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Se in fondo è facile incrociare nella vita un quarto d'ora di celebrità, il successo duraturo e concreto è sempre figlio di tanto lavoro, di un'idea unica, di un’applicazione costante.

Oggi è facile vedere grandi chef in televisione, sulle copertine dei giornali, nelle pubblicità e nelle aule universitarie a tenere lezioni, cose che, nel secolo scorso, era impossibile anche solo immaginare. Chi conosce poco o nulla di questi chef pensa regolarmente che sia solo una questione di marketing o di raccomandazioni, invece bisognerebbe tener presente che le aziende che investono su un testimonial cercano personaggi veri, che abbiano una storia solida alle spalle, che siano cresciuti nel tempo, guadagnandosi consensi veri e stima sempre maggiori. Mi arrabbio molto quando, chi non sa, sputa sentenze e magari critica secondo luoghi comuni.

Oggi è innegabile che Carlo Cracco sia un po' ovunque, ma c'era un tempo in cui non solo nessuno lo conosceva, ma, se lo avessi pronosticato grande di lì a poco, ti avrebbero guardato strabuzzando gli occhi.

Carlo è veneto, un vicentino di Creazzo, lì cresce il broccolo fiolaro, che ritroviamo come madeleine in molte sue preparazioni. Ma il primo piatto che lui ricorda come un mezzo incubo è lo Scopetòn, fette di polenta abbrustolita strofinata con aringa affumicata. Nelle case più povere erano soliti appendere l'aringa sopra la tavola e poi ognuno vi strofinava sopra le due fette di polenta, in modo che il mais prendesse il gusto del mare. Piatto più povero non esiste.

Cracco si è consumato le mani con teglie su teglie di polenta e aringhe per perfezionare e rivisitare quel piatto: ricordiamocelo quando qualcuno ci dice che non gli sta simpatico. Comunque lui non fa nulla di diplomatico, questo è vero, prendere o lasciare. Io sono per Cracco-sì fin da quando mi portò a tavola un qualcosa di arancione, chiedendomi di indovinare cosa fosse. Era appena arrivato in via Victor Hugo a Milano, in quello che, fino a un anno prima, era stato il ristorante Peck e che, nel 2001, aveva riaperto con il suo cognome: Cracco Peck.

C'è chi, quando muove i primi passi, propone piatti rassicuranti per accattivarsi una clientela il più vasta possibile e portarla poi, pian piano, su linee di cucina più sue. Lì niente di tutto questo. Carlo partì subito con l'acceleratore a manetta e quello che sembrava il corallo di un'aragosta era, in realtà, un uovo marinato, a conferma che i fuoriclasse vedono una novità dove gli altri restano ciechi.

E, nel suo caso, ci volle davvero coraggio, visto che era nel tempio della tradizione meneghina. Forse anche per questo ci fu chi, tempo pochi mesi, scrisse che i proprietari del locale, gli Stoppani, erano già delusi da lui e che presto lo avrebbero sostituito. Nulla di meno azzeccato: non solo Carlo avrebbe preso la gestione diretta del locale – che infatti si sarebbe chiamato ristorante Cracco – ma, più avanti, sarebbero stati gli Stoppani a vendere l'emporio Peck.

Se oggi tutti riconoscono in quel tuorlo l'Uovo di Cracco, quasi fosse l'uovo di Colombo, io sono ancora più affezionato a un altro suo classico, perché sublima Milano come pochi altri piatti. Adesso si tende ad alleggerire al massimo un risotto, privandolo di grassi, cipolle e vino, ma un signor risotto alla milanese non può assolutamente prescindere dal midollo. Cracco prese proprio il cilindro di

midollo, lo scottò per pochi secondi su una piastra a temperature infernali, di quelle sconosciute in una cucina domestica, e poi lo servì condito con fave fresche e cioccolato fondente grattugiato sopra.

A dirla così, il primo pensiero è "no, grazie", ma se uno che guida un ristorante così importante ci crede e lo propone, perché non dargli fiducia e assaggiarlo almeno una volta? Fu anche per questo Midollo, fave e cacao che sarebbe diventato una star dei congressi spagnoli, a San Sebastian e a Madrid. Nel gennaio 2004 ci incontrammo proprio nella capitale spagnola: lui era stato invitato, unico italiano, come relatore a Madrid Fusion e io tra i pochi giornalisti.

Anche in quella occasione mi arrabbiai perché, in fondo, per quanto dobbiamo molto ai cugini francesi, noi siamo il Paese che ha inventato il caffè espresso, gli spaghetti, la pizza, il risotto… Non siamo da meno. «Possibile – mi chiesi – che dobbiamo sempre arrivare secondi, copiare gli altri, gli spagnoli, i francesi, i giapponesi, gli scandinavi? Perché non creare anche da noi un evento che sia la vetrina della migliore creatività italiana?».

E così, di lì a poco, avrei creato Identità Golose, Congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore, prima edizione, nel gennaio 2005, il tutto con Claudio Ceroni.

Di certo che quel viaggio a Madrid con Cracco e certi suoi piatti hanno fatto da detonatore, e di questo gliene sarò grato per sempre. Lui, sempre arguto, quando ho ricordato questi episodi nell'edizione 2012 di Identità mi ha preso in giro sul palco: «Paolo, stiamo attenti a non diventare come quei vecchi che al bar che vivono di ricordi perché non hanno più nulla da fare». Non penso ci sia pericolo: io Cracco pensionato proprio non ce lo vedo.

La ricetta
Risotto acciughe, limone e cacao

Ingredienti (per 4 persone)

240 g riso Carnaroli; 50 g acciughe sott’olio; 50 g cioccolato fondente; 1 pizzico di peperoncino; 1 scalogno; scorza di 1 limone grattugiata; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 50 g di mascarpone; 45 g burro; sale; pepe.

Preparazione

Cracco e il tartufo, Cracco e il tuorlo marinato, Cracco e lo scalogno, ma anche Cracco e il miglior risotto allo zafferano che si possa mangiare all’ombra del Duomo. Però è anche una ricetta che non riporto perché, secondo me, troppo classica: toglierebbe l’attenzione da tutti i nuovi equilibri che questo cuoco fenomenale ha raggiunto nel tempo partendo dai chicchi di Carnaroli. A chi storce il naso – dicendo che non mangerebbe mai un riso con acciughe, limone e cacao – ricordo che è solo una questione di palato e di abitudini.

In questo caso il primo passo è nel segno del cacao. Versate in un pentolino a bagnomaria il cioccolato fondente, fatelo sciogliere e stendetelo su un foglio di carta da forno, livellando bene e profumando con peperoncino e sale, giusto un  pizzico. Lasciate asciugare la sfoglia di cioccolato (spessore 1 millimetro) e ricavate dei dischetti. Cracco utilizza la massa di cacao pura, ma noi facciamo di necessità virtù e utilizziamo del buon cioccolato fondente.
Sciogliete in un pentolino a fuoco basso le acciughe e poi passatele in un colino in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

In un’altra padella fate soffriggere lo scalogno tritato nel burro, unite il riso e fatelo tostare fino a quando non sarà trasparente e lucido. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere aggiungendo, man mano, circa 1/2 litro di acqua bollente con poco sale. Regolate di sale e pepe. E ora passate al tocco finale, la mantecatura con il mascarpone, da eseguire rigorosamente lontano dal fuoco.

Non avvisate i vostri ospiti della presenza dell’acciuga nella ricetta, sarà un modo per stupirli ancora di più.

E ora veniamo alla composizione del piatto: mettete la salsa di acciuga al centro, versatevi sopra il riso caldo al dente e la scorza di limone grattugiata. Completate appoggiando al centro un dischetto di cioccolato.

Vedrete che i vostri ospiti, una volta superata lo shock del cioccolato e del limone, scopriranno anche la sapidità della salsa di acciughe nascosta sul fondo. E a questo punto li avrete conquistati.

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