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Questa interpretazione è del 2006, il mio primo piatto rietrato a casa. Una ricetta semplice, ma di forte connotazione storica e territoriale. Fin da quando i veneziani modificarono il corso dei fiumi per renderli navigabili, i prodotti della pesca, nelle barche di rientro dalla laguna, iniziarono a comparire nell’entroterra veneto. Tra questi, i molluschi come la seppia, un preziosa leccornia. Nei suoi periodi di abbondante cattura, veniva stesa come panni per essicarla e prolungare la sua deperibilità per le stagioni di magra (dry aged?). A necessità si cuoceva sotto la cenere o riportata a morbidezza brasandola "in tocio“ con il suo inchiostro. Prima servita con polenta di mais e poi subito dopo la Seconda Guerra abbinata nel riso coltivato in tutto il basso Veneto, da Verona al Delta del Po. Da noi nel circondariato, nonno Lazzaro era uno degli osti rinomati proprio per il suo risotto nero.
Lo considero il nostro piccolo Benvenuto 2021 per la sua storia nella mia famiglia. Questo periodo c’ha fatto riconsiderare tanti aspetti che davamo per scontati. Il ritorno all’essenziale, far quadrato sulla forza della famiglia come garanzia di qualità e continiutà. Approcciare con forza al lavoro sostenibile sul proprio territorio esaltando tutto quel tessuto sociale che definisce la nostra identità unica. Ecco perché pur non essendo un lavoro recente (anche se la ricetta è cambiata nel tempo), Nero su nero diventa il nostro piatto dell’anno nuovo, un abbraccio sicuro e confortevole che sa di casa nostra.

Nero su nero

INGREDIENTI

200 g di riso venere integrale
2 seppie di Chioggia
400 ml di fumetto di pesce bianco (sogliole, branzino, orata)
1 cedro
500 ml d'acqua minerale naturale
100 ml d'acqua minerale frizzante
50 g di sale grosso
100 g di zucchero semolato 
50 g di armelline di albicocca o prugna
50 g di prezzemolo
1 spicchio d'aglio del Polesine
50 ml di vino bianco secco 
30 ml di olio extra vergine di oliva
25 g di sale fino

PROCEDIMENTO

In una casseruola con acqua bollente e salata cuocere il riso venere per 25 min. Scolare.

Per il cedro

Fare uno sciroppo bollendo 200 ml d’acqua di rete con 100 g di zucchero, fino a scioglimento. Far raffreddare. Lavare accuratamente la buccia, asciugare e tagliare in quattro parti nel senso verticale senza dividere l’agrume totalmente. Inserire il sale grosso e porre in un vaso coprendo con lo sciroppo. Tempo di maturazione circa 2 mesi in luogo fresco e buio. Estrarre dal liquido e tritare 15 g di buccia e albedo.

Per la seppia

Eliminare la pelle, gli occhi ed il becco, sciaquare le interiora. Asportare l’osso, la sacca d’inchiostro, i fegati e le uova. Suddividere poi le pinne, il corpo centrale e i tentacoli.
Con questi ultimi tagliare pezzi piccoli e cuocere a fuoco vivo con olio, aglio schiacciato. Regolare di sale e pepe bianco, sfumare con il vino ed aggiungere l’inchiostro. Versare 200 ml di fumetto bollente, coprire e cuocere 15 min. Spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d‘aglio ed aggiungere 10/20 g di prezzemolo tritato.
Con la parte del corpo porlo 5 min in 100 ml. di acqua frizzante mescolata con 25 g di sale fino. 
Aprire a foglio dividendolo in 2 parti. Tagliare poi a "spaghettino", condire con pepe bianco e sciroppo di macerazione del cedro.
Sciaquare l’osso di seppia in acqua e aceto, scolare e asciugare, tostarlo alla brace o in forno a 230°C per 20 min. Grattugiare fine come una bottarga.
Pelare le armelline e metterle a bagno per 24 ore con 100 ml di acqua minerale. Frullare e setacciare.
In una casseruola porre 200 ml di fumetto di pesce bollente, il riso venere, le seppie al nero e far cuocere 5 min. affinché si crei un’amalgama, mantecare con 10/15 g di purea d’armelline e cedro candito. A piacere possiamo aggiungere formaggio grattugiato (dalle nostre parti nel risotto di seppie nere si usa) e prezzemolo tritato fuori cottura. Servire con seppia cruda e una grattugiata abbondante di osso tostato.

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