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Milano, giorno chissà quale di una quarantena, di non so nemmeno più di quale fase. Oggi ho comprato delle vongole. È una delle prime volte che esco di casa, e sono entrato finalmente in un supermercato, aspettandomi chissà quali interminabili file. Invece mi muovo con mia figlia con una certa tranquillità, contemplo una vetrina che contiene carni con diverse frollature e mi commuovo addirittura quando passo davanti al banco del pesce. L’odore di mare mi entra nelle narici, e comincio a leggere come faccio sempre tutte le etichette, cercando provenienza, zona Fao e nome scientifico, immaginandomeli in acqua, a nuotare in quel mare che mi manca così tanto.

A Maria Carolina piacciono le vongole, o almeno le piacevano un anno fa, e ne scorgo un retino, belle vongole veraci di dimensioni più che ragionevoli. Le prendo, insieme a un mazzo di prezzemolo che potrebbe durarmi per mesi, e felici ci dirigiamo verso casa. Passo davanti a tanti ristoranti di colleghi, chiusi, chiusissimi. Due, Wicky’s e Basara, stanno lavorando con l’asporto. Uno in vetrina ha detergenti e gel per le mani, appoggiati lì sul tavolo, forse un messaggio subliminale di sicurezza per la clientela, forse dimenticati, come armi di battaglia momentaneamente abbandonate. Mi danno una idea di stanchezza, di fatica, di preoccupazione che mi stringe il cuore.

Stringo invece più forte la mano di mia figlia e continuo la strada di casa passando di fronte alla Gastronomia Yamamoto. Sbircio all’interno, si sono organizzati benissimo per il delivery, prevedendo due ingressi separati per i runner con cartelli e indicazioni precise. Scorgo una lavagna con dei fogli dove Aya Yamamoto ha appuntato con cura distanze in km, probabilmente per assicurare la giusta temperatura e qualità del cibo ai propri clienti, o magari anche considerando consumi o costi che possano portare questo nuovo esperimento al break even, per dare un minimo di continuità al lavoro. Anche vedere quei fogli mi fa pensare a notti insonni, alla fatica di mettere insieme i pezzi di un puzzle di cui non hai il disegno sulla scatola. Mi sento vicino ad Aya, mi sento vicino a tutti quelli che hanno investito i loro risparmi, il loro tempo, la loro vita, in questo mestiere.

Gli spaghetti con le vongole sembrano venuti benissimo. Cucinare per i miei cari, la manualità legata alla concentrazione e anche al cuore, ha un potere quasi magico, terapeutico, consolante. Mentre cucino penso anche ad altro (aprirò quando come), poi torno con le dita sui miei piatti di Vietri che mi ricordano il mio ristorante in costiera e nei quali a breve servirò gli spaghetti. Perché non prendere un coppapasta e arrotolarli bene, raccogliere il sughetto che si è formato con l’amido con un cucchiaio e versarlo lentamente sugli spaghetti in verticale? Saranno bellissimi.

Poi e solo poi, mi ricordo per chi ho cucinato, per chi sono uscito, per chi ho comprato le vongole. Per Maria Carolina, tre anni da un mese e una avversione per gli spaghetti interi. Per chi cucino? Questa domanda è come una illuminazione, ne rimango quasi folgorato. Rimango fermo, con il coppapasta in mano. Avverto l’inutilità del gesto, del verbo “impiattare”, neologismo che entra nello Zingarelli nel 2013, si diffonde su Google a metà degli anni duemila e scomoda persino l’Accademia della Crusca. Perché “impiatto”? Per sfoggiare il mio senso estetico (ammesso che ne abbia uno), la mia capacità tecnica di disporre il cibo nel piatto in posizioni complicatissime (con un cameriere che dovrà percorrere la sala con equilibrismi degni di un trapezista del circo Medrano), perché le foto del mio piatto possano riempire i social cercando la migliore luce e inquadratura e suscitando piccole invidie di amici e parenti (mentre il piatto si fredda, diventando immangiabile).

Da dove nasce questa esigenza? Chi è stato il primo? E perché? Ritornare all’essenza delle cose, alla semplicità non è un processo così banale, così – appunto – semplice. Implica una ricostruzione temporale in una ricerca delle ragioni di quella che abbiamo creduto una evoluzione e che forse non lo era. “Impiattare” (da adesso in poi userò quasi sempre le virgolette, per distanziarmi un po’ dal verbo, come un rinnegato, in una nuova conversione) ha una sua ratio, un suo motivo che abbiamo perso. Disporre il cibo su un piatto doveva nascere dall’idea che ciò che viene preparato va assaggiato seguendo con la posata la via più semplice, come un suggerimento sussurrato, elegante, che non viene imposto, ma assecondato. La forchetta, il palato, sono più intelligenti di noi, mentre cercano quella salsa dove intingere l’ultimo boccone, mentre allegramente distruggono e fanno a pezzettini la sferificazione costata ore di fatica e concentrazione.

Penso alla mia terrazza sul mare, lunga, ampia, ai tavoli vista Vesuvio. Tanti, forse troppi. All’esigenza, nata qualche anno fa, di ridurli, compattarli, concentrarli, per un servizio più curato e preciso. Una terrazza che nasceva per 100 coperti, divisa per farla diventare da 40, perché così avremmo potuto assicurare ai nostri ospiti una maggiore attenzione e un servizio più corrispondente al nostro concetto di cucina. Ecco: il nostro concetto di cucina. Mi sembra ormai vecchio, lontano, obsoleto. Non le idee, per carità, nate da lunghe chiacchierate post-servizio con Fumiko, chat notturne, assaggi, prove, ricerca. Mi sembra fuori luogo adesso il concetto stesso di concetto. Chi sono io per imporre un concetto? Per spiegarlo, per convincerti?

Io sono qui per accompagnarti in questa splendida serata di maggio, le lucciole che si infilano tra gli oleandri, il Vesuvio e il rumore del mare, le luci in lontananza. Sono qui per aiutarti a vivere le tue emozioni al massimo, uno sciamano silenzioso, discreto, che cerca di darti il meglio che può perché questa serata diventi indimenticabile, perché tu possa finalmente chiedere alla tua fidanzata di sposarti o vivere di nuovo le emozioni del tuo matrimonio celebrato a Il Bikini 25 anni fa. Ho trovato per te le cose migliori, le ho composte, lavorate in una alchimia non fine a se stessa, ma che ti faccia sorridere, godere, stare bene. Perché non lasci stare quel telefonino? Perché raccontarti a parole questo vino e non lasciarti assaggiare, facendoti piacevolmente constatare che l’abbinamento ti aiuterà nel perseguire il tuo piacere, la tua soddisfazione in questo momento indimenticabile, prezioso, ancora di più ora che siamo stati privati, allontanati, rinchiusi?

Mentre queste domande affollano la mia mente, comincio ad arrotolare piano piano ogni singola vongola sgusciata con mezzo spaghetto, lentamente, usando le dita, con tutto l’amore che posso. Ogni boccone, ogni piccolo assaggio passa dalle mie mani, con cura, attenzione e il desiderio di condividere sapore e piacere. Oggi, Maria Carolina, mi hai insegnato di nuovo a mangiare. 

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