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«Senti com’è pesante. È tutta d’un pezzo. Ma non ha spine e non è d’argento. È in ferro battuto. Perché in questo momento tutti noi dobbiamo essere forti e resilienti. Come il ferro. Che si modifica col tempo. Si ossida, si corrode. Ma resiste», spiega Fabrizio Fiorani, mostrando una rosa in formato maxi. Un’opera scultorea, creata dall’artista bresciano Dante Bonometti e utilizzata come alzatina per la piccola pasticceria. «Ricordo che tanti anni fa eravamo soliti presentare i petit four in una serie di cassetti e cassettini. Tra l’altro per me e per le mie mani grandi era complicatissimo sistemare tutto. Bene, ora è venuto il tempo di mostrare e non più di nascondere», precisa Fabrizio. Romano, millesimo 1986 e uno dei protagonisti di Identità on the road con la sua lezione di Pasticceria Italiana Contemporanea, in collaborazione con Valrhona e Petra – Molino Quaglia.

Sì, Fiorani esorta il mondo della pasticceria e dei pasticceri a uscir dal cono d’ombra. Per dar voce con vigore alla propria essenza. Come? Con la massima libertà. Nel nome della squadra. «Perché è la squadra che mi rende libero. Di fare, andare, tornare, sperimentare. È potendo contare sugli altri che sono in grado di esprimere me stesso. Ed è solo vedendo, conoscendo, incontrando e interagendo che posso far confluire tutte le energie, come accade nell’imbuto, in un dolce, in una nuova creazione», commenta Fabrizio. Aperto a consulenze, docenze, collaborazioni. Del resto lui è da un anno il pasticcere di Ciccio Sultano, al bistellato Duomo, nella barocca Ragusa Ibla. «E in primavera prenderà vita un grande progetto», annuncia il pasticcere, animato da infinita e indomita voglia di esplorare. E pure di scrivere, visto il suo ultimo libro, edito da Giunti e dedicato a dolci impeccabili da realizzare a casa: Perfetto ma non troppo.

Anche se lui punta sempre alla perfezione. Il curriculum parla da solo, inanellando The Cesar (all’hotel La Posta Vecchia di Ladispoli), il Pellicano di Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola capitolina e il Bulgari di Tokyo, accanto a Luca Fantin. Con l’incoronazione come Asia’s Best Pastry Chef quale logica conseguenza di un savoir-faire esemplare. «Il pasticcere deve avere chiaro il gusto. Poi, certo, può cambiare le forme e dare un’atmosfera al suo dolce. Perché anche la suggestione e l’allure sono importanti», puntualizza Fabrizio. Che ha tutto ben definito in testa: messaggio, colore, contesto e sapore. Nel segno dell’adagio: Ricordiamoci di regalare momenti di felicità.

Così Fabrizio coglie la rosa (in ferro), ne sparge i petali (di marzapane) e dà il via alla prima declinazione (dal nominativo all’ablativo) di un dolce che è rosa, profuma di rosa, emula la rosa, è un’invocazione alla rosa e, con la rosa, ci mette i lamponi. Freschi e in versione cioccolato Inspiration Framboise. «Un prodotto eccezionale, che amo moltissimo», commenta il lui. Coniugando il dessert in tre tempi, per tre differenti modi di consumo. «Perché spesso ci si dimentica di un ingrediente fondamentale in pasticceria: il tempo. Un conto è un dolce da banco, che deve stare in esposizione per tre-quattro ore. E un’altra faccenda è un dolce al piatto. Che ha tre, massimo quattro minuti per esprimersi». Il duraturo e l’effimero. Lo stabile e il fugace. Il permanente e il momentaneo. Anche questi sono elementi della pasticceria contemporanea (per sapere tutto della masterclass di Fiorani, iscrivetevi a Identità on the road, a questo link, oppure mail iscrizioni@identitagolose.it e il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215).

Intanto Fabrizio si muove fra arte e artigianalità. Forgiando in casa, grazie a stampanti in 3D, i supporti per preparare le sue creature. Lavorando con silicone e bioplastica in mais, ecologica e sostenibile. E non dimenticando di concentrare rose e lamponi in 2 grammi di felicità. Le Happypills… Ne riparleremo.

 

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