiale. Questo non significa che smetterò di infilare pesce azzurro nel fritto. Lo servirò fino alla morte.

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La mia ricetta sembra una semplice caprese e invece non lo è. Ha una struttura importante ed è molto golosa.

Caprese e tarallo

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
4 mozzarelle di bufala campana Dop da 80 g l’una

200 g di stracciata di bufala campana 
4 nodini di mozzarella di bufala campana Dop da 30 g l’uno 
250 g di pomodoro cuore di bue 
16 pomodorini di Pachino

4 pomodori San Marzano

2 taralli napoletani sugna e pepe 
1 rametto di origano fresco
16 foglie di basilico

Olio extravergine di oliva 
Sale e pepe

Procedimento
Grigliare i pomodorini di Pachino, condirli con una presa di sale, pepe e olio extravergine di oliva e lasciarli da parte. Frullare i pomodori San Marzano con sale e poco olio, farli riposare per circa 20 minuti in una stamigna eliminando l’acqua di vegetazione. Tagliare i pomodori cuore di bue a fette spesse un centimetro e condirli con sale, pepe, l’olio e l’origano fresco. 

Finitura 
Disporre le fette di pomodoro cuore di bue e i pomodori San Marzano frullati sul fondo di ciascun piatto. Sbriciolare parte del tarallo, adagiarvi al di sopra la mozzarella e il nodino di bufala e proseguire impiattando i pomodorini di Pachino e i San Marzano. Terminare aggiungendo la stracciata di bufala. Completare la composizione con la restante parte del tarallo sbriciolata, una spruzzata di polvere di pomodoro e, da ultimo, profumare con le foglie di basilico.

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La Calabria sa essere meravigliosa. E quando scrivo questo so già che, leggendo, penserete al mare turchese delle due coste, ai paesini arroccati a strapiombo sulle piane, alle straordinarie tavole imbandite di formaggi e salumi unici in Italia, e di grandi specialità della cucina locale, povera ma ricchissima al tempo stesso.

Ma è un viaggio in due puntate, questo mio di oggi, e la prima parte di questo viaggio inizia all’interno della regione, una cinquantina di chilometri a Nord di Reggio Calabria, a Santa Cristina d’Aspromonte, precisamente in località Calabretto. Se vi dovessi indicare con un dito sulla mappa dov’è, sarei un uomo morto! Ma per fortuna i navigatori telematici ti portano dappertutto.

Per fortuna. Perché questo posto sperduto, tra valli verdi e calanchi ricoperti di altissimi ulivi (avete letto bene, alti, invece che larghi!) e viali interi circondati da meravigliosi fichi d’india, questo posto è il regno di Nino Rossi, di Villa Rossi e del suo Qafiz.

Era tanto tempo che volevo andare a mangiare al Qafiz, ce lo eravamo ripromessi io e Nino; ma come potrete capire, non si tratta di una località proprio dietro l’angolo.

Ma quando arrivi, finalmente, la Villa ti accoglie tra il fresco delle sue antiche mura, e la valle si apre davanti ai tuoi occhi con grande stupore di profumi e viste lontane.

È bello qui. È pace qui. E soprattutto… È buono, qui.

Alla gentilezza e cortesia tipica della Calabria, ai sapori forti e aspri di una terra che non riesci a domare, ma che ti plasma e affascina con i suoi colori e sapori, Nino aggiunge una rara maestria nell’utilizzo e nella trasformazione degli ingredienti, e un’inaspettata raffinatezza nella composizione dei piatti e nella sequenza delle pietanze.

Iniziatosi tardi alla cucina, e senza esperienze pregresse di scuole professionali, Nino si è formato attraverso stages in giro per super ristoranti (quello di Norbert Niederkofler tra tutti, un estremo Nord dell’Italia che si fonde con il Sud profondo. E poi Giancarlo Perbellini e altri).

Quattro tavoli in sala, diretti con precisione e raffinata gentilezza da Rossella Audino, e poche antiche camere nella Villa  (a breve partirà per queste un lavoro di ristrutturazione, ma già oggi sono di grande fascino).

Nino ci presenta una cucina molto calabrese negli ingredienti, per nulla nella trasformazione e nella forma. Una cucina di ricerca e una cucina ricercata. Di forma tanto quanto di sostanza. Bella e Buona. Kalòs kai agathòs: come nella sua Magna Grecia.

Si parte con:
* Gambero rosso, finocchietto marino, cozze, piparelli, ponzu
* Emulsione di ostrica, cipolla di Tropea sottaceto, pistacchio, pepe nero, cipolla bruciata
* Tatami freddo di alalunga, variazione di fagiolini alla calabrese
* Lingua, insalata di pomodoro, alaccia

E si continua:
* Bottoni di caprino e menta, cetriolo affumicato e Gil (un gin calabrese dove ginepro e limoni di Rocca Imperiale incontrano il bergamotto)
* Carnaroli, abete bianco, polvere di porcini
* Pasta, patate affumicate, astice, il suo ristretto, emulsione di alloro, cipolla di Tropea
* Ricciola al barbecue, lattuga, salsa di vongole e zaffarano
* Piccione, sambuco, indivia, arachidi
* Biscotto Kouign-amann, crema alla vaniglia, gelato di capperi e bergamotto
* Piccola pasticceria

Nulla di solito.  Nulla di scontato. Ricerca e struttura. Un pieno di territorio, tra bergamotto, ‘nduja, alalunga e quant’altro. Ma tecnica, tecnica e ancora tecnica. Gusto e bellezza. Ancora Kalòs kai agathòs.

Venite in Calabria. Venite in Aspromonte. Scoprite Nino Rossi e il suo Qafiz. Non ve ne andrete sicuramente a stomaco vuoto. Non ve ne andrete delusi. Viva il monte dietro il mare (anche qui).

Al prossimo racconto di Calabria.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23872/dallitalia/la-cucina-di-nino-rossi-bella-e-buona.html 44 http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23815/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-alto-adige.html
ST. HUBERTUS del Rosa Alpina – strada Micurà de Rü 20, Badia (Bolzano) – San Cassiano, +39 0471 849500, rosalpina.it
Siamo in Alta Badia, a San Cassiano. Norbert Niederkofler è il deus ex machina del blasonato ristorante, executive chef dello splendido Hotel Rosa Alpina. Altotesino di nascita, con una formazione un po’ girovaga tra Germania, Svizzera, Inghilterra e New York, Norbert si pone come sacerdote della natura e del territorio che lo circonda, facendolo parlare e vibrare attraverso la sua cucina. Definisce cosi la sua missione: “La varietà sta nel mescolare la semplicità, il prodotto migliore è un presupposto di base, il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo secondo il metodo di cottura giusto”. Cenare al St. Hubertus è l’esplorazione delle Dolomiti. Autenticità, rispetto, eleganza fanno vivere la magia di una favola. Leggi qui l’intera recensione di Stefania Lattuca

ZUR ROSE – via Josef Innerhofer 2, Appiano (Bolzano) – San Michele, +39 0471 662249, zur-rose.com
Dal 1985 lo Zur Rose, allocato in un edificio che risale al 1100 e da secoli è sede di ristoranti tutti sotto il segno della rosa, è curato dai nuovi proprietari, Herbert Hintner e Margot Rabensteiner, figlia del Peter che aveva precedentemente guidato l’attività dagli anni Sessanta. Che cos’è un piatto di Herbert Hintner? Si dirà rielaborazione del territorio oppure reinvenzione della tradizione. Meglio però porre l’accento sui mezzi, che definiremmo emozionali nella loro attitudine a filtrare a un tempo memoria, tecnica, cuore. A essere in gioco in questa cucina di purificazione è il prodotto di partenza, trattato senza artificio, in un’ansia di acquietamento. Bandita la chimica, il lavoro di Hintner è la sfera nella quale ci avviciniamo più che mai all’intimità della materia prima, che prevale su ogni manipolazione… Leggi qui l’intera recensione di Antonio Chinellato

LA STUA DE MICHIL del La Perla – strada Col Alt 105, Corvara in Badia (Bolzano), +39 0471 831000, hotel-laperla.it/it/ristori/166-0.html 
Il lussuoso hotel La Perla ospita un ristorante gourmet di grande fascino. Ogni dettaglio è pensato per far star bene l’ospite in un contesto di classe e raffinatezza: dai tipici arredi tutto legno in stile ladino al prezioso antiquariato, sino all’illuminazione che dà risalto ai piatti e rende romantica l’atmosfera. Altre gioie le regala la cucina di Nicola Laera, una proposta che ha come filo conduttore l’alta qualità dei prodotti utilizzati e la sapienza nel riproporli. Lo chef ha origini pugliesi e in Alta Badia è ormai di casa. Prima che la famiglia Costa – proprietaria dell’albergo – gli affidasse la regia del ristorante, è passato sia al Ciasa Salares, sia al Rosa Alpina affiancando Norbert Niederkofler. Esperienze importanti che gli hanno consentito di acquisire una profonda conoscenza delle materie prime locali. Leggi qui l’intera recensione di Andrea Ciprian

IN VIAGGIO – CLAUDIO MELIS – piazza della Mostra 2, Bolzano, +39 0471 1684878, inviaggioristorante.com
Nascosto all’interno di un austero palazzo dal sapore un po’ austro-ungarico, In Viaggio è la rappresentazione storica del lungo percorso intrapreso in tutti questi anni da Claudio Melis, cuoco 46enne e di origine sarda, che da Pietro Leemann a Gualtiero Marchesi, fino alla lontana Dubai e passando per l’Alta Badia, è poi ritornato tra le sue amate montagne altoatesine, a Bolzano, per aprire un ristorante/scrigno nelle sale di un antico studio fotografico. In Viaggio è esattamente quella che dice sino a partire dal nome, ovvero una passeggiata emozionante tra le tante esperienze vissute in diversi luoghi. Questo permette, visto il talento dell’interprete e la riconosciuta abilità nel muoversi a trecentoessanta gradi, tra stili e tecniche. Leggi qui l’intera recensione di Gualtiero Spotti

LAURIN – via Laurin 4, Bolzano, +39 0471 311000, laurin.it
Un po’ bolzanino, un po’ siciliano, in quel crogiuolo di identità regionali che è il capoluogo altoatesino Manuel Astuto è nato poco più di trent’anni fa. Limpido esempio di una nuova generazione di sudtirolesi che nei fatti ha già superato ogni barriera identitaria tranne quella del buon gusto. Così, munito di un bilinguismo naturale, Manuel si addentra senza troppi complessi in un lessico policromo di sapori ed essenze cucinando in quella macchina complessa e un po’ pachidermica che è più bel albergo di Bolzano adottando una costante rilettura dei classici della materia prima. Il pesce consegnato in giornata da Mazzara del Vallo, il tartufo bianco delle Langhe e quello estivo di Acqualagna, l’uovo del maso contadino – vengono presentati ora in chiave tradizionale, vedi i deliziosi ravioli del Plin, ora internazionale come nel piatto “fair Trade” con pensiero al Giappone: pancia di maiale, radice di fiore di loto e asparagi. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

KUPPELRAIN – via Stazione 16, Castelbello (Bolzano), +39 0473 624103, kuppelrain.com
Cominciamo col menzionareitare Nathalie Trafoier, giovane promessa dei dessert. Ci piace iniziare con una doverosa citazione della piccola Nathalie perché il successo dei giovani rampolli è l’orgoglio di questa famiglia ma è soprattutto l’espressione più tangibile dello stile Kuppelrain: lungimiranza, sacrificio, accoglienza, famiglia. Che dire invece di Kevin? Che se continua con la stessa caparbietà e voglia di imparare, suo padre ci obbligherà nella prossima edizione ad indicarlo come chef: “Ormai fa tutto lui, io sono pronto per la pensione”. Entrare in casa Kuppelrain è il miglior modo per conoscere la val Venosta. I Trafoier vi racconteranno le storie di agricoltori, artigiani, produttori e delle escursioni per andarli a conoscere. Leggi qui l’intera recensione di Stefano Zambon

JASMIN dell’hotel Bischofhof – via Gries 4, Chiusa (Bolzano), +39 0472 847448, bischofhof.it
L’arte di Martin Obermarzoner è senza mezze misure, può piacere solo a chi non rifugge l’effetto sorprendente, e non considera l’eventuale sconnessione o l’arzigogolo un limite, ma il giusto prezzo da pagare per quando (quasi sempre) il bersaglio è centrato al millimetro. Qui si gioca d’azzardo, basta saperlo. E anche “al buio”. Il menu è fisso: al momento della prenotazione si discute del numero delle portate, di essenziali predilezioni e preclusioni, ma di fatto, quando ci si siede, si è alla prelibata mercé di questo funambolico prestigiatore dei fornelli. Non sorprende venire a sapere che “onesto” è il primo aggettivo che viene in mente a Martin per descrivere il suo lavoro; una parola umile, concreta, ma alla fine veritiera nel descrivere una cucina ipertecnica e d’avanguardia, che si muove tra tentazioni molecolari e attinge ora dall’orto sotto casa ora dai mercati di tutto il mondo. Leggi qui l’intera recensione di Antonio Chinellato

UNTERWIRT – località Gudon 45, Chiusa (Bolzano), +39 0472 844000, unterwirt-gufidaun.com
La Gasthaus Unterwirt è dotata di confortevoli salette interne in elegante stile sudtirolese e di un bel dehors con vista ariosa sulla valle. Ai tavoli si muove con dolce fermezza la moglie dello chef, Cornelia Haselwanter, in qualità di maître e sommelier. In cucina Thomas Haselwanter rivela una visione classica della rivisitazione, se ci si passa l’ossimoro. Già ad una prima lettura di menu, i piatti sembrano congegnati in modo nitido, con l’atteggiamento sicuro di chi sa che è dalla sostanza delle materie prime (raramente più di tre a piatto) e dalla accuratezza della preparazione, che si conquisterà l’ospite. In carta tre menù degustazione, presentati in modo che si possano anche fare scelte trasversali. Cambiano spesso in connessione con le variazioni climatiche: uno di essi è a base di pesce, lavorato con spirito alpino… Leggi qui l’intera recensione firmata Antonio Chinellato

TILIA – via Dolomiti 31b, Dobbiaco (Bolzano), +39 335 8127783, tilia.bz
Estetica, concentrazione, profondità di sapori sono ancora la cifra di Chris Oberhammere della sua “boutique” del gusto, tra le cime delle Dolomiti. Nella “depandance” dello storico Gran Hotel di Dobbiaco le creazioni non divagano, non si scompongono nel piatto ma ne occupano sempre il centro in un assemblaggio che più classico non si potrebbe. Ma partiamo dal “Casotto” in acciaio e vetro che accoglie il ristorante nel centro del parco che fronteggia l’albergo. Qui inquietudine e talento si fondono nelle sculture che Oberhammer crea nei momenti liberi. L’arte e la scultura sono la sua seconda passione. Il “lounge bar” è dotato di 5 confortevoli tavolini circondati da poltroncine e divanetti. Leggi qui l’intera recensione firmata Luca Managlia

SCHÖNECK – via Schloss Schöneck 11, Falzes (Bolzano) – Molini, +39 0474 565550, schoeneck.it
Quest’anno l’abbiamo fatta grossa: per scoprire i pilastri del trentennale successo del mondo Schöneck siamo stati da loro, ai fornelli e in sala, per due giorni interi. Visione e tenacia: si può partire senza dote e arrivare ai vertici. Contaminazione: piedi piantati nel territorio ma apertura al mondo. Accoglienza: clienti e personale devono sentirsi a casa propria. Ecco a voi Schöneck! Personaggi e interpreti: Karl, un cuoco aperto e curioso che si è fatto da sè. Preferisce generose prese di sale e spezie ai bilancini di precisione, pennella con senape tutte le carni prima di infornarle, “come fanno i francesi”. Marina il brasato con porto e grandi spicchi di zenzero, dedica personalmente gran parte della mattinata alla preparazione dei fondi, dal taglio di carni e verdure fino a tirarli a specchio, senza xantana. Leggi qui l’intera recensione di Stefano Zambon​

SISSI – via Galileo Galilei 44, Merano (Bolzano), +39 0473 231062, sissi.andreafenoglio.com
Tra classico – l’arredo, la bella struttura art déco – e innovazione: la pizza liquida con acqua di pomodoro, il finto uovo bagnacauda e peperone sferificato, entrée che ormai festeggia il suo decennale, Andrea Fenoglio con il suo ristorante Sissi, è un punto fermo della ristorazione meranese. Quel suo giocare sui classici della cucina italiana, – lui tra i pochi cuochi altoatesini dell’alta ristorazione con cognome non tedesco – potrebbe apparire un richiamo identitario ma è semplicemente un atto d’amore. In realtà quello di Fenoglio è una creatività “pigra” che non segue la nevrosi produttiva di molta ristorazione contemporanea che deve sfornare un capolavoro a settimana. Bensì predilige i tempi lunghi, la decantazione degli umori, il confronto con la clientela dal cui gradimento dipende il tempo di permanenza di un piatto in carta. Leggi qui l’intera recensione firmata Luca Managlia

ANNA STUBEN dell’hotel Gardena – via Vidalong 3, Ortisei (Bolzano), +39 0471 796315, gardena.it
Con quella faccia da bravo ragazzo, Reimund Brunner conquista i suoi ospiti senza troppi sforzi. Gentilezza, misura, educazione sono lontane dall’immagine del cuoco moderno che troppo spesso fornisce la televisione. Invece lui va avanti sulla sua strada, raccogliendo successi senza gridare. La sua casa è diventata lo sfarzoso Hotel Gardenadella famiglia Bernardi, dove all’interno del ristorante Anna Stuben Reimund compone un mosaico di emozioni racchiuse in piatti dalla struttura lineare e concreta. In sala Egon Perathoner, che da qualche tempo affianca lo storico sommelier della casa, Franz Lageder, e lo sostituisce al servizio. Lageder, si dedica ora ad attività manageriali per l’hotel pur seguendo sempre la monumentale carta dei vini costruita in anni di appassionato lavoro. Leggi qui l’intera recensione firmata Luca Managlia​

JOHANNESSTUBE dell’hotel Engel – via San Valentino 3, Nova Levante (Bolzano), +39 0471 613131, hotel-engel.com
“Siamo diventati ancora più estremi”. Thoedor Falser, chef e mente di questo coccoloso indirizzo – solo 12 coperti nella stube avvolta da boseire in legno antico – segue con crescente convinzione la filosofia abbracciata da qualche stagione. Il suo fine è quello di utilizzare solo ed esclusivamente le bontà che crescono tra queste splendide vallate. Studio, ricerca e sperimentazione sui prodotti del territorio e sulle tecniche che meglio ne esaltano le qualità oggi gli consentono di approvigionarsi (quasi) esclusivamente da piccoli produttori locali. “Ormai acquistiamo tutto qui, a parte zucchero, tartufo, sale, riso e poco altro. Per questo mi ritengo il cuoco più fortunato d’Italia”, dice lo chef innamoratissimo delle sue montagne. Leggi qui l’intera recensione di Andrea Ciprian

TERRA dell’Auener Hof – frazione Prati 21, Sarentino (Bolzano), +39 0471 623055, auenerhof.it
Dieci portate per 179 euro. Il percorso sensoriale del ristorante Terra del Relais &Chateau Auenerhof si è ulteriormente ridotto. Fino allo scorso anno la proposta variava ancora tra due proposte a 9 o 16 portante. Evidentemente ancora troppe per Heinrich e Gisela Schneider, i due fratelli che da 20 anni esatti dirigono questo angolo di paradiso a 1.622 metri di altitudine. Circondato dalle vette delle Alpi della Val Sarentino, lo chalet con camere costruito con tanto coraggio e un pizzico di incoscienza si è trasformato in pochi anni in una piccola bomboniera dell’accoglienza e una formidabile meta gourmet altoatesina. Anche lo stile di Heinrichdominus della cucina, si è, negli anni, affinato e perfezionando ridisegnato i contorni dell’uso di risorse e territorio. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

LERCHNER ‘S IN RUNGGEN via Ronchi 3a, San Lorenzo di Sebato (Bolzano), +39 0474 404014
“Bisogna conoscere il massimo per capire il minimo”, questo è l’adagio che ritorna spesso sulle labbra di Johannes Lerchner durante la nostra visita. Una fresca serata di primavera fra i boschi che da San Lorenzo si snodano verso la val Badia, ha fatto da sfondo al j’accuse di un cuoco navigato, contro chi, colleghi e amici, ignorando l’altra metà del cielo, fa del lamento e della volontà di bruciare le tappe il proprio refrain. “Chi ha visto solo il piccolo non sa apprezzarne le ricchezze, la fortuna di viverlo ed operarci”. Lui, Johannes, il piccolo Alto Adige l’ha vissuto a fondo, prima e dopo solide esperienze in terra straniera. Ne ha ereditato cultura e valori facendo la gavetta in val Badia negli Ottanta dai Pizzinini e dai Wieser, leggi Cappella & Ciasa Salares… Leggi qui l’intera recensione di Stefano Zambon

OSTERIA ACQUAROL – via Johann Georg Plazer 10, Appiano sulla strada del vino (Bolzano) – San Michele, +39 0471 1652112, acquarol.it 
Alessandro Bellingeri è sceso in collina. Terminata la felice esperienza tra le Dolomiti – 9 anni in tutto: inizialmente a Cavalese alla corte di Alessandro Gilmozzi, poi a Panchià, dove ha condotto la prima Osteria de L’Acquarol -, il giovane chef si è trasferito ad Appiano per iniziare una nuova avventura. L’attuale locale sorge nel pittoresco centro storico di San Michele ed è stato ricavato negli spazi che ospitavano la vecchia trattoria del paese. All’orizzonte non si scorgono più le foreste di conifere e le guglie dei Monti Pallidi, ma ordinati filari di vite e generosi meleti. E poi, a due passi, c’è la città: Bolzano dista solo una manciata di chilometri. La nuova Osteria Acquarol è un locale intimo – i coperti sono 35 – dagli ambienti moderni, arredati in stile minimal e resi caldi dal sapiente utilizzo del legno. Leggi qui l’intera recensione di Andrea Ciprian

ALPENROYAL GOURMET RESTAURANT – via Meisules 43, Selva di Val Gardena (Bolzano), +39 0471 795555, www.alpenroyal.com
Appassionato, attento, determinato. Mario Porcelli è stato per quasi 10 anni secondo di Felice Lo Basso che nel 2016 ha sostituito alla guida dell’Alpenroyal. Nulla di strano per il 35enne molfettano che si dice ormai totalmente innamorato della montagna. Un rapporto d’amore, quasi un matrimonio preceduto da un lungo nel corso del quale Porcelli ha studiato prodotti e caratteristiche della cucina di montagna imparando a padroneggiare tecniche, sapori e abbinamenti. Senza mai dimenticare, giustamente le sue origini. Tra i piatti non mancano riferimenti alla sua terra di origine come nel classico simposio vegetale ispirato alla Puglia – favette e cicoria – rivisitato senza stravolgimenti. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

ZUM LÖWEN – via Principale 72, Tesimo (Bolzano), +39 0473 920927, zumloewen.it
Trent’anni di attività, cominciata un po’ per caso, ma ci è voluto molto meno ad Anna Matscher per portare questo ristorante ai riconoscimenti che contano. Nelle linee architettoniche del locale, un antico maso ristrutturato con garbatissima modernità, è già riflessa in nuce la sua cucina densa e saporosa, solida e costruita, venata però sempre o da guizzi coraggiosi o da pause meditative. Una cucina imperniata su una materia prima sceltissima che non disdegna prodotti poveri e su una tecnica da autodidatta che si è fatta scienza. E quindi vediamo Anna trovarsi a proprio agio sia con le carni più nobili (da antologia la Coscia di capriolo, purè di sedano, ciliegie corniole, fave di cacao e miglio soffiato), sia con le frattaglie, con le quali per certi aspetti raggiunge le vette più alte… Leggi qui l’intera recensione di Antonio Chinellato

TRENKERSTUBE dell’hotel Castel – vicolo dei Castagni 18, Tirolo (Bolzano), +39 0473 923693, hotel-castel.com
Gerhard Wieser è un cuoco prolifico non solo ai fornelli ma anche in libreria. Insieme a due colleghi, Heinrich Gasteiger e Helmuth Bachmann ha dato vita a una collana di libri che ormai ha superato il milione di copie vendute. Il suo studio è la cucina dell’hotel Castel di Tirolo, un caratteristico paesino poco lontano da Merano, all’inizio della val Passiria. Qui, da oltre 20 anni, lo chef originario della valle realizza piatti di elegante ispirazione mitteleuropea ravvivati dal calore del sud. Negli ultimi anni poi la sua ricerca si è decisamente riavvicinata alla sua cultura di origine su un triplo binario ben espresso dalla sua attuale carta che mescola prodotti internazionali, raffinate reinterpretazioni dei classici locali e suadenti pennellate del giardino mediterraneo. Al Merluzzo nero con carciofo, basilico, schiuma al pesce affumicato segue il gambero rosso con ravioli aioli, verdure, zafferano che si alternano a prodotti di un audace artigianato agroalimentare locale… Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

KLEINE FLAMME – via Città Nuova 31, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 766065, kleineflamme.com
Come altre proposte, la cucina di Burkhard Bacher nasce da un progetto di contaminazione tra territorialità e oriente, e detto in tal modo può sembrare ormai quasi banale. Tuttavia le cose stanno solo apparentemente così. In realtà qui i piatti non sono semplicemente impreziositi da pennellate esotiche, ma i nostri stessi prodotti sono ripensati all’orientale. E viceversa. Ne viene fuori un’operazione non di maquillage, ma si potrebbe dire di alchimia gastronomica, su cui peraltro aleggia un soffio lisergico tra i sapori oscillanti come palme al vento. Comodamente seduti in questo candido posticino nella sonnacchiosa Vipiteno si fa un giro visionario del mondo in 80 minuti. Abbiamo saggiato piatti quasi ipnotici, quali le Patate morbide, piovra, melanzane, crema di noce di cocco e olio al caffè. I levitanti Tortelli con pollo al vino rosso, salsa di champignon e soia-verza… Leggi qui l’intera recensione di Antonio Chinellato

VINZENZ – via Città Nuova 4, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 760342, vinzenz.it 
Vipiteno si arricchisce di una sosta che regala da tempo suggestioni importanti. Siamo nella via principale della bellissima località altoatesina, dove brulicano molte proposte anonime ed è per questo che si mette subito in luce Vinzenz, dal nome del nonno di Veronica Stötter, personaggio molto noto nella zona, scomparso diversi anni fa: fin dal suo open space, dove sono esposte lungo tutta la parete principali le varie etichette della cantina, si capisce che qui si punta sulla qualità. Il vino, d’altronde, è stato anche l’aggancio che ha fatto conoscere Daniel Planer a Veronica (oggi compagni anche nella vita): così quell’osteria del nonno è stata riaperta e trasformata prima in un wine bar con qualche spuntino e successivamente aggiornata con un vero e proprio ristorante. Leggi qui l’intera recensione di Adriano De Grandis

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23815/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-alto-adige.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/209/209/23849/mondo-pizza/le-spezial-pizze-di-francesco-apreda-al-divinity.html
Dopo Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo – solo per citare gli esempi più noti e discussi degli ultimi tempi – anche Francesco Apreda s’inserisce nel filone dei grandi cuochi che propongono la propria interpretazione (non sempre canonica) della pizza nei loro locali più easy.

Lo chef di origini napoletane ha scelto però di restare piuttosto fedele alla tradizione per il Divinity, ristorante e rooftop bar sulla spettacolare terrazza panoramica del The Pantheon Iconic Rome Hotel, al cui piano terra si trova anche il nuovo ristorante gourmet Idylio. Il menu è infatti improntato alla convivialità e alla semplicità in stile mediterraneo, non senza qualche divagazione esotica cara allo chef. Dunque spazio a “variazioni” di mozzarella, carpacci di pesce e crostacei, piatti di pasta da condividere, spiedini di pesce e di carne cotti nel forno tandoori e poi, appunto, la pizza, affidata all’abruzzese Lorenzo De Bellis. O meglio, la Spezial Pizza.

Sette proposte suddivise in due tipologie: la tonda e la “quadra”, ispirata alla pizza alla pala della tradizione romana, entrambe cotte nel forno a gas rotante. Due impasti differenti (semola per la pizza tonda, integrale per la quadra) ma accomunati da fragranza e leggerezza, condimenti piuttosto classici e non troppo elaborati ma resi speciali dal tocco “speziato” caro ad Apreda, che dalle sue esperienze in India e Asia ha riportato una sensibilità non comune per le speziature suadenti e ben calibrate.

Si va dunque dalla Margherita Spezialetonda con il buonissimo Spicy Bombay Mix firmato dallo chef a completare il condimento a base di pomodoro e mozzarella – alla “quadra” con Pomodorini, ricotta, rucola e masala, in un riuscito mix tra Mediterraneo e Oceano Indiano. Da ordinare ognuno per sé al ristorante o da mettere al centro del tavolo anche nell’area lounge, accompagnando l’assaggio con un calice di bollicine o uno dei signature cocktail del bartender Mirko Zaccaria. Per godersi la Grande Bellezza di Roma da uno dei tetti più top della Capitale.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/209/209/23849/mondo-pizza/le-spezial-pizze-di-francesco-apreda-al-divinity.html 209 http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23784/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-il-mare-toscano.html
Bracali (via di Perolla 2, Massa Marittima (Grosseto), +390566902318, mondobracali.it)
Fra le mura di un antico edificio di campagna i fratelli Bracali hanno creato un ambiente riservato ed elegante, curato in tutti i minimi particolari a partire dalle porcellane personalizzate su disegno dello stesso chef Francesco. Sensibilità artistica che emerge in primis dalla sua cucina frutto di una rilettura innovativa di ottime materie prime, brillantemente valorizzate da tecnica impeccabile e accostamenti bilanciati. L’estetica delle presentazioni sfiora il perfezionismo e fa da preludio alla complessità al palato. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

Papaveri e Mare (+390565701640piazza della Vittoria 13, San Vincenzo (Livorno), papaveriemare.com)
Ogni piatto nasce da un viaggio, da suggestioni offerte da territori vicini (Piombino, Livorno, Rosignano) o via via più lontani (Corsica, Sardegna, Trapani, Barcellona, New York…) e poi tradotte in cucina. Da questo diario sensoriale lo chef patron Paolo Fiaschiha distillato il menu, sul quale si mette alla prova la giovane e brava chef residente VolantiLeggi tutta la recensione di Elisa Poli

Il Bucaniere (viale Guglielmo Marconi, San Vincenzo (Livorno), +39 335 8001695, ristoranteilbucaniere.com)
Lasciarsi alle spalle i pregiudizi sui figli d’arte è la prima cosa da fare quando si varca la soglia del Bucaniere. Fulvietto Pierangelini è un uomo di mare. Semplice nei modi di fare, capace e deciso, porta avanti egregiamente la sua baracca senza bisogno di sponsorizzazioni paterne. Del famoso genitore ha la dedizione per il proprio mestiere e per quel pezzo di Toscana fra mare e colline dove è cresciuto. Pescatore e cuoco, ispirato da quel che il mare offre per portarne in tavola l’essenza. Ma anche dalla terra, qui generosa di ottime carni e vegetali. L’occhio esperto gli fa scegliere prodotti di qualità e provenienza ineccepibili da cui tira fuori sapori forti, decisi e veri. Una cucina schietta, che bada al sodo. Piatti senza fronzoli inutili, sempre equilibrati. Ma non per questo noiosi. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

La Perla del Mare
(via della Meloria 9, San Vincenzo (Livorno), +390565702113, laperladelmare.it)
Semplicità e territorialità, stimolate da una mai doma creatività: è il triangolo magico che sorregge la filosofia vincente di Deborah Corsi. Ogni piatto parla di lei e delle sue radici, affacciate direttamente sulla spiaggia di San Vincenzo, a pochi metri da quel mare fondamentale in una cucina piena di colore e di calore. Proprio come è lei, sorriso e grinta, una fonte di energia rinnovabile, capace di rivisitare, da giugno a settembre, il concetto di lunch, trasformandolo in una sosta più veloce, informale ed economica, rispetto al menù gourmet della sera. D’estate dunque si pranza “easy” con la tradizione a chilometro zero: Zuppetta di cozze alla livornese, Paccheri farciti con ricotta, pomodoro e pesto, Burger di tonno con ketchup alla frutta e focaccia cacciuccata. Leggi tutta la recensione di Paola Pellai

La Ventola
(via Nuova Dei Cavalleggeri 171, Vada, Livorno, +390586770170, laventola.it)
Dopo aver gustato una delle sue ottime creazioni il godimento è tale che non si può che immaginare farine, acqua e lieviti che scorrono nelle vene di Antonio Polzella, chef pizzaiolo della Ventola. E in effetti se si va a spulciare nella storia di famiglia ecco che già mamma Maria Libera, detta Lina, è maestra nel trattare gli impasti e ha trasmesso al figlio l’abbiccì dell’arte fornaia. Lei, a ragion veduta, continua a tenere le mani in pasta e oggi dice la sua anche nel difficile universo del gluten free. La gestione del locale è rimasta familiare nonostante i molti coperti e, oltre al continuo indispensabile impegno, si percepisce in tutti la passione come ingrediente principale. Antonio fra premi e volteggi – è nella nazionale pizzaioli acrobatici – sforna pane, pizze e focacce degne dei più famosi pizzaioli delle pendici del Vesuvio. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

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http://www.identitagolose.it/sito/it/207/207/23784/guida-alla-guida/i-ristoranti-dellestate-il-mare-toscano.html 207 http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23506/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-gioacchino-attianese.html
Il piatto è nato da un desiderio di un cliente. Lo abbiamo studiato e poi messo in carta. E’ in menu ormai da 2 anni, un must inamovibile. Ci sono cllienti che si sono messi in marcia anche per più di 100 km per poterlo assaggiare. Tutti gli ingredienti del piatto sonoimportanti, nessuno escluso. Credo, infatto, che il segreto di questo primo piatto sia l’armonia e l’equilibrio.

Tagliolino selezione filotea, cacio, pepe, gamberi crudi e limone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1,5 lt latte
200 g di Grana Padano
300 g di Pecorino romano
1 scalogno
600 g di gamberi interi
1 limone
Pepe
Olio
Sale
Atsina Cress

PROCEDIMENTO

Soffrigere lo scalogno con un po’ di olio, una volta appassito, aggiungere il latte, e portare a riduzione del 50%. Dopo la riduzione, aggiungere il Grana Padano e il pecorino romano e procedere con un minipimer a frullare il tutto.
Successivamente sgusciare i gamberi e tagliarli a modo di “tartare”, condirli con olio extra vergine di oliva, sale e una grattuggiata di limone.
Cuocere i tagliolini in acqua e sale e mantecarli nella base appena realizzata.

Per l’inpiattamento

Realizzare un nido, al di sopra di esso adagiare i nostri gamberi, un po’ di pepe e l’atsina cress. Buon appetito!

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http://www.identitagolose.it/sito/it/167/167/23506/ricette-dautore/la-ricetta-dellestate-di-gioacchino-attianese.html 167 http://www.identitagolose.it/sito/it/97/97/23844/dolcezze/racca-pasticceria-haute-couture-a-padova.html
Lo stile? È un modo di essere, pensare e agire. Ma anche un modo per differenziarsi ed essere subito riconoscibili. «Io e mia moglie siamo una coppia ben assortita. Io mi occupo di realizzare i dolci. Lei di vestirli, allestendo il giusto contesto. Ma in tutto quello che facciamo creiamo un leitmotiv. Studiando e costruendo tutto su misura, al fine della massima sartorialità». A parlare è Gianni Zaghetto, lo chef pâtissier che con la consorte Monica Lazzarini guida l’esclusiva pasticceria Racca (via Calvi 8. Tel. +39 049 8759855, pasticceriaracca.com), a Padova. Dove Gianni è nato. «Sono figlio di ristoratori. Mio padre Severino aveva un ristorante. Così decisi di frequentare l’alberghiero, specializzandomi in sala e bar».

Ed è proprio un bar che Gianni apre nell’82. Per poi inaugurare una gelateria e infine, nel 1990, prendere le redini di un’insegna storica come Racca, datata 1933. Una bella responsabilità, ma Gianni affronta con grinta, determinazione e sana ambizione la nuova avventura. Puntando in alto, rimanendo con i piedi per terra e plasmando una boutique moderna, elegante e dalla spiccata identità. Entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia. «Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».

E la “sarta” è Monica. È lei la costumista della pasticceria. È lei che confeziona i dolci, ricorrendo a materiali naturali come garze, lini, cotoni, scatole fustellate a mano e pregiate carte toscane. È lei che imbandisce i banchetti degli eventi, in primis del mondo wedding. Pensando ai fiori e ai colori, alle tovaglie e alle alzatine, alle candele e ai soggetti tematici. Viaggiando, esplorando e curiosando. Anche nelle parigine Galeries Lafayette. Sempre alla ricerca di qualche novità. Del resto, lo spazio per custodire tanto materiale originale a lei non manca. In quel di Rubano, gli Zaghetto hanno a disposizione un magazzino di mille metri quadrati. La vera fucina della loro elitaria filosofia artigianale.

Un lab poliedrico, dove sbocciano quelle delizie che vanno sotto il nome di Couture Racca Chocolate. Una collection interamente dedicata al cioccolato. «A dire il vero non ho un cioccolatino preferito. Sono affezionato a tutte le mie creature», svela Gianni. Che intanto fa cadere sulla terra Meteor, celestiale sfera proposta in triplice versione. Sempre tenendo fede a un crumble, messo a punto con la farina macinata a pietra Petra 5. Quindi? Cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e lamponi dry; cioccolato Jivara e passion fruit disidratato; nonché Guanaja e noci caramellate. Per piccole prelibatezze dall’anima vellutata e croccante.

Un effetto crunch che ricorre anche nell’ultima nata in casa Racca: la fortunata Lingot, ossia la torta che ha sancito la vittoria di Zaghetto nel certame patavino griffato Cake Star, andato in onda su Real Time. «Ho voluto partecipare per una sfida personale. Mi sembrava giusto mettermi in gioco», dichiara Gianni. Che batte tutti col suo prezioso e goloso lingotto, ritmato da brownie, gelatina alla pera, sofficissima ganache montée a base di Ivoire e caffè, nonché cioccolatino a suggello. Il tutto avvolto da Jivara e nocciole tritate.

E poi? Non manca una collezione di gelati monoporzione. «Certo, in laboratorio abbiamo uno spazio tutto a loro dedicato», precisa il pasticcere. Che per un gusto si è persino ispirato al Croccante targato Algida, stecco a lui molto caro. «Alla base c’è un gelato al fiordilatte, impreziosito da amarene e sciroppo di amarene, nocciole e cioccolato Bahibé». Mentre la “coppa” Ambra svela note toffee – quasi fumé – grazie al Caramélia; e la Suprema mixa Ivoire al cardamomo, streusel al pistacchio e salsa al pistacchio. Pistacchio che torna, abbinato all’amarena, nella brillante macaron capsule collection. Fiera di rendere onore anche a macaron al lampone; alla panna e fragola; al lime e basilico; alla vaniglia del Madagascar; al cioccolato fondente e frutto della passione; e allo zafferano, pesca e albicocca. Per morsi d’estate.

Per non parlare della linea di marmellate e confetture fashion e unconventional. Come quelle con fichi, uvette e mandorle; pere Williams e gocce di cioccolato; e arance e foglia d’oro. E ancora, i bicchierini, sorta di finger dallo spirito goloso. Un must? L’Hypnôse, ipnotica bavarese con fave di cacao, sfogliatine, pralinato e mousse al cioccolato fondente Araguani. Mentre la mignon Esmeralda sfoggia un abito total green, eleggendo un biscotto realizzato con Petra 1, mandorle, pistacchi e cremosa semisfera al pistacchio di Bronte; e il pasticcino Settimo Cielo sublima frolla, caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente Manjari, profumato alla liquirizia. Non dimenticando la vaporosa treccia (un impasto naturale e arioso, messo a punto con la farina Panettone di Molino Quaglia), i croissant e le brioche all’italiana. Anche farcite con “creme” ai frutti di stagione oppure esotici, come mango e ananas.

Una produzione generosa ma scrupolosa, che ha conquistato persino il sultano dell’Oman. E che ha portato Racca sino al regale palazzo Al Alam di Muscat. «Ci hanno ordinato soprattutto cioccolatini. Rigorosamente senza liquore, ma in tantissime forme diverse», confessa Zaghetto. Fornitore ufficiale pure di un locale storico come il Pedrocchi di Padova. «Prendendo spunto dal loro espresso signature, ho creato una torta. Un pan di spagna gluten free al cacao con crema al cioccolato bianco e menta, e ganache al cappuccino».

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EL MOLIN (+39.0462.340074, piazza Cesare Battisti, 11 – Cavalese (Trento), www.alessandrogilmozzi.it)
Quando si parla di Alessandro Gilmozzi non si può fare a meno di pensare ai boschi della Val di Fiemme, al profumo delle affumicature, alle erbe di montagna. Il mondo dello chef di Cavalese è racchiuso in pochi chilometri quadrati e l’antico Mulino che prendeva energia da Rio Gambis, ne è il fulcro. In questo laboratorio nel cuore della “Magnifica Comunità” della val di Fiemme da oltre 25 anni si sperimenta, inventa e anticipa. Dai licheni alle fermentazioni. Studi di botanica applicata al gusto secondo un catalogo di saperi che affonda nella notte dei tempi. Allievo di Alain Ducasse e Michel Bras, passato da Ferran Adrià, di cui, oltre ad alcune tecniche, ha condiviso i lunghi periodi di studio e preparazione dei piatti, Gilmozzi ha costruito un suo percorso originale come ben raccontano i due menu costruiti intorno al concetto di montagna. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia​

ENOSTERIA I MOMENTI (+39.0464.520540, viale Prati, 4/C, Riva del Garda (Trento), imomenti.it) 
Sono partiti dalla pizza gourmet ma si sono resi conto che il concetto stava scivolando nel calderone delle espressioni inflazionate. Da inizio 2019, si è passati a un’altra etichetta: “pizza d’autore” – una licenza poetica si può concedere a un artista come Roberto Berlanda. Bisogna fare un salto in questo grazioso locale di Riva del Garda, poco discosto dal viale principale, per capirne il significato. Il nuovo impasto proposto da Roberto e dal patron Giorgio Vigori punta a tutti i record di leggerezza (90% di idratazione) e digeribilità (4 farine diverse), elevando ulteriormente anche la golosità di quello che c’è sopra. Qualche esempio dei nuovi abbinamenti: tartare di fassona piemontese, uova di quaglia e tartufo bianco, oppure con caviale Calvisius, formaggio blanche (francese) e gelatina di champagne. Leggi qui l’intera recensione di Enzo Palladini 

MALGA PANNA (+39.0462.573489, strada de Sort, 64 – Moena (Trento), malgapanna.it)
La storia di questa insegna è indissolubilmente legata a quella della famiglia DoneiPaolo– chef e patron, con lui siamo alla quarta generazione – ama raccontarla ogni giorno perché ne va orgoglioso e perché nei ricordi trova stimoli e ispirazione. Su questa altura che domina Moena i nonni portavano in alpeggio le mucche. Qui, accanto alla stalla, i genitori negli anni ’50 iniziarono a preparare rustiche ghiottonerie ai primi villeggianti. Mamma Aurora era una brava cuoca e papà Virgilio un innovatore: sua l’idea di cominciare a offrire qualcosa di diverso dai tradizionali piatti di montagna. Paolo ha ereditato dalla mamma la passione per la cucina e dal padre l’intraprendenza.  Leggi qui l’intera recensione di Andrea Ciprian

 ANTICHE MURA (+39.0464.556063, via Bastione, 19, Riva Del Garda (Trento), antiche-mura.it)
Il ristorante, posizionato a ridosso delle Antiche Mura della cittadina di Riva del Garda, sotto l’imponenza del monte Rocchetta, è la realizzazione di un sogno di due fratelli napoletani, Carmine e Gianluigi Mandico, che desideravano da sempre un locale tutto loro in cui esprimersi. Nati a Napoli e cresciuti a Ischia, dopo il classico giro di piccoli e grandi alberghi approdano, poco più che trentenni, alla grande scuola di Norbert Niederkofler. Dove rimangono quasi 10 anni. Gianluigi ha perfezionato lì le qualità che aveva già dimostrato in cucina. Una cucina di impronta certamente mediterranea e marinara la sua, che però non disdegna affatto, anzi la cultura territoriale e i sapori della montagna né quella del nord. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

STUBE HERMITAGE (+39 0465 441558, via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio (Trento), stubehermitage.it)
Prima di approdare alla Stube più famosa di Madonna di Campiglio, l’HermitageGiovanni D’Alitta, partito dalla Basilicata, ha costruito un curriculum di tutto rispetto. Cresciuto alla corte di Aimo e Nadia a Milano, è passato per il Canto della Certosa di Maggiano di Lopriore, fino alla fondamentale esperienza della Siriola con Claudio Melis, che ha seguito anche nelle isole caraibiche e nell’esperienza a Dubai. Chiamato all’Hermitage, nel giro di 3 anni dal suo arrivo, vi ha riportato la stella Michelin, persa nel 2014. Fatalità ha voluto che la ricevesse nella stessa cerimonia in cui ne veniva investito proprio Claudio Melische, anche all’Hermitage aveva trascorso una fiorente stagione. Leggi qui l’intera recensione di Luca Managlia

L CHIMPL DA TAMION DEL GRAN MUGON (+39.0462.769108, strada de Tamion, 3 – Vigo di Fassa (Trento) – Tamion, hotelgranmugon.com
Stefano Ghetta è uno dei più ispirati chef trentini ambasciatori della (nuova) cucina di montagna. Firma una proposta dall’indelebile impronta territoriale che ha saputo raffinare nel tempo, impreziosendola con intuizione, freschezza e capacità di colpire nel segno. Oltre a essere emozionanti alla vista, i suoi piatti risultano espressivi al palato: nascono da ricette pensate e ripensate, splendidamente concrete grazie a preparazioni capaci di esaltare i sapori degli ingredienti. Carne e pesce (anche di mare) sono da sempre nelle sue corde, ma è sulle verdure che Ghetta ha focalizzato attenzione e creatività. Ama raccoglierle, studiarle e poi utilizzarle per arricchire di profumi le classica cucina fassana. Leggi qui l’intera recensione di Andrea Ciprian

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La ghiotta di pescestocco è il piatto tradizionale della città di Messina. Per quanto strano possa apparire in una città sul mare, è propio lo stoccafisso (u piscistoccu) a farla da padrone sulle tavole della tradizione. Portato sull’isola dalle popolazioni nordiche quando il porto della cittadina siciliana era crocevia di scambi commerciali, contagiò gli isolani che a oggi ne esaltano attributi e caratteristiche.

La ricetta è un connubio tra antico e moderno: la ghiotta si assapora ricavandola da una estrazione della pietanza tradizionale, mentre si adagia su una spuma di patate e dei cubi di merluzzo fresco. Pesce fresco quindi, non essiccato; quindi la patata che diventa una soffice spuma; e i cubi di pera candita, la ricetta anticha prevedeva appunto l’utilizzo delle pere della qualità Butiro (Mputiri). La presenza della frutta regala una punta di dolcezza alla preparazione, la nota gentile è spesso presente nella tradizione sicula, figlia della trasmissione di cultura araba.

Il piatto della tradizione viene quindi alleggerito di molto, reso estivo, leggero, direi quasi femminile.  

Il nome “fuiuta” (fuggita, in siciliano) trae origini da alcuni piatti che anticamente nella cucina povera non contenevano l’ingrediente più costoso, oppure veniva sostituito con qualcos’altro di più accessibile.

La ghiotta “fuiuta”
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la ghiotta tradizionale
1000 g di stoccafisso
70 ml vino bianco secco
500 g di polpa di pomodoro 
300 g di patate
20 g di capperi
1 cipolla
1 carota
2 spicchi aglio
150 g di olive verdi

Per la spuma di patata
250 g di patate
125 ml di panna
100 ml d’acqua di cottura delle patate 
35 ml di olio
Sale

Procedimento
Per la ghiotta tradizionale
Tagliare a pezzi lo stoccafisso già ammollato. In un soffritto di aglio, cipolla e sedano si dora il pesce facendolo sfumare con del vino secco. Aggiungere polpa di pomodoro e portare a cottura. Aggiungere patate tagliate a pezzi, capperi, olive verdi. Mettere in un mix la preparazione, ricavare la salsa, ridurre di un terzo.

Per la semi canditura della pera
Tagliare la pera a mirepoix. Ottenere uno sciroppo al 50% di zucchero. Portare a bollore e lasciare freddare la frutta per dodici ore. Frullare, passare allo chinoix, mettere il tutto in un sifone con due cariche.

Finitura
Tagliare a cubi il merluzzo e portarlo a cottura su lionese. Sifonare la spuma calda nel piatto. Adagiare i cubi di pesce e la mirepoix di pera candida. Finire con la salsa ristretta di ghiotta.

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Il nuovo corso del ristorante Borgo San Jacopo della Lungarno Collection, compagnia di gestione alberghiera della famiglia Ferragamo, è tracciato dal fiorentino Claudio Mengoni, classe 1984, che da poco più di due mesi firma la cucina della prestigiosa insegna. Un cambio di passo netto e ben calibrato, in perfetta sintonia con l’identità del luogo.

Approdato in riva all’Arno illuminato dalle stelle (Michelin) – quella conquistata nella capitale all’Assaje dell’Aldrovandi Villa Borghese e quella già in dotazione al Borgo San Jacopo – Claudio racconta il suo cammino con modestia, come la cosa più naturale del mondo. L’espressione seria e la riservatezza iniziali si fanno sempre più vivaci mentre parla di cucina, passione istintiva e innata che domina la sua vita. Dopo l’istituto alberghiero inizia «un bel giro», come lui stesso lo definisce, nell’avanguardia spagnola e, a seguire, le “palestre” formative sono quelle di Gaetano Trovato all’Arnolfo, Andrea Berton al Trussardi alla Scala e Andrea Migliaccio al ristorante Olivo del Capri Palace.

Qua trascorre cinque anni che rappresentano la parte più incisiva del percorso, quella che gli ha dato l’impronta profonda. Merito senz’altro dell’alchimia speciale creatasi fra i due, tanto che Mengoni considera Migliaccio il suo mentore. Segue una parentesi all’Enoteca Pinchiorri e poi ecco che arriva il suo momento: resident chef al ristorante Assaje dell’hotel Aldovrandi Villa Borghese nella capitale, dove Migliaccio è executive. Claudio qui comincia a brillare di luce propria e conquista l’ambita stella nel 2016. Alla domanda su quali siano secondo lui i motivi di un exploit così fulmineo, risponde con disarmante semplicità che essere seguito da una persona come Migliaccio, con le sue conoscenze ed esperienza, gli ha permesso di crescere più velocemente.

Per Mengoni la cucina è “cucinata”, concreta, mai astratta. Le tecniche molecolari conosciute in Spagna l’hanno affascinato ma non sedotto. Ama lavorare con le cotture, il fuoco, gli ingredienti mediterranei. Si porta dentro i suoi luoghi del cuore – Capri e Roma – ma ci tiene a sottolineare che propone una tavola italiana in senso lato, non campana o romana. Ha solo imparato nel tempo ad amare i prodotti che danno vita a queste realtà gastronomiche – friarelli, mozzarella, pomodoro, friselle, carciofi. Stessa filosofia per le carni, come il Maialino da latte che, nato a Roma sulla falsariga della porchetta, viene concentrato con la cottura sottovuoto e interpretato con scalogno e senape a contrasto.

Lo chef deve relazionarsi con il territorio e Claudio prenderà questa direzione anche al BSJ, sua prima vera base in Toscana. Pensa a ingredienti semplici come al pane della ribollita, ai legumi, al baccalà. Sempre però da inserire in quell’ottica di stile italiano buono, leggibile e pensato che, pur piacendo anche a un pubblico straniero, rimanga autentico. Se occorre, anche spingendo un ingrediente per dare potenza e identità al piatto – quello che accade nel Risotto ai ricci di mare, colatura, alici e frisella al finocchietto.

Per Mengoni la tecnica è importante, ma alla fine ciò che conta è il sapore. Passa avanti a tutto, anche all’estetica. Centrare il bersaglio significa «che un piatto, più che innescare l’effetto wow quando arriva, faccia dire buono dopo averlo mangiato». La partenza è il gusto e, soltanto una volta che è stato garantito questo elemento, allora il piatto può diventare anche bello. Quasi sempre, peraltro, lui riesce a piazzare buono e bello a pari merito per eleganza, armonia, equilibri e proporzioni, come nel Cotto e crudo di verdure. Una proposta intelligente che mantiene costante la struttura ma cambia veste in base alla disponibilità dei vegetali.

Il menu che propone oggi al BSJ – pensato, studiato e definito in non più di tre settimane – è partito da piatti già collaudati e rappresentativi, con il progetto di alzare via via l’asticella solo dopo aver dato il proprio imprinting a tutta la brigata.

Intanto il cammino è cominciato scoprendo produttori eccellenti, già fornitori del BSJ, da affiancare ad altri che si è portato dietro perché un’altra convinzione di Mengoni è che la ricerca del prodotto per uno chef sia fondamentale. Una grande materia non va snaturata e, quando ce l’hai fra le mani, cucinarla con rispetto deve venire di conseguenza. Così nasce un grande piatto e conferma ne è la Battuta di Fassona in cui la qualità di carne e tartufo stupiscono nella loro semplicità più che tanti virtuosismi di tecnica.

La linea dei dessert è curata da Antonio Pianese, che fa vera pasticceria con bontà golosissime, adeguate per concludere una cena ma anche per accompagnare un tè pomeridiano. Un’idea di autenticità sovrapponibile a quella della cucina di Claudio e che diverte anche con ingredienti curiosi per il lato dolce del menu, vedi il Morellino di Scansano che sigla l’Amorellino.

La strada è appena iniziata e le idee e i progetti sono interessanti (oltre ai tanti top secret, pensa all’autoproduzione di tutti i panificati, al carrello dei formaggi e delle tisane in sala); tempo al tempo e prima o poi i sogni si avverano.

Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62 – Firenze
tel. +39 055 281661
www.lungarnocollection.com/it/borgo-san-jacopo/ristorante
Aperto tutti i giorni solo la sera
Prezzo menu degustazione 150 euro
Prezzo medio antipasto 26 euro, primo 35, secondo 40, dolce 20

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Gli gnocchi alla sorrentina hanno, ovviamente, pure origini campane. La ricetta infatti, si chiama così perché prende il nome della città di Sorrento in provincia di Napoli. Sono un classico di grande golosità, e piuttosto facile da realizzare. Ecco la nostra ricetta.

Gnocchi alla sorrentina
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per l’impasto
1 kg di patate farinose 
2 etti di farina di frumento 
Un pizzico di sale 

Per il sugo
Olio extravergine di oliva 
1 spicchio d’aglio 
1/2 kg di antichi pomodori di Napoli
1 ciuffetto di basilico 
100 g di fior di latte 

Procedimento
Per il sugo
Sbollentate i pomodori per pochi minuti, quindi scolateli, pelateli e passateli. Soffriggete l’aglio schiacciato con l’olio e toglietelo dal fuoco appena imbiondisce; aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo un pizzico di sale.

Per gli gnocchi
Lessate le patate in acqua salata, portate a ebollizione e scolatele. Sbucciatele e passatele nello schiacciapatate; dopo lasciate raffreddare. Spianate la purea su di un piano già infarinato aggiungendo a poco a poco della farina fino a raggiungere un impasto omogeneo. Ricavatene a poco a poco dei cilindri grossi come un dito e stendete fino alla loro massima lunghezza. Tagliateli a tocchetti di circa 2 centimetri e fateli scivolare sul dorso di una forchetta per dar loro una forma a conchiglia. 

In una pentola con abbondante acqua, portate a ebollizione e versate gli gnocchi. Quando saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e versati nella padella con il sugo. Spadellate e aggiungete del fiordilatte tagliato a listarelle. Trasferite il tutto in tegamini di terracotta e infornate per circa dieci minuti. Servite gli gnocchi caldi con un po’ di parmigiano all’uscita e una fogliolina di basilico. 

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C’è un’Italia che crede negli alambicchi. E non solo nella grappa, prodotto esclusivo della nostra nazione, ma anche negli altri distillati, negli amari e nei vermouth.

La prima edizione di B’Nu Spirits ha voluto proprio accendere i riflettori su questo mondo per certi versi inesplorato, o forse è meglio dire poco conosciuto rispetto a quello ben più celebre del vino, proponendo un concorso che potesse racchiudere le produzioni 100% italiane.

Non facile, quindi, il compito delle commissioni di degustazione, che si sono riunite nei giorni scorsi a Orosei, in Sardegna, nell’ambito di Let’s Talk #Nu, in una settimana che ha racchiuso le finali della guida Vini Buoni d’Italia del Touring, le degustazioni di B’Nu Spirits e le commissioni di B’Nu, il concorso enologico voluto e organizzato da Unioncamere Sardegna e in particolare la Camera di Commercio di Nuoro, e giunto alla sua ottava edizione. Non facile anche per l’eterogeneità dei prodotti, per la difficoltà di analizzarli da un punto di vista oggettivo, ma per valutarli anche con un’ottica di miscelazione.

In attesa dei giudizi complessivi delle giurie di Orosei, il quadro che ne emerge è tutto sommato positivo: un’ottantina di campioni presentati, per essere una prima edizione, è un numero significativo, con la volontà da parte degli organizzatori di aumentare ancora di più il panorama sul mondo dei superalcolici.

Analizzando le varie categorie, l’impressione è che la grappa rimanga ancora il punto di riferimento della distillazione italiana. Lasciano ancora perplessi quei prodotti che denotano dei palesi difetti di realizzazione, ma per fortuna si tratta di pochissime “pecore nere” in un consolidato ambito di qualità. Le acqueviti “generiche” hanno invece destato meno impressione.

Nel mondo dei distillati, sicuramente la maggiore vivacità la troviamo nell’ambito dei Gin, nelle tre sottocategorie London Dry, Distilled e Botanicals. La ricerca di eleganza è una delle caratteristiche più apprezzate proprio dei London Dry, con poche deviazioni rispetto alla linearità olfattiva distintiva dettata dal ginepro.Dispiace, però, che alcuni gin di ottima qualità fossero stati erroneamente catalogati dallo stesso produttore come London Dry: una fuoriuscita dallo stile di riferimento, infatti, risulta essere molto penalizzante in un concorso così specifico.

Interessanti, soprattutto in un’ottica di miscelazione, i gin delle categorie Distilled e Botanicals: solo in alcuni casi le botaniche erano un po’ troppo “spinte”, perdendo di vista l’equilibrio finale dei prodotti. Sicuramente viene evidenziata la creatività italiana: fuori dagli schemi, si riescono a creare distillati con un “marchio di fabbrica” evidente.

La riscoperta degli ultimi anni del vermouth, sia bianco che rosso, ha portato a Orosei alcuni prodotti interessanti. Anche qui il capitolo “equilibrio”, in alcuni casi, era ai limiti, ma sono stati assaggiati prodotti vari e duttili, capaci di accontentare le differenti tipologie di consumatori.

L’ultimo settore è il più ostico: quello degli amari. In questo caso la tradizione italiana si è tradotta, purtroppo, in un legame troppo forte con il passato. Prodotti ancorati più che a una tradizione a un tradizionalismo eccessivo, non proiettati al presente dove si cerca bevibilità ed equilibrio.

Pochi campioni hanno invece trovato il passo giusto: agilità, aromaticità, il giusto amaro, equilibrio. Sicuramente prodotti vincenti. Ma i risultati si sapranno solo dopo l’estate.

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http://www.identitagolose.it/sito/it/136/136/23860/in-cantina/bnu-spirits-ce-unitalia-che-crede-ancora-negli-alambicchi.html 136 http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/23822/dallitalia/antica-cantina-forentum-lucania-popolare.html
Dominata dai Greci-Bizantini, quindi dai Normanni, il paese identificato come l’antica Forentum (da cui prende il nome questa insegna), è stata un’importante città Dauno–Romana e continua a essere luogo di importanza strategica per il suo asse di congiunzione tra il nord della Puglia e quello della Basilicata che si apre verso l’areale del Vulture.

Nel cuore del centro storico di Lavello, gli appassionati gourmet che arrivano in Basilicata da questa porta, in un bel borgo che ospita l’antico palazzo che fu dell’imperatore Corrado IV di Svevia, secondogenito dello Stupor Mundi Federico II di Svevia, potranno apprezzare la cucina dell’Antica Cantina Forentum che negli ultimi tempi è divenuta un punto di riferimento per il ristoro di qualità in questo territorio soprattutto grazie all’abnegazione e alla determinazione di Savino di Noia, che dopo gli studi all’Alma e aver prestato opera in alcune delle migliori cucine italiane, torna per unire la sua passione all’esperienza di mamma Maria Lucia. Il risultato è una cucina solida e di espressione perlopiù legata alla tradizione popolare, semplice quanto gustosa.

Il suggestivo ristorante è ricavato in antiche cantine che datano 1500; la pietra e un palmento naturale in cui scorre acqua sorgiva fanno da proscenio alla grotta cosiddetta del Munacidd, per via della leggenda che narra di un folletto che abitava questi spazi, e sono gli elementi dominanti che bene si sposano al recente recupero architettonico. Il lavoro di Aura Basso che si prende cura degli ospiti in sala rende tutto davvero molto confortevole.

Il menu si fa apprezzare per la qualità degli ingredienti, diversi sono presidi Slow Food, e per la selezione delle materie prime soprattutto di Basilicata e della vicina Puglia; buonissime le paste fatte in casa.

Suggeriamo di provare l’Uovo tra i sapori lucani (uovo in camicia, mollica di pane, asparagi e tartufo); tra i primi sicuramente i Cauzngidde di ricotta dolce (ravioli al ragù di braciola) e la Parmigiana cotta nel forno a legna. Per i secondi gli appassionati di carne gli Straccetti di maiale cotti sempre a legna con caciocavallo sono una leccornia, mentre il Baccalà alla trainiera (pomodorini, olive infornate di ferrandina, peperone crusco) è un piatto che celebra la storica tradizione lucana nella preparazione di questa pietanza. La carta dei vini è apprezzabile e coerente con la proposta gastronomica, parla soprattutto lucano naturalmente con particolari accenti del Vulture e il suo Aglianico. 

Antica Cantina Forentum è anche un’ottima pizzeria di scuola napoletana, diverse le farciture e le proposte in grado di soddisfare i gusti più esigenti, benché la margherita si confermi la pizza del cuore. Il menu, escluso i vini, costa circa 35 euro. Se l’atmosfera rilassata e conviviale vi tiene seduti a tavola fino a tardi, non fatevene cruccio, potrete fermarvi e riposare in una delle belle e comode camere del piccolo albergo diffuso ricavato da vecchi appartamenti riqualificati con cura nel borgo medievale di Lavello di fronte al ristorante. Prosit e Serenità.

Antica Cantina Forentum
piazza Plebiscito, 16
Lavello (Potenza)
+39097285147

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«Cosa faccio nel tempo libero? Sto leggendo con piacere i saggi di Michel de Montaigne. Com’è brillante la sua visione della società, attuale in modo inquietante. Da studentessa, ero appassionata di epistemologia. Mi sono laureata in Filosofia a Pisa, specializzazione Filosofia della scienza: laurea triennale sul foucaultiano Georges Canguilhem e specializzazione su Ian Hacking, filosofo della mente canadese. Cucinavo e lavoravo: mi sentivo una privilegiata».

Vengono in mente le parole di Mauro Uliassi («Finalmente la cucina sta passando da rifugio per pelandroni a fucina di interpreti forti e preparati») o Massimo Bottura («L’ingrediente del futuro? La cultura») ad ascoltare quelle di Chiara Pavan, chef di Venissa, il complesso gioiello sull’isola mignon di Mazzorbo di cui abbiamo scritto tante volte. Meno abbiamo raccontato il talento di questa ragazza veronese che non ama ostentare le sue passioni, se non debitamente incalzata.

Seduti a colazione, la scorgi già all’orizzonte, china dietro ai filari di Dorona, tra nugoli di zanzare già voraci e le sculture surreali di Stefano Bombardieri. Affonda le mani nell’orto popolato da lei stessa: « Mi alzo quasi sempre molto presto. È un esercizio che mi rilassa. Curo pomodori verdi, bietole, rape e rape rosse, cetrioli, peperoni, melanzane, cipollotti e spinacini. Mi hanno sgridato perché ho piantato fin troppo».

Arriverano lodi invece dai clienti che qualche ora dopo osserveranno il brodo di acacia piovere felice su scampi, fragole e lardo. Del pomodoro entrare nell’impasto di clamorosi cappelletti ripieni di crema di mandorla. Artemisia, pinoli e insalate orlare di amaro gentile dei bottoni speciali. La salsa di peperoni al rush finale del menu, per raddrizzare del gelato di capra secondo le logiche al passo della pasticceria che accoglie i vegetali. Tamarindo fermentato e angostura per demolire la grassezza della doppia panna dei tortellini, in uno dei piatti più instagrammati dai fooder dell’ultimo biennio.

È un primo scagliato lontano per la prima volta dal vortice silenzioso di Francesco Brutto di Undicesimo Vineria, un’altra stella Michelin di anarchia solo apparente a Treviso. Il menu di Venissa ha la doppia firma Brutto/Pavan, un po’ il Paul Auster e la Siri Hustvedt della cucina del Nord-Est. Solo che Francesco e Chiara lavorano molto meno gomito a gomito: «Dopo aver lavorato e studiato tra Pisa, Parigi, Maremma (Da Caino, ndr), Alto Adige (Zum Löwen)», riepiloga lei, «lessi l’annuncio di Brutto. Volevo svecchiare un poco le mie conoscenze, mi candidai. Mi prese. Due anni fa, mi ha messo qui e poi ci siamo messi insieme. Mi chiedono spesso se i piatti di Venissa siano miei o suoi. Di tutti e due. Lui è più istintivo, esce dalle regole, produce fertilità dall’errore. Io sono riflessiva, studiosa. Nei fatti, per buon parte dell’anno ci vediamo solo poche ore la domenica. Ho molta autonomia».

Più che farlo strano, Chiara ama cucinare: «La creatività va bene, ma non per forza. Per questo ho lavorato a lungo nelle trattorie. Penso che oggi sia difficile trovare bravi cuochi che rileggano la tradizione ed è un peccato». Va matta per la pasticceria: «Mi piace tantissimo concepire e preparare i dessert. Quand’ero in stage all’Osteria Francescana, seguivo come un’ombra Robin Girard, allora capo-pasticcere a Modena e ora al Plaza Athenée di Parigi, al fianco di Jessica Préalpato».

Una mano sicura che si abbatte con grazia sul pesce della laguna ma anche sulle anatre germanate, ibridi scoperti da un misconosciuto signore di Mogliano Veneto, fissato con le razze in via d’estinzione. Un’impronta netta, soprattutto personale nel rimanere due passi lontana dalla tentazione di piacere a tutti. Lode allora a Matteo Bisol, l’imprenditore trevisano che la volle al Venissa: occorre dargli atto di aver sempre scommesso su ragazze di grande talento come Paola Budel (è sua la stella accesa nel 2012) e una certa Antonia Klugmann. Ha vinto una sfida che, sulle prime, appariva quanto meno rischiosa, generando attenzione su una porzione di Venezia destinata al degrado e all’oblio.

Alla terza stagione, Pavan ha battuto il record di militanza in cucina sull’isolotto. Non è mica facile passare 8 mesi all’anno all’ombra del campanile di Sant’Angelo. È vero, la ragazza vede Torcello dalla finestra di casa, mentre attorno alligna un silenzio irreale. E c’è il ponticello che collega Mazzorbo alla fantascientifica isola di Burano, ma non è che di là del canale sia Hollywood: «Non ci sono molte attività di svago, confesso. Come tanti, abbiamo un giorno libero alla settimana».

Al di là del caso specifico, Chiara crede sia giusto riflettere sui ritmi di una professione in tanti casi logorante: «La qualità della vita è importante. Invece di parlare tutto il tempo di migranti, sarebbe bene che il nostro governo si concentrasse di più sui temi del lavoro, una vera emergenza. Se mai aprirò un ristorante mio, penserò prima di tutto al benessere di chi ci lavora».

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